Spaghetti alla puttanesca

INGREDIENTI

320 grammi pasta di semola (di grano duro)

500 grammi pomodori pelati in scatola con liquido

100 grammi olive nere

100 gr acciughe o alici sotto sale

50 gr cappero sotto sale

1 peperoncino piccante

1 spicchio aglio

1 cucchiaino pomodoro concentrato

6 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. sale

Per preparare gli spaghetti alla puttanesca per prima cosa dissala 50 g di capperi e 100 g di acciughe sotto sale. Elimina con cura il sale dei capperi: sciacquali bene sotto acqua fredda corrente, poi mettili in una ciotola con acqua fredda per dieci minuti e strizzali. Sfiletta le acciughe sotto acqua fredda, mettile in una ciotola con acqua fredda per dieci minuti, poi sgocciolale e asciugale.

Spella 1 spicchio di aglio, fallo rosolare per 2 o 3 minuti in una padella con 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 1 peperoncino piccante secco sbriciolato. Quando inizierà a dorarsi, aggiungi le acciughe e falle sciogliere: schiacciale con un cucchiaio di legno, lasciandone alcune a pezzetti; unisci 500 g di pomodori pelati spezzettati con una forchetta e 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Unisci al sughetto i capperi e 100 g di olive nere snocciolate e prosegui la cottura del sugo a fiamma bassa per circa 20 minuti. Intanto lessa 320 g di pasta di semola di grano duro in abbondante acqua bollente salata, falla cuocere per il tempo indicato sulla confezione e scolala al dente.

Trasferisci gli spaghetti nella padella con il sugo alla puttanesca, mescolala, lasciala insaporire sul fuoco per qualche istante e servi la pasta ben calda.

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Acciughe conservate sotto sale

INGREDIENTI

500 gr sale grosso

1000 gr acciughe o alici

Pulisci i pesci. Elimina le teste di 1 kg di grosse acciughe freschissime, spezzando ciascun pesce all'altezza delle branchie e tirando. Con questa operazione, insieme alla testa, sfilerai le interiora senza doverle aprirle sulla pancia. Non lavarle, ma disponile man mano su carta da cucina.

Riempi il contenitore con le acciughe. Disponi 1 strato di 1/2 cm di sale grosso (meglio se dai cristalli medio-piccoli) in un vaso di vetro o di coccio e quindi 1 strato compatto di acciughe pulite, posizionandole testa-coda e molto vicine le une alle altre. Spolverizza con una manciata di sale, batti il vaso sul piano di lavoro e aggiungi altro sale, in modo che non ci siano vuoti e che le acciughe siano coperte. Adagia, incrociandole a quelle dello strato precedente, altre acciughe e copri di sale. Prosegui con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti. Termina con uno strato di circa 2 cm di sale.

Prepara il vaso per la conservazione. Disponi sul sale un piattino o, come vuole tradizione, una piccola lastra d'ardesia che riesca ad entrare nel vaso. Posiziona sopra una bottiglia di vetro piena d'acqua o un altro peso proporzionale al diametro del disco stesso (circa 400 g per 15 cm), in modo che pesce e sale rimangano sempre ben schiacciati. Trasferisci il tutto su un piatto o su un vassoio che raccolga il liquido che fuoriuscirà durante il periodo di salagione.

Fai trascorrere il periodo di salagione. Conserva il tutto in un luogo fresco e buio per 1-2 mesi. Durante questo periodo le acciughe devono rimanere sempre coperte dalla salamoia che si formerà. Non preoccuparti se esce dal contenitore ed eliminala. Se si "scoprissero", rabbocca il vaso con salamoia fredda (preparata sciogliendo 2 cucchiai di sale in 2 dl di acqua calda). Le acciughe sotto sale saranno pronte quando, trascorsi i primi 50 giorni saranno completamente asciutte: potrete a questo punto conservarle per 1 anno.

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Gnocchi di ricotta gratinati al forno

INGREDIENTI

500 gr ricotta di bufala

2 uova

2 rametti timo

q.b. grana

q.b. noce moscata

q.b. cannella

q.b. burro

q.b. sale

In una ciotola, sbattete 2 uova intere con una frusta. A parte, lavorate con una forchetta 500 g di ricotta di bufala fino a renderla cremosa quindi incorporate un poco alla volta le uova sbattute, aggiungete una presa di sale, una macinata di noce moscata e 50 g di formaggio grana grattugiato.

Ungete con un velo di burro 4 coccotte o delle piccole teglie da forno monoporzione. Formate gli gnocchi di ricotta aiutandovi con 2 cucchiai e disponeteli mano mano 5-6 in ogni teglietta, cospargeteli con grana grattugiato, aggiungete dei fiocchetti di burro, una spolverata di cannella in polvere e dei rametti di timo fresco.

