Anatra alle castagne

INGREDIENTI

1.5 kg anatra

300 gr castagna

4 fette pancarre'

30 gr parmigiano

1 uova

1 mazzetto prezzemolo

1 rametto rosmarino

0.5 bicchieri latte intero

q.b. pepe

1 spicchio aglio

40 gr burro

q.b. sale

Asporta dall'anatra già pulita le eventuali piumette residue con una pinzetta, oppure fiammeggiale sul fornello. Sciacquala e asciugala dentro e fuori con carta da cucina.

Incidi le castagne con un coltello affilato, mettile in una padella e falle saltare a fuoco medio per 10 minuti, oppure cuocile in forno caldo a 200°C per 15 minuti. Quindi sgusciale, privale della pellicina che le ricopre e sminuzzale.

Prepara la farcia. Spezzetta il pancarrè, mettilo in una ciotola, bagnalo con il latte e sbriciolalo. Lava il prezzemolo, spella l'aglio, sfoglia il rosmarino e trita i 3 ingredienti. Mescola accuratamente il pancarrè con l'uovo, le castagne (tenendone da parte una ventina per la guarnizione), il parmigiano, il burro e il battuto di aromi. Regola di sale e insaporisci con una macinata di pepe.

Farcisci l'anatra e cuci l'apertura con ago e spago. Inforna a 200°C in una pirofila appena unta d'olio per un'ora e mezza circa, eliminando di tanto in tanto un po' del grasso che si raccoglie sul fondo con l'aiuto di un mestolino.

Servi l'anatra calda, a fettine o a pezzetti, con un po' del suo ripieno, le castagne cotte intere e qualche rametto di rosmarino spezzettato come guarnizione.

Read More

Risotto con le vongole al profumo di timo

INGREDIENTI

1.5 kg vongola

160 gr lenticchie

320 gr riso arborio

40 gr burro

1 spicchio aglio

0.5 cipolla

0.5 carota

0.5 sedano

1 foglia alloro

1 mazzetto timo

1 dl vino bianco

q.b. prezzemolo

q.b. sale

Fate spurgare le vongole nell'acqua fredda per 2 ore e sciacquatele. Intanto mettete le lenticchie in una casseruola con 2 litri di acqua, l'alloro, le verdure e un pizzico di sale; cuocete per un'ora e mezzo dall'ebollizione. 

Mettete le vongole sul fuoco in un tegame con l'aglio e il prezzemolo. Coprite, fate aprire le vongole e sgusciatele. Unite il fondo filtrato al brodo di lenticchie, dopo averle scolate. 

Tostate il riso nel burro fuso, poi unite il vino, le lenticchie scolate e portate a cottura aggiungendo il brodo di lenticchie man mano che si asciuga. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete le vongole sgusciate, le foglie di timo e servite. 

Read More

Torta di castagne al rum farcita

INGREDIENTI

500 gr panna per dolci

350 gr crema di castagne

170 gr farina di castagne

160 gr zucchero

150 gr amido di mais - maizena

130 gr burro

120 gr latte intero

4 uova

3 marrons glaces

1 limone

2.5 dl rhum

1 bustina lievito vanigliato

Separate gli albumi dai tuorli e montate i primi con 120 g di zucchero, un cucchiaio di rum e la scorza grattugiata del limone. Unite quindi il burro fuso raffreddato e la farina di castagne setacciata. Aggiungete anche il latte e l'amido di mais setacciato con il lievito, poi incorporate gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l'alto. Versate l'impasto in una teglia tonda di 28 cm rivestita con la carta da forno e cuocete a 180° C per 45 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Portate a ebollizione 1,5 dl di acqua con lo zucchero rimasto, poi spegnete e aggiungete il rum rimanente. Fate raffreddare. Eliminate un leggero strato di bombatura della torta per renderla piatta poi dividetela a metà formando due dischi.

Appoggiate il primo disco su una gratella per dolci e spennellatelo con metà  dello sciroppo al rum. Spalmatelo con la crema di castagne mescolata con 150 g di panna montata, poi coprite con l'altro disco e inzuppatelo bene con il restante sciroppo.

Ricoprite la superficie e i bordi della torta di castagne con la panna montata rimasta usando una spatola e ultimate con i marron glacé spezzettati sulla superficie.

Read More

Coniglio ripieno alla marchigiana

INGREDIENTI

1,8 kg coniglio

150 gr vitello polpa

70 gr mortadella bologna

50 gr prosciutto crudo

4 acciughe o alici

2 uova

1 spicchio aglio

1 limone

q.b. puntarella

q.b. parmigiano

1 mazzetto rosmarino

1 mazzetto salvia

q.b. vino bianco

q.b. aceto bianco

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. pepe

q.b. sale

Lavate 1 coniglio di circa kg 1,8, pulito e disossato (conservando il fegatino) in acqua e aceto, sciacquatelo, asciugatelo, apritelo su un foglio di carta da forno, pareggiatelo con un coltello ben affilato, rifilando la polpa, compresa quella delle cosce, in modo da ottenere un rettangolo regolare, poi sfregatelo con sale e pepe.

