Sformato di zucchine aromatico

INGREDIENTI

1.2 kg zucchina

300 gr crescenza

3 uova

1 cipolla

6 pomodoro secco

60 gr parmigiano

30 gr pane grattugiato

2 dl panna da cucina

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. basilico

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara le verdure. Tuffa i pomodori in un pentola con acqua bollente per 2 minuti, sgocciolali e tritali grossolanamente. Sciacqua le zucchine, spuntale e tagliane 2 a bastoncini, nel senso della lunghezza. Riduci quelle rimaste a rondelle di circa 3 mm di spessore. Spella la cipolla, tritala e mettine da parte 1 cucchiaino. Fai appassire quella rimasta a fiamma bassa in una padella con 3 cucchiai d'olio. Unisci le rondelle e cuocile per 5 minuti, regola di sale e pepe, profuma con le foglie di basilico spezzettate, trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire. Ripeti l'operazione con la cipollla tenuta da parte, 1 cucchiaio d'olio e le zucchine a bastoncini.

Componi la teglia. Stendi uno strato di zucchine rotonde sul fondo della teglia, unta d'olio o foderata con carta da forno bagnata e strizzata, disponi qualche fiocchetto di crescenza e pochi pomodori tritati. Sbatti le uova con la panna, sale e pepe, distribuisci un po' di composto e spolverizza con parmigiano reggiano grattugiato.

Completa e cuoci. Prosegui con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti e termina, disponendo le zucchine a bastoncini. Versa il composto nella teglia, spolverizza con il parmigiano reggiano rimasto e il pangrattato e cuoci in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.

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Sformato di pasta alla verza

INGREDIENTI

350 gr pasta di semola (di grano duro)

800 gr verza

200 gr pancetta affumicata o bacon

80 gr burro

4 uova

3 cucchiai grana

3 cucchiai panna fresca

q.b. sale

q.b. pepe

Scegliete le foglie più belle e sane della verza, lavatele e tenetele da parte. Lavate anche quella rimasta, sgocciolatela e tagliatela a listarelle. 

Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e scottatevi prima le foglie intere della verza per 2-3 minuti, scolatele e adagiatele su un canovaccio ad asciugare; eliminate la parte più dura della costola centrale. Nella stessa acqua scottate le listarelle e scolatele. 

Sbattete le uova con la panna e il grana, salate e pepate. Rosolate il bacon con 50 g di burro, unitevi la verza a listarelle, regolate di sale, pepate e cuocete per un paio di minuti. 

Lessate la pasta (rigatoni o mezze maniche sono i formati più adatti), scolatela al dente e conditela con la crema di uova e panna. Imburrate uno stampo di circa 22 cm di diametro e rivestitelo con le foglie di verza lasciandole debordare. 

Riempite il guscio con la pasta disponendola a strati e alternandola con le verze al bacon; ribaltate su di essa le foglie che sbordano, coprite con un foglio di carta di alluminio e cuocete in forno a 200° per 20 minuti e a 220° per 10 minuti. Sformate e servite. 

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Torta di mele e yogurt morbidissima

INGREDIENTI

5 nessuna uova

180 gr zucchero

300 gr farina 00

100 gr burro

125 gr yogurt naturale

6 mela

1 bustina lievito vanigliato

1 limone scorza

0.5 vaniglia in stecca

gelatina a freddo

zucchero bucaneve

Tagliate le mele a fette e irrorate con il succo del limone per non farle scurire.

Sciogliete 100 g burro e fatelo raffreddare.

Montate 5 uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete a filo il burro, 125 g di yogurt, la scorza di limone grattugiata e mezza polpa della bacca di vaniglia continuando a montare.

Unite a più riprese 300 g di farina e il lievito setacciati, girate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Unite ¾ delle mele mescolando delicatamente e versate il tutto in uno stampo da 25cm imburrato e infarinato.

Decorate con le mele rimaste e cuocete a forno statico a 180° per 30 minuti.

Sfornate la torta di mele, fatela raffreddare, cospargete con zucchero a velo bucaneve, e guarnite con le roselline di mele lucidate con la gelatina a freddo.

Affettate sottilmente le mele con la buccia e cuocetele sul fuoco per un minuto con una noce di burro, arrotolatele per formare le roselline.

