Flan di uovo al verde con mozzarella

INGREDIENTI

150 gr rucola

40 gr grana

12 mozzarella ciliegine

5 uova

2 cucchiai latte intero

2 cipollotto

q.b. burro

q.b. noce moscata

q.b. olio di oliva

q.b. pepe nero

q.b. sale

Stufate 2 cipollotti a fettine con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua; unite 100 g di ruchetta, salate e fatela appassire. Sbattete 5 uova con 2 cucchiai di latte, 40 g di grana padano grattugiato, sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Unite le verdure stufate, tiepide e tritate, e mescolate.

Suddividete il composto in 4 stampini imburrati di 2 dl di capacità, disponete al centro di ognuno tre mozzarelline, coprite con l'alluminio e cuocete al vapore per 25 minuti. Fate intiepidire i flan, sformateli e servite con la ruchetta rimasta condita con olio e sale.

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Biscottini speziati a cuore

INGREDIENTI

500 gr farina

260 gr burro

40 gr zucchero semolato

2 uova

6 cardamomo semi

2 cucchiai cognac

1 cucchiaino zenzero

1 cucchiaino lievito vanigliato

q.b. noce moscata

q.b. sale

400 gr zucchero a velo

Aprite 6 bacche di cardamomo verde, prelevate i semini contenuti all'interno e pestateli in un piccolo mortaio fino a ridurli in polvere finissima. Se avete acquistato il cardamomo in polvere questa operazione non sarà naturalmente necessaria.

Disponete 500 g di farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro 160 g di burro molto morbido a fiocchetti, 1 cucchiaino di lievito per dolci setacciato, 40 g di zucchero, il cardamomo pestato, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 2 pizzichi di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e impastate gli ingredienti prima con la punta delle dita e poi sfregandoli tra i palmi delle mani fino a quando avrete ottenuto un composto sbriciolato.

Unite al mix di spezie, burro e farina prima 2 uova intere e poi 2 cucchiai di cognac quindi continuate a lavorare l'impasto fino a ottenere una pasta omogenea; avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 1/2 ora.

Prelevate dalla pasta speziata tante piccole porzioni, formate dei cilindretti del diametro di meno di 1 cm e tagliateli in modo da ottenere tanti cordoncini lunghi 10 e 15 cm. Ripiegate e modellate i cordoncini di pasta in modo da ottenere tanti piccoli cuori di 2 differenti misure, saldando le 2 estremità. Trasferiteli delicatamente sulla placca rivestita con carta da forno e cuocete i cuoricini in forno già caldo a 180° C per circa 1/4 d'ora.

Togliete i biscotti speziati dal forno e lasciateli riposare per qualche minuto. Intanto, mettete in un largo piatto 400 g di zucchero a velo e passatevi i biscottini più volte in modo che ne siano completamente ricoperti. Metteteli man mano su una gratella e lasciateli raffreddare. Prima di servirli, legateli in coppia con nastrini colorati. 

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Pollo alla diavola al profumo di erbe

INGREDIENTI

q.b. pepe

2 limone

q.b. olio di oliva extravergine

1 pollo intero

2 rametto rosmarino

q.b. sale

1 cucchiaio erbe di provenza

6 spicchio aglio

Fai la marinata. Schiaccia gli spicchi d'aglio e spellali. Tagliali a fettine, mettile in una ciotola e unisci il rametto di rosmarino, lavato e asciugato, le erbe di Provenza, un'abbondante macinata di pepe, il succo di 1 limone, 2 cucchiai d'olio e il limone rimasto lavato, asciugato e tagliato a fettine sottili, poi mescola bene. 

Taglia il pollo. Sciacqua il pollo sotto acqua corrente e asciugalo con carta da cucina. Mettilo sul tagliere con il dorso 

rivolto verso l'alto e aprilo lungo il petto. Disponilo in una ciotola ampia, irrroralo bene con la marinata preparata, copri con un foglio di pellicola e mettilo a marinare per 3-4 ore in frigorifero, girandolo ogni tanto. 

Cuoci e servi. Intanto, accendi la carbonella almeno mezz'ora prima di iniziare a grigliare. Quando la brace sarà ben 

rossa, ma già coperta da uno strato di cenere, sgocciola il pollo dalla marinata e trasferiscilo sulla griglia. Cuocilo per almeno 1 ora, girandolo ogni tanto con 2 palette o una pinza da barbecue per non bucarlo, e spennellandolo spesso con 1 rametto di rosmarino intinto nella marinata. Trasferisci il pollo in un piatto, salalo e servilo, a piacere con verdure alla griglia.