Appoggiate sul coniglio i pezzi di polpa asportati sistemandoli sulle parti più sottili. Rosolate il fegatino per un paio di minuti in un padellino con un cucchiaio di olio, poi tagliatelo a dadini.

Raccogliete in una terrina la polpa di vitello e la mortadella tritate e unitevi il fegatino, un uovo sbattuto e il parmigiano; salate, pepate e amalgamate bene gli ingredienti.

Rassodate l'uovo rimasto, sgusciatelo e tagliatelo a spicchi. Sistemate sul coniglio le fettine di prosciutto, poi stendetevi il ripieno preparato, lasciando libero un bordo di circa 2-3 cm.

Profumate il tutto con la scorza di limone grattugiata e appoggiate al centro, in fila, gli spicchi di uovo.

Avvolgete il coniglio attorno al ripieno e legatelo ben stretto con spago da cucina, facendo tanti giri distanti un paio di cm uno dall'altro e sigillando bene le estremità.

Scaldate in una teglia 3-4 cucchiai di olio con 2-3 ciuffi di salvia e rosmarino e rosolatevi il coniglio; salatelo, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare e continuate la cottura in forno a 180°C per circa un'ora, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua o di brod.

Per il contorno tagliate a fettine sottili un piccolo cespo di puntarelle di cicoria spigata e mettetele a bagno in acqua ghiacciata per farle arricciare; asciugatele e conditele con una salsina preparata mescolando l'olio, l'aceto, l'aglio e i filetti di acciughe.

Read More

Ravioli di pesce con ragù di gamberi e finocchi

INGREDIENTI

800 gr ravioli di pesce

1 finocchio

600 gr gambero

q.b. finocchietto

0.5 bicchieri brandy

0.5 bicchieri vino bianco

1 spicchio aglio

20 gr burro

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. pepe

q.b. sale

Sgusciate i gamberi, mettete le teste e i gusci in una padella con un filo di olio e l'aglio, fate insaporire, sfumate con il vino e bagnate con un mestolino d'acqua. Cuocete per 5 minuti e filtrate il liquido di cottura. 

Tagliate il finocchio a dadini, scottatelo, poi rosolatelo in padella con il burro. Unite le code di gambero tritate e il finocchietto tagliuzzato; cuocete a fuoco medio per 5 minuti; sfumate con il brandy e salate. 

Lessate i ravioli, scolateli e rovesciateli nel sugo; bagnate con il liquido filtrato, pepate e servite subito.

Read More

Red Velvet Cake

INGREDIENTI

250 gr farina 00

180 gr zucchero

175 gr burro

125 gr yogurt magro

2 uova

2 vaniglia in stecca

5 cucchiai lampone succo

2 cucchiai cacao amaro

0.5 bustina lievito vanigliato

q.b. colorante alimentare

q.b. aceto bianco

q.b. sale

500 gr zucchero a velo

200 gr formaggio cremoso

q.b. frutti di bosco

Prepara il composto. Monta in una ciotola 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente (il restanti 50 g ti serviranno per la glassa) con lo zucchero e 1 pizzico di sale, fino a ottenere un composto spumoso. Incidii 1 baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, ricava la polpa con i semini con un cotellino e aggiungila al composto di burro, poi incorpora le uova, uno per volta.

Aggiungi il succo. Setaccia insieme la farina, il cacao e il lievito e unisci il tutto al mix di burro e zucchero, in 3 tempi, alternandolo con lo yogurt, fino a ottenere un composto morbido. Incorpora 1 cucchiaino di aceto, mescola e aggiugi 3-4 cucchiai del succo dei lamponi frullati e filtrati e il colorante (se lo usi), fino a ottenere un colore rosso scuro.

Cuoci e farcisci la torta. Versa il composto nello stampo, foderato con carta da forno bagnata e strizzata, cuoci la torta in forno già caldo a 180° C per circa 50 minuti e lasciala raffreddare completamente. Per fare la glassa incidi il secondo baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, ricava la polpa con i semini e mettila in una ciotola. Unisci 200 g di formaggio e 50 g di burro, ammorbiditi a temperatura ambiente, lo zucchero a velo setacciato, poi mescola, fino ottenere una crema densa. Taglia la torta in 3 parti, in senso orizzontale, spalma la base con uno strato di crema, sovrapponi la seconda parte, spalma ancora e ricomponi la torta.

Glassa la torta. Ricopri la torta a strati con la crema al burro rimasta e decorala, a piacere, con i frutti di bosco interi. Porta in tavola la tua spettacolare Red Velvet cake fatta in casa.

Read More

Rotolo di trota salmonata

INGREDIENTI

600 gr trota salmonata

250 gr sogliola filetto

6 carciofo

1 spicchio aglio

50 gr pomodorino

50 gr olive nere

20 gr burro

1 mazzetto timo

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. pepe

q.b. sale

Cuoci i carciofi. Spella i gambi degli ortaggi con un pelapatate e privali delle punte e delle foglie esterne più dure. Tagliali a metà, elimina l'eventuale fieno, riducili in quarti e disponili, man mano, in una ciotola con acqua fredda e succo di limone. Rosola lo spicchio d'aglio tritato in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungi i carciofi, sfuma con 1/2 dl di vino, unisci 1 rametto di timo, chiudi e cuoci per 20 minuti, unendo acqua calda, se necessario. Sala e pepa. Tieni da parte 2 carciofi e passa gli altri al passaverdure con il loro fondo di cottura.

Farcisci i filetti di trota. Tasta i filetti di trota salmonata con le dita, se trovi eventuali spine rimaste, toglile con una pinzetta. Sciacqua i filetti sotto acqua fredda corrente e asciugali, tamponandoli con carta da cucina. Disponi i filetti di trota, nel senso della lunghezza e leggermente sovrapposti, su un ampio foglio di carta da forno. Spalmali con il passato di carciofi preparato e aggiungi i pomodorini semisecchi e le olive nere tagliati a pezzetti. Sistema i filetti di sogliola sulla farcia, perpendicolari ai filetti di trota.

Arrotola e inforna. Aiutandoti con il foglio di carta da forno, arrotola i filetti di trota salmonata, nel senso della larghezza. Trasferisci con delicatezza il rotolo ottenuto sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con una noce di burro. Spolverizza con sale e pepe e ungi superficie del rotolo con 20 g di burro, fatto fondere con il rametto rimasto di timo. Cuoci in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Aggiungi nella placca i 2 carciofi stufati tenuti da parte e cuoci ancora per 3-4 minuti. Servi il rotolo a fette con i carciofi a spicchi.

Read More

Lasagne con carpaccio di salmone e robiola

INGREDIENTI

250 gr lasagne

400 gr salmone

500 gr robiola

100 gr salmone affumicato

0.5 dl latte intero

30 gr grana

30 gr pane grattugiato

30 gr burro

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. maggiorana secca

q.b. pepe rosa in grani

q.b. sale

Tritate il salmone affumicato e trasferitelo in una ciotola con la robiola, un cucchiaino di pepe rosa pestato, un paio di rametti di maggiorana lavata e tritata e un pizzico di sale. Ammorbidite la crema unendo poco per volta il latte.

Lessate le lasagne per 3 minuti in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio. Scolatele e disponetene uno strato sul fondo di una pirofila imburrata. Distribuite sopra un po' di crema di robiola e di fettine di salmone fresco. Continuate con lasagne, robiola e salmone, fino a quando avrete esaurito gli ingredienti, terminando con la crema di robiola.

Mettete il pangrattato e il grana in una ciotola e mescolate con qualche fogliolina di maggiorana tritata e qualche bacca di pepe rosa pestata. Cospargete la superficie delle lasagne con il composto ottenuto.

Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete le lasagne in forno a 200°C per 20 minuti. Eliminate l'alluminio e continuate la cottura per altri 10 minuti a 220°C. Sfornate e servite.

Read More

Cocktail di scampi, mazzancolle e verdure

INGREDIENTI

12 mazzancolla

12 scampo

3 carciofo

1 mazzetto radicchio di treviso

1 porro

0.5 scalogno

80 gr pane baguette

2 dl vino bianco

1 cucchiaio yogurt naturale

q.b. olio di oliva extravergine

1 limone

q.b. senape

q.b. prezzemolo

q.b. sale

q.b. pepe bianco

Pulisci e cuoci i crostacei. Stacca le teste delle mazzancolle e degli scamponi. Taglia i crostacei lungo il dorso con le forbici, elimina il filetto nero con uno stecchino e sciacquali. Priva il porro delle membrane più dure e della parte verde e taglialo a tronchetti. Lava il prezzemolo. Porta a ebollizione il vino in una casseruola con 3 dl di acqua, il prezzemolo, il porro e un pizzico di sale. Immergi i crostacei e lessali per 1-2 minuti. Sgocciolali e privali del guscio, lasciandolo solo nelle punte delle code. 

Prepara gli altri ingredienti. Priva i carciofi delle punte e delle foglie più dure. Arrotonda il fondo con un coltellino, dividili a metà, nel senso della lunghezza, e privali del fieno interno. Tagliali a spicchietti e tuffali in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone. Pulisci e lava il radicchio di Treviso, asciugalo e taglialo a pezzetti. Taglia il pane a dadini e tostalo in forno. 

Completa e servi. Prepara la citronnette: riunisci in una ciotolina un pizzico di sale e pepe, il succo filtrato del limone rimasto, una punta di cucchiaino di senape, lo yogurt e lo scalogno tritato finissimo, se lo usi. Amalgama bene il tutto con una piccola frusta, quindi diluisci con olio, fino a ottenere una salsina omogenea, simile alla maionese. Sgocciola gli spicchietti di carciofo e asciugali. Distribuisci quindi tutti gli ingredienti in 6 coppette, condisci con la citronnette allo yogurt e servi .

Read More