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Involtini con formaggio di capra e rucola

INGREDIENTI

12 fette maiale fettine

q.b. olio extravergine d'oliva

150 gr formaggio di capra

50 gr rucola

50 gr pinoli

1 spicchio aglio

0.5 bicchieri vino bianco

q.b. pepe

q.b. sale

Mettete le fettine di lonza tra due fogli di carta da forno e battetele leggermente con un batticarne, per allargarle e appiattirle lievemente. 

Tritate grossolanamente la rucola e riducete a pezzetti il formaggio di capra; disponete i due ingredienti sulle fettine di carne e completate con 30 g di pinoli tostati. Ripiegate le fettine a metà e chiudete gli involtini, infilzandoli con uno stecchino. 

Schiacciate e spellate lo spicchio d'aglio e fatelo dorare con un filo d'olio. Eliminatelo quando avrà preso colore e rosolate gli involtini nella padella per 2-3 minuti per lato. Insaporite gli involtini con sale e pepe, quindi irrorateli con il vino e fate cuocere a fuoco medio per altri 3-4 minuti. Disponete la carne nei piatti, completate con i pinoli tostati rimasti e decorate, se vi piace, con foglie di rucola.

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Cupole al finocchietto con salsa di gamberi

INGREDIENTI

300 gr riso arborio

80 gr burro

20 gr grana

12 gambero

4 pomodoro ramato

2 scalogno

4 rametto finocchietto selvatico

2 cucchiai pomodoro concentrato

2 cucchiai cognac

0.5 cucchiaino zucchero

q.b. brodo vegetale

q.b. sale

q.b. pepe

Sgusciate 12 gamberi con la testa (circa 350 g), rosolate gusci e teste con 20 g di burro, uno scalogno, 4 gamberi e metà finocchietto, sfumate con 2 cucchiai di Cognac e unite i pomodori tritati, il concentrato, sale, pepe, zucchero e un dl di acqua calda; portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti. Passate al passaverdure.

Rosolate lo scalogno rimasto con 30 g di burro, tostatevi 300 g di riso Arborio, unite 2 cucchiai di Cognac, fate evaporare e portate a cottura con il brodo. Unite un rametto di finocchietto tagliuzzato e il grana, salate, pepate, e distribuite il risotto in 4 stampini a cupola.

Sformate le cupole al finocchietto sui piatti, decorate con i gamberi rimasti rosolati con il resto del burro e del finocchietto, sale e pepe. Servite con la salsa ai gamberi calda.

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Torta Saint Honoré

INGREDIENTI

1 pasta sfoglia

150 gr farina

100 gr burro

60 gr zucchero

4 uova

1 tuorlo

1.2 l latte intero

5 dl crema pasticcera

2 dl panna fresca

q.b. sale

Per la pasta bignè, portate a ebollizione 1,2 dl di latte con 1,2 dl di acqua, 100 g di burro, 10 g di zucchero e un pizzico di sale. Fuori dal fuoco, incorporate 150 g di farina, rimettete sul fuoco bassissimo e cuocete per 2 minuti mescolando; fate intiepidire e unite 4 uova, uno alla volta.

Mettete 1 disco di pasta sfoglia fresca da 24 cm di diametro su una placca foderata con carta da forno, punzecchiatelo e formatevi sopra una spirale di pasta choux da bignè usando una tasca con bocchetta liscia. Spennellate con 1 tuorlo sbattuto e infornate a 220° C per 10 minuti e poi a 200° C per altri 15.

Distribuite la pasta da bignè rimasta su un'altra placca foderata di carta, formando 12 piccoli bignè; infornateli a 220° C per 10 minuti e a 

200° C per altri 5.

Fate caramellare lo zucchero rimasto con un cucchiaio di acqua, immergetevi la punta dei bignè e lasciate rapprendere. Montate 2 dl di panna fresca, unitela a 5 dl di crema pasticcera, usatene un poco per farcire i bignè e attaccateli sul bordo della torta con poco caramello.

Riempite la parte centrale della torta Saint Honoré con piccole quenelle di crema chantilly, tenete la torta in frigo per almeno 2 ore quindi servitela in tavola.

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Petto di tacchino marinato piccante

INGREDIENTI

500 gr tacchino fesa

1 peperoncino piccante

1 scalogno

2 lime

1 rametto rosmarino

q.b. cumino

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale

Indossando un paio di guanti di lattice, lavate 1 peperoncino fresco, asciugatelo, tagliate la punta e il picciolo, incidetelo nel senso della lunghezza, apritelo ed eliminate i semini interni. Tagliate la polpa prima a striscioline sottili e poi a dadini.