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Tris di mousse, verdure e formaggio

INGREDIENTI

2 cipollotto

2 cetrioli

q.b. erba cipollina

q.b. olio di oliva extravergine

200 gr pecorino

10 pistacchio fresco

1 sedano

150 gr tonno

4 zucchina

2 peperone rosso

300 gr caprino

1 cucchiaio cappero

2 carota

100 gr ricotta

2 scalogno

q.b. sale

q.b. pepe

Cuoci le verdure. Trita 2 scalogni spellati e rosolane metà con 1 cucchiaio d'olio nella padella. Unisci 4 zucchine, lavate, spuntate e affettate a rondelle sottili. Cuocile per circa 15 minuti a fiamma bassa, finché saranno completamente cotte, aggiungendo, eventualmente, poca acqua calda. Lava 2 peperoni, mettili nel forno già caldo a 200 °C per circa 25 minuti, falli raffreddare, spellali e dividili in falde. Rosola lo scalogno rimasto con 1 cucchiaio d'olio nell'altra padella, unisci le falde e cuocile per circa 5 minuti, poi sala e pepa. 

Fai le mousse. Amalgama 300 g di caprini di latte vaccino e 100 g di ricotta e suddividi il composto in 3 parti. Frulla, separatamente, il peperone, le zucchine e il tonno sgocciolato nel mixer, ciascuno con 1/3 di composto, poco sale e pepe. Traferisci le mousse ottenute in 3 bicchieroni. Copri con pellicola trasparente per alimenti e conserva i bicchieroni in frigorifero. 

Prepara crudité e formaggio. Lava le verdure rimaste e asciugale. Spella 2 carote e 2 cetrioli e dividili, insieme a 1 piccolo sedano privato dei filamenti, in bastoncini della lunghezza di circa 15 cm. Spella anche 2 cipollotti e dividili in spicchietti. Togli la crosta da 200 g di pecorino e taglialo a bastoncini. 

Completa e servi. Disponi pecorino, mousse e crudité in bicchieri di vetro. Decora la mousse di tonno con 1 cucchiaio di capperi tritati, quella di zucchina con l'erba cipollina tagliuzzata e quella al peperone con i pistacchi, sgusciati e tritati. A piacere, accompagna le mousse con grissini.

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Carciofi alla giudia

INGREDIENTI

8 carciofo romanesco

1 limone

2 dl olio di oliva

q.b. sale

Mondate i carciofi romani, o mammole, eliminando le foglie esterne più dure, spuntando le altre e lasciando un pezzetto di gambo. Quindi torniteli con un coltellino affilato con un movimento circolare dal basso verso l'alto. A questo punto allargateli leggermente e tuffateli in un recipiente con acqua e limone per almeno 10 minuti.

Scolate e asciugate i carciofi molto bene con l'aiuto di un telo, poi, prendendoli per il gambo, batteteli sul tagliere, in modo da farli aprire a fiore. Spolverizzate l'interno con sale e pepe. 

Riempite una padella con abbondante olio e fatelo scaldare senza che arrivi a fumare. Immergete i carciofi e fateli cuocere per 20 minuti girandoli a metà  cottura finchè saranno morbidi.

Togliete i carciofi dall'olio e lasciateli raffreddare a testa in giù. Quindi preparate di nuovo la padella d'olio bollente e friggete i carciofi uno o due alla volta, a testa in giù, per un massimo di 2 minuti. A cottura quasi ultimata bagnate ogni volta le mani e spruzzate un po' d'acqua nella padella per aumentare la croccantezza dei carciofi.

Togliete i carciofi alla giudia, o alla giudea, dal fuoco e fateli asciugare su carta da cucina, quindi serviteli ancora ben caldi.

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Cannarozzetti allo zafferano

INGREDIENTI

320 gr pasta di semola (di grano duro)

300 gr ricotta di pecora

100 gr pancetta tesa

1/2 cucchiaino zafferano

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Tagliate la pancetta a cubetti o bastoncini e fateli rosolare in una larga padella antiaderete con un filo di olio extravergine d'oliva, finchè prendono colore.

Mettete a cuocere la pasta in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata. Lavorate la ricotta in una ciotola, unite lo zafferano sciolto in un po' dell'acqua di cottura della pasta e una macinata abbondante di pepe e mescolate fino a ottenere una crema liscia.

Scolate la pasta al dente, senza sgocciolarla troppo, e rovesciatela nella padella con la pancetta. Unite la crema di ricotta, mescolate con cura e lasciate insaporire qualche istante sul fuoco.

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Buglione alla toscana

INGREDIENTI

1 kg agnello

400 gr pomodoro polpa

80 gr pancetta tesa

50 gr pomodoro concentrato

4 fette pane toscano

2 spicchio aglio

1 peperoncino

1 cipolla

q.b. vino bianco

q.b. aceto bianco

q.b. brodo vegetale

q.b. zucchero

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Prepara gli ingredienti. Incidi il peperoncino, nel senso della lunghezza, elimina i semi e tritalo con 1 spicchio d'aglio schiacciato e spellato e la pancetta. Spella anche la cipolla e tritala finemente. 

