Befanini colorati

INGREDIENTI

0.5 bicchieri latte intero

1 bustina lievito vanigliato

2 cucchiai liquore all'anic

3 cucchiai confetti colorati

250 gr zucchero

500 gr farina

200 gr burro

2 tuorlo

3 uova

1 arancia scorza

q.b. sale

Setacciate 500 g di farina 00 con 1 bustina di lievito vanigliato e formate una fontana sulla spianatoia. Sgusciate al centro 3 uova intere, unite 1 tuorlo, un pizzico di sale, 250 g di zucchero semolato, 200 g di burro ammorbidito a pezzetti e la scorza di 1 arancia non trattata grattugiata e impastate velocