Gnocchi alle noci

Ingredienti

2 spicchio aglio

30 gr noce gherigli

q.b. pasta di olive

q.b. sale

q.b. basilico

q.b. olio di oliva

q.b. pecorino da grattugiare

2 peperone giallo

100 gr robiola

600 gr gnocchi di patate

Lavate e asciugate i peperoni, metteteli sulla placca del forno e fateli arrostire in forno già caldo a 200° per circa 25 minuti. Poi spellateli sotto l'acqua corrente, asciugateli, eliminate picciuolo, nervature e semi e divideteli in falde. Passateli al mixer con l'aglio sbucciato, le noci, 4 foglie di basilico, 14 la robiola e un cucchiaio di pasta di olive. 

Diluite con 5 cucchiai di olio e frullate fino a ottenere una crema densa e omogenea. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli subito con la crema di peperoni e 3 cucchiai di pecorino. Mescolate, decorate con qualche foglia di basilico e servite.

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Mousse di cioccolato al latte

Ingredienti

2 dl panna per dolci

1 dl latte intero

10 gr zucchero

200 gr cioccolato al latte

20 gr burro

3 albume

1 pezzo zenzero

q.b. zenzero candito

q.b. sale

Mettete al fuoco in una casseruola il latte con la panna, lo zucchero e lo zenzero grattugiato; appena bolle toglietelo dal fuoco e filtratelo con un colino a maglie fitte, schiacciando bene lo zenzero con il dorso di un cucchiaio per estrarne tutto il succo. Spezzettate 160 g di cioccolato, unite il burro a pezzetti e fatelo sciogliere a bagnomaria. Versatevi sopra, a filo, il mix di latte e panna, mescolate con una frusta e lasciate raffreddare completamente. 

Montate gli albumi con un pizzico di sale, poi incorporateli delicatamente al composto di cioccolato. 

Suddividete la mousse in 4 coppette, copritele con pellicola per alimenti e mettetele in frigo per almeno 4 ore. Prima di servire, guarnite ogni coppetta con filettini di zenzero candito e riccioli di cioccolato.

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Stinco lessato alla cipolla

Ingredienti

.5 bicchieri vino bianco

1 cucchiaino senape

3 cucchiai olio di oliva extravergine

1 dl panna liquida

2 foglie alloro

200 gr wurstel

400 gr patata

400 gr cipolla rossa

1.5 kg maiale stinco

1 mestolo brodo vegetale

4 chiodi di garofano

1 succo di limone

q.b. sale

Pulite gli stinchi eliminando pellicine e filamenti; steccate la cipolla con i chiodi di garofano, mettete tutto in una pentola con 2 l di acqua bollente, il vino e l'alloro e lessate per 2 ore. Poco prima del termine della cottura controllate la carne nel caso fosse già pronta.

Preparate la salsa affettando le cipolle e facendole appassire per 5-6 minuti a fuoco medio nell'olio extravergine, bagnate con il brodo, abbassate la fiamma e cuocete per 40 minuti o comunque fin quando saranno quasi sfatte. Salate, frullate tutto e rimettete nel tegame, aggiungete la senape, amalgamate a calore basso, quindi lasciate riposare la salsa tenendola in caldo.

Portate a bollore la panna per farla ridurre di 1/3, poi lasciatela raffreddare. Spellate i wurstel, tritate la polpa e incorporate alla panna (foto C) assieme a 2 cucchiaini di succo di limone.

Spazzolate le patate e lessatele con la buccia per 30 minuti, quindi pelatele, incidetele a croce in profondità tenendole però intere, salatele e inserite nel taglio la crema di wurstel.

Servite lo stinco leccato alla cipolla intero in un grande piatto di portata, velato di salsa e accompagnato dalle patate farcite.