Rosola l'agnello. Scalda 2-3 cucchiai di olio in una casseruola che possa contenere l'agnello in un solo strato. Rosola l'agnello, girandolo su tutti i lati con una pinza, e sfuma con 1/2 dl di aceto. Quando sarà evoporato, irrora con 1 dl di vino bianco e lascialo quasi del tutto consumare. Sgocciola l'agnello, abbassa il fuoco al minimo e metti nella casseruola aglio, cipolla, pancetta e peperoncino tritati. 

Completa la cottura. Dopo 2-3 minuti, aggiungi la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in poco brodo vegetale o acqua caldi. Rimetti nella casseruola i pezzi di spalla, chiudi con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti. Di tanto in tanto, gira la carne e irrorala, se necessario, con poca acqua o brodo bollenti. Scoperchia la casseruola, regola di sale e prosegui la cottura per altri 30 minuti. Intanto, tosta le fette di pane 1-2 minuti per parte sotto il grill del forno. Strofinale con l'aglio rimasto e irrorale con un filo d'olio crudo. Disponi il pane nei piatti individuali e suddividi il buglione di agnello e il suo fondo di cottura.

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Sciuscieddu siciliano

INGREDIENTI

400 gr vitello polpa

400 gr ricotta di pecora

30 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca

7 uova

2 spicchio aglio

1.5 l brodo vegetale

q.b. pecorino

q.b. parmigiano

q.b. pane grattugiato

q.b. erba cipollina

q.b. prezzemolo

q.b. noce moscata

q.b. cannella

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara le polpette. Metti la carne macinata in una ciotola con 2 uova, 4 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di pecorino, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 1 spicchio d'aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritati e un pizzico di cannella e noce moscata. Regola di sale e pepe e amalgama, in modo da ottenere un composto omogeneo. Forma tante polpette grandi come noci e scottale nel brodo bollente per 5 minuti. Lasciale intiepidire nel brodo e sgocciolale. Immergi l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, sgocciolala e strizzala. 

Fai il composto di uova. Separa i tuorli dagli albumi delle uova rimaste (5). Sbatti i tuorli in una ciotola e incorpora la ricotta setacciata, l'uvetta, lo spicchio d'aglio rimasto tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, 3 di pecorino grattugiato, sale e pepe. Monta gli albumi con la frusta elettrica e amalgamali al composto con movimenti dal basso verso l'alto. 

Completa e inforna. Versa a filo 1 l del brodo, in cui hai cotto le polpette, sul composto di ricotta e uova, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Trasferisci le polpette in una pirofila che possa contenerle in un unico strato e versa il composto preparato con un mestolo. Disponi la pirofila in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti.

Servi. Spolverizza con poca erba cipollina e servi.

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Coratella di abbacchio con i carciofi

INGREDIENTI

1000 gr agnello frattaglie

4 carciofo romanesco

1 cipolla

1 succo di limone

1 mazzetto prezzemolo

2 dl vino bianco

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. pepe

q.b. sale

Pulite accuratamente 1 kg di coratella mista di abbacchio (polmone, cuore, fegato, animelle, milza) eliminando dalle interiora le nervature, il grasso in eccesso e l'eventuale sangue raggrumato, quindi private il fegato della sacchetta contenente il fiele. A questo punto lavate bene la coratella sotto acqua corrente, asciugatela tamponandola con un canovaccio e tagliatela a tocchetti grossolani di circa 2 cm di lato.

Mondate 4 carciofi romani privandoli delle foglie esterne più dure, rifilando quelle interne ed eliminando l'eventuale peluria interna e metà del gambo; tagliateli quindi a spicchi che metterete a bagno in un recipiente pieno di acqua acidulata con il succo di 1 limone.

Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una casseruola e soffriggetevi 1 grossa cipolla sbucciata e tagliata a pezzetti; dopo 5 minuti, quando si sarà perfettamente imbiondita, aggiungete la dadolata di coratella e lasciatela rosolare a fuoco vivace per altri 5 minuti, mescolando continuamente, poi innaffiate con 2 dl di vino bianco secco e lasciate sfumare; unite a questo punto gli spicchi di carciofo.

Aggiustate di sale e pepe, cospargete con 1 ciuffo di prezzemolo tritato, aggiungete 2 dl di acqua calda e portate a cottura il tutto a fuoco medio per circa 30 minuti. Una volta che sia i carciofi sia la coratella risulteranno teneri, spegnete il fornello e servite subito a cucchiaiate, irrorando con la salsa ben fluida.

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