Fate gratinare gli gnocchi di ricotta nel forno già caldo a 200° C. Serviteli caldissimi appena sformati.

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Bagna cauda alla piemontese

INGREDIENTI

5 teste aglio

5 dl latte intero

600 gr acciughe o alici sotto sale

50 gr burro

3 bicchieri olio extravergine d'oliva

1 bicchieri aceto bianco

8 patata

6 peperone

2 topinambour

1 cardo

1 finocchio

1 barbabietola rossa

1 cavolfiore

1 sedano bianco cuore

0.5 cavolo verza

q.b. succo di limone

Spellate gli spicchi di 5 teste di aglio, divideteli a metà, eliminate il germoglio e metteteli in un pentolino, coprite con 1/2 litro di latte e cuocete, finché l'aglio risulterà una crema.

Lavate 600 g di acciughe sotto sale passandole sotto acqua corrente, diliscatele, mettetele in una bacinella con 1 bicchiere di aceto bianco e 2 l di acqua e lasciatele a bagno per mezz'ora. Sciacquatele e asciugatele con carta assorbente. Scaldate 50 g di burro e qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva in un tegame di coccio (fojot), unite le acciughe e cuocetele a fiamma bassa, schiacciandole con una forchetta, finchè saranno disfatte.

Aggiungete il purè di aglio alle acciughe, versate 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva e cuocete a fiamma bassissima per 5 minuti. Poi versate altro olio, fino a ottenere una salsa fluida. Cuocete la bagna cauda ancora per una decina di minuti, mescolando spesso e facendo attenzione che l'olio non frigga.

Preparate le verdure. Eliminate le foglie più esterne di 1/2 cavolo verza, dividetelo a spicchi, lavatelo e scolatelo. Dividete 1 piccolo cavolfiore a cimette e lessatele al dente. Lessate 8 patate senza sbucciarle. Dividete a falde 6 peperoni, eliminate i filamenti e grigliatene la metà su di una piastra in ghisa, pulite 1 barbabietola rossa cotta al forno e le patate bollite e affettate tutto. Lavate e affettate 1 finocchio. Staccate le coste di 1 sedano bianco, privatelo delle foglie e dei filamenti e lavatele. Nella versione più classica della bagna cauda non possono mancare nemmeno cardi e topinambur: staccate i gambi di 1 cardo, tenete i più teneri, togliete i filamenti, immergeteli in acqua e succo di 1 limone e tagliateli a pezzetti. Sbuccia 2 topinambur e metteteli in acqua e succo del limone e affettateli all'ultimo momento.

Sistemate tutte le verdure preparare in uno o più piatti da portata, versate un mestolo di bagna cauda in ciotoline calde: ogni commensale potrà intingere a piacere le verdure crude e cotte oppure, se lo preferite, 300 g di carpaccio di manzo a fettine. Se lo avete, ricordatevi di tenere la bagna cauda in caldo sull'apposito fornelletto.

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Pasta con salsiccia

INGREDIENTI

320 gr pasta di semola (di grano duro)

300 gr salsiccia di maiale

3 dl pomodoro passata

q.b. sedano

q.b. carota

q.b. cipolla

q.b. sherry

q.b. grana

Rosolate 300 g di salsiccia di maiale sbriciolata con un battuto di carote, sedano e cipolla; sfumate con poco sherry, unite 3 dl di passata di pomodoro e cuocete per 20 minuti.

Fate lessare in abbondante acqua salata 320 g di pipe o altra pasta di semola di grano duro dal formato corto. Scolate qualche minuto prima della cottura effettiva e conditele con il ragù di salsiccia.

Disponete la pasta con salsiccia in una teglia, cospargetela con grana a scaglie e fatela gratinate in forno a 200° C per circa 10 minuti.

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Bocconotti al cedro

INGREDIENTI

500 gr farina di frumento tipo 0

400 gr marmellata di cedro

250 gr zucchero

80 gr strutto o sugna

3 tuorlo

1 uova

1 limone

1 bustina lievito vanigliato

q.b. vino bianco

q.b. sale

Setacciate sulla spianatoia 500 g di farina "0" con 1 bustina di lievito per dolci, unite 250 g di zucchero semolato, un po' di scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 1 pizzico di sale e mescolate. Formate una fossetta al centro e aggiungete 3 tuorli, 1 uovo e 80 g di strutto. Impastate brevemente e velocemente, aggiungendo un po' di latte o del vino bianco fino a raggiungere la consistenza di una pasta frolla; avvolgete l'impasto nella pellicola e fatelo riposare per mezz'ora in frigo.

Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata a uno spessore di 3-5 mm, ritagliate tanti dischetti di 5-8 cm e usatene la metà per rivestire stampini antiaderenti per tartelette di 4-6 cm di diametro. Mettete all'interno un cucchiaino di marmellata ci cedro (in totale 400 g di marmellata dovrebbero bastare) e coprite ogni bocconotto con un dischetto di pasta sigillando i bordi.

Cuocete i bocconotti al cedro nel forno caldo a 170-180° C per 20 minuti. Sfornateli, lasciateli raffreddare negli stampi poi sformateli in un piatto di servizio.

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Cappelle di porcini al cartoccio

INGREDIENTI

q.b. pepe

400 gr funghi porcini

40 gr pane grattugiato

1 spicchio aglio

2 cucchiai olio di oliva extravergine

30 gr pecorino

1 pomodoro

q.b. sale

5 mazzetto basilico

Nettate 400 g di funghi porcini e separate i gambi dalle cappelle: lavate il tutto il più velocemente possibile e tamponate con un canovaccio. 

Tritate finemente uno spicchio d'aglio e 1 mazzetto di basilico, aggiungetevi 40 g di pangrattato, una copiosa presa di sale e una macinata di pepe. 

Tagliate a dadini un pomodoro medio e i gambi dei funghi. Grattugiate quindi 30 g di pecorino. 

In una terrina, mescolate il trito preparato con il pecorino grattugiato, il pangrattato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. Unite i dadini di pomodoro e i gambi dei funghi e mescolate ancora delicatamente.

Preparate dei rettangoli di carta da forno e adagiate in ognuno una cappella di porcino precedentemente unta; cospargetevi sopra un poco del composto preparato e chiudete a fagottino con spago da cucina. Passate la teglia in forno già caldo a 200 °C e cuocete per 25 minuti.

Servite poi il cartoccio ancora caldo ma aperto, accompagnato da foglie di basilico.

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Polenta con i finferli

INGREDIENTI

1 cipolla rossa

1 spicchio aglio

400 gr farina di mais

40 gr grana

5 cucchiai olio di oliva extravergine

400 gr funghi finferli (gallinacci)

100 gr pancetta tesa

q.b. pepe nero

2 cucchiai prezzemolo

q.b. sale

Portate al limite dell'ebollizione 2 litri di acqua, unite una presa di sale grosso e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e versate a pioggia 400 g di farina di mais mescolando contemporaneamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Cuocete la polenta, su fiamma media, per almeno 50 minuti, mescolando in continuazione. 

Tagliate la base terrosa dei funghi, lavateli rapidamente in acqua fredda, sgocciolateli, asciugateli con carta assorbente, tagliate a metà i più grossi e lasciate interi quelli piccoli. Sbucciate lo spicchio d'aglio e la cipolla rossa, tritateli fini e fateli soffriggere in una casseruola con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 100 g di pancetta tesa tagliata a dadini fino a quando saranno dorati. Unite i funghi, una presa di sale, una generosa macinata di pepe, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti, mescolando spesso. Spegnete e incorporate 2 cucchiai di prezzemolo tritati. 

Quando la polenta è pronta, suddividetela in 4 piatti, mettete al centro i funghi con il loro fondo e cospargete con le scaglie di grana. Servite immediatamente. 

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Gratin di funghi cardoncelli e zucchine

INGREDIENTI

700 gr funghi cardoncelli

30 gr pecorino romano

2 zucchina

1 pane raffermo

1 mazzetto maggiorana secca

4 foglie menta

1 spicchio aglio

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Sbucciate 1 spicchio di aglio, sfogliate le erbe aromatiche, tagliate a pezzi 1 panino raffermo di circa 60 grammi di peso e il pecorino. Raccogliete tutto nel bicchiere del mixer e frullate a intermittenza in modo da ottenere un trito non troppo fine.

Pulite i funghi cardoncelli con molta cura e strofinate la parte inferiore dei cappelli con un pennellino per eliminare eventuali residui di terra tra le lamelle. Quindi separate i gambi dai cappelli, tagliate i primi a rondelle fini e riducete i secondi a fette non troppo sottili.

Versate un filo di olio extravergine d'oliva in una teglia, cercando di ungerne completamente il fondo; distribuitevi sopra metà del trito preparato, poi fate uno strato con i gambi dei funghi cardoncelli, quindi uno di zucchine tagliate a rondelle, infine uno con le fette ricavate dai cappelli dei funghi. Salate e pepate ogni strato. Cospargete, infine, con il trito restante, conditetutto con un filo di olio e cuocete in forno a 180° C per 20 minuti.

Servite il gratin di cardoncelli e zucchine caldo o tiepido.

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