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Risotto agli asparagi cremoso

Ingredienti

500 gr asparago

250 gr riso carnaroli

100 gr stracchino

1 scalogno

1.5 l brodo vegetale

40 gr burro

q.b. grana

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara gli asparagi. Priva gli asparagi della parte terminale dei gambi. Spella i gambi rimasti con un pelapatate e lessali in acqua bollente non troppo salata per 5-6 minuti. Sgocciolali e tieni da parte l'acqua. Raffredda gli asparagi sotto acqua fredda corrente e separa le punte dai gambi. Taglia i gambi a rondelle e le punte a metà, nel senso della lunghezza.

Cuoci il riso. Miscela 1/2 litro di acqua di cottura degli asparagi con 1 l di brodo vegetale e porta a ebollizione. Spella lo scalogno e tritalo. Rosolalo in una casseruola a fuoco basso con 30 g di burro per 3-4 minuti. Intanto scalda a fuoco molto vivace una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e tosta il riso per 2-3 minuti, mescolando spesso. Alza il fuoco sotto la casseruola con il soffritto e aggiungi il riso tostato. Mescola, irrora con il vino bianco caldo e lascialo completamente evaporare. Unisci le rondelle di asparagi, versa 2-3 mestoli di brodo caldo e mescola. Versa 1-2 mestoli di brodo e mescola ogni volta che il precedente sarà evaporato. Cuoci il riso per 16-18 minuti e regola di sale e pepe. 

Completa e servi. Spegni il fuoco e aggiungi lo stracchino a pezzetti, 1-2 cucchiai di grana padano grattugiato, il burro rimasto e le punte degli asparagi. Mescola con delicatezza, lascia riposare il risotto agli asparagi cremoso 1-2 minuti e servi.

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Bignè farciti con crema di ricotta e lamponi

Ingredienti

80 gr zucchero a velo

30 gr zucchero semolato

110 gr burro

150 gr cioccolato fondente

150 gr farina

100 gr lampone

400 gr ricotta di pecora

q.b. sale

2 albume

4 uova

q.b. granella di zucchero

Versate 2,5 dl di acqua in una casseruola, unite 100 g di burro a pezzetti, lo zucchero semolato e una presa di sale. Portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Unite la farina in una sola volta e cuocete piano l'impasto per 2-3 minuti. Fatelo intiepidire e unite le uova, uno alla volta. 

Trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e spremetelo su una placca imburrata, in modo da ottenere 8 mucchietti di 5-6 cm di diametro. Cospargeteli con la granella di zucchero e infornateli a 200° per 10 minuti. Aprite un po' lo sportello e cuocete ancora per 25 minuti. 

Sciogliete a bagnomaria 100 g di cioccolato tritato. Montate la ricotta con la frusta finché risulta cremosa e versate a filo il cioccolato. Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo e incorporateli alla crema di ricotta.

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Tacchino farcito al prosciutto

Ingredienti

6 uova

1 rametto rosmarino

q.b. sale

q.b. pepe

4 cucchiai olio di oliva extravergine

100 gr prosciutto cotto affumicato

600 gr tacchino fesa

1 cipolla

Mondate la cipolla, affettatela e fatela appassire in una padella antiaderente per 10 minuti a fuoco lento con 1 cucchiaio di olio extravergine A. Scolatela e asciugatela su carta da cucina. 

Sbattete le uova in una ciotola, unite la cipolla, condite con un pizzico di sale e pepe, versate il composto in una padella larga 18 cm di diametro in cui avrete scaldato 1 cucchiaio di olio extravergine e ricavate una frittata sottile. 

Allargate sul tagliere la fetta di tacchino e battetela delicatamente con il pestacarne, leggermente inumidito, per spianarla. Salate, pepate e coprite con la frittata B ormai fredda. 

Stendete le fette di prosciutto sulla frittata, quindi arrotolate stretta la carne così farcita e legatela con qualche giro di spago da cucina C fissando sui due lati il rametto di rosmarino, lavato e diviso a metà. 

Fate rosolare l'arrosto per 10 minuti in una teglia con l'olio extravergine di oliva rimasto girandolo spesso, quindi trasferite in forno preriscaldato a 180 °C e continuate la cottura per altri 30 minuti. Liberate la carne dallo spago, affettatela non troppo sottile e servitela con una fresca insalatina di stagione. 

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Fusilli con salsa di cipolle e cime di rapa

Ingredienti

4 acciughe o alici

1 spicchio aglio

30 gr olive nere

1 prezzemolo

40 gr cappero sotto sale

2 cipolla

1 kg cime di rapa

q.b. olio al peperoncino

q.b. olio di oliva extravergine

320 gr pasta di semola (di grano duro)

q.b. sale

Sbucciate le cipolle, affettatele al velo e fatele appassire in un tegame con un cucchiaio di olio, i capperi sciacquati e asciugati e i filetti di acciuga. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda e cuocete, a fuoco basso, per 10 minuti circa. 

Pulite le cime di rapa, lavatele con cura e tagliatele a pezzetti. Scottatele in poca acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolatele e tamponatele con carta assorbente per asciugarle il più possibile. 

Cuocete la pasta in acqua bollente poco salata. Intanto, scaldate in una padella 3 cucchiai di olio extravergine e un cucchiaio di olio al peperoncino; unite l'aglio sbucciato e schiacciato, fatelo imbiondire e poi eliminatelo; aggiungete le cime di rapa e lasciatele insaporire. 

Scolate i fusilli, trasferiteli nella padella con le cime di rapa e saltateli per un minuto. Togliete dal fuoco e condite con la salsa di cipolle, le olive e il prezzemolo tritati.

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Torta austriaca

Ingredienti

2 tuorlo

140 gr zucchero

140 gr mandorla polvere

500 gr marmellata di lamponi

1 arancia

140 gr burro

1 cucchiaino cannella

70 gr cioccolato fondente

280 gr farina

1 cucchiaio rhum

q.b. sale

In una terrina mescolate molto bene lo zucchero con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Unite la polvere di mandorle,una presa di sale, la farina setacciata, i tuorli, il cioccolato grattugiato, il succo e la buccia grattugiata dell'arancia, la cannella e il rhum, mescolando molto bene ogni volta che aggiungete un nuovo ingrediente. Lavorate la pasta a lungo con le mani. Fatene un panetto, copritelo e fatelo riposare per un'ora in luogo fresco. Stendete 3 quarti della pasta, mettetela in uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm imburrato e ricoperto da carta speciale imburrata. Fatela rimontare di 2 cm lungo i bordi e stendete sul fondo uno strato di un cm di marmellata di lamponi. Stendete la pasta rimasta allo spessore di mezzo cm, tagliatene delle striscie e disponetele a grata sulla torta. Mettete in forno caldo a 150° per 60-70 minuti.

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Hamburger di tonno fresco

Ingredienti

600 gr tonno tranci

30 gr burro

25 gr farina

25 gr cappero

1 scalogno

1.25 dl brodo di pesce

1.25 dl latte intero

q.b. limone scorza

q.b. pomodorino

q.b. insalata verde

q.b. crostini

q.b. pane grattugiato

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Preparate la salsina. Fate appassire 1 scalogno tritato con 25 g di burro in un pentolino. Unite 25 g di farina, tostate per qualche istante e versate 1,25 dl di latte e 1,25 dl di brodo di pesce freddi. Cuocete per 5-6 minuti, mescolando. Spegnete e unite poca scorza grattugiata di limone e 30 g di capperi ben dissalati e tritati; fate raffreddare.

Cucinate gli hamburger di pesce. Tritate 600 g di tonno fresco e mescolatelo con la salsina vellutata (tranne 4 cucchiai), sale e pepe e poco pangrattato. Formate 4 hamburger e cuoceteli in una padella con un filo d'olio evo 3 minuti per parte.

Servite il piatto. Portate in tavola gli hamburger di tonno fresco con la vellutata ai capperi tenuta da parte e, a piacere, con crostini di pane, insalatina e pomodorini.

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