Riunite in una ciotola il peperoncino con un pizzico di sale fine, aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un pizzico di cumino in polvere, 1 scalogno spellato e affettato e il succo di 1 lime.

Mettete nella marinata preparata le fettine di fesa di tacchino, coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Scaldate una bistecchiera e cospargetela con poco sale grosso e qualche ago di rosmarino, adagiatevi le fette di tacchino sgocciolate dalla marinata e cuocetele 2 minuti per lato.

Servite il petto di tacchino marinato piccante ancora ben caldo irrorato con un filo di olio evo crudo e con il lime rimasto tagliato a spicchi a parte.

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Gnocchetti di ricotta ai finferli

INGREDIENTI

500 gr ricotta

200 gr farina

2 uova

300 gr funghi finferli (gallinacci)

100 gr pesto

80 gr grana

1 spicchio aglio

1 dl panna liquida

3 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. basilico

q.b. sale

q.b. pepe

Pulite e lavate 300 g di finferli accuratamente, tagliate a pezzi quelli più grossi e lasciate interi gli altri. Fate dorare in 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 spicchio d'aglio schiacciato, eliminatelo quando sarà dorato e unite i funghi. Rosolateli per qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e mescolatevi 1 dl di panna fresca. Salate, pepate e lasciate sobbollire per qualche minuto; togliete dal fuoco e incorporate 100 g di pesto pronto.

In una ciotola, sbriciolate 500 g di ricotta fresca con una forchetta e mescolatela con 2 uova, 50 g di grana, un pizzico di sale e pepe; incorporate per ultima 200 g di farina setacciata e lavorate bene il tutto affinché non si formino grumi.

Prelevate il composto con un cucchiaino e, aiutandovi con un altro, fate cadere gli gnocchi di ricotta nell'acqua in ebollizione salata. Scolateli man mano che vengono a galla con un mestolo forato e adagiateli in una terrina calda.

Condite gli gnocchi di ricotta con il sugo ai finferli preparato, cospargeteli con il grana rimasto, pepate ancora se vi piace e guarnite con foglioline di basilico.

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Torta di zucca

INGREDIENTI

2000 gr zucca

200 gr farina

200 gr panna fresca

130 gr zucchero di canna

100 gr burro

3 uova

1 pezzo zenzero

q.b. cannella

q.b. chiodi di garofano

q.b. sale

q.b. zucchero a velo

Fate la pasta. Setacciate la farina con un pizzico di sale, unite il burro morbido a temperatura ambiente a pezzetti, amalgamatelo con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole, bagnate con 4-5 cucchiai di acqua fredda e impastate rapidamente; formate una palla, avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo.

Cuocete la zucca. Tagliate la zucca a fette senza sbucciarla, eliminando semi e filamenti, sistemate le fette su una placca foderata con carta da forno infornate a 180° C e cuocete per 50-60 minuti, finchè, infilzandola con uno stecchino, la polpa risulterà morbida.

Passate la zucca al setaccio. Sfornate la zucca, lasciatela intiepidire, eliminate la scorza e tagliate la polpa a pezzi; passatela al passaverdure a cui avrete applicato il disco più fine, raccogliendo il passato in una capiente ciotola: dovrete ottenerne circa 500 grammi.

Preparate il ripieno. Aggiungete al passato di zucca lo zucchero, le uova e la panna; mescolate bene fino a ottenere un composto amalgamato, insaporite con mezzo cucchiaino di cannella, un pizzico di chiodi di garofano e lo zenzero fresco grattugiato; mescolate ancora.

Farcite la torta. Stendete la pasta allo spessore di circa mezzo cm. Incrociate sul fondo della tortiera imburrata 3 strisce di carta da forno facendole sbordare, foderatela con la pasta, eliminate quella in eccesso e guarnite i bordi a piacere; versate al centro il composto di zucca.

Cuocete la pumpkin pie in forno. Livellate il ripieno con una spatola e passate la torta di zucca in forno caldo a 200° C;dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180° C e cuocete per altri 40 minuti.

Servite la torta di zucca. Lasciate raffreddare la pumpkin pie, sformatela sollevando le strisce di carta e portatela in tavola cosparsa di zucchero a velo.

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