Insalata di lenticchie

INGREDIENTI

400 gr lenticchie

8 noce gherigli

4 albicocca secca

1 cipolla rossa

1 peperoncino

1 pezzo sedano

1 pezzo carota

1 pezzo cipolla bionda

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. brodo vegetale

q.b. sale

Preparate un trito di cipolla bionda, carota e sedano. Stufateli in padella senza grassi per 2 minuti, unite 400 g di lenticchie, 1 mestolo di brodo vegetale e cuocete per 30 minuti circa.

Tagliate 1 cipolla rossa a fettine sottili e mescolatela in una ciotola con le lenticchie ancora tiepide, aggiungete 1 peperoncino tritato, 8 gherigli di noce spezzettati, 4 albicocche secche ammorbidite nell'acqua e ridotte a pezzetti.

Salate l'insalata di lenticchie, condite con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e servite in tavola, a piacere, tiepida oppure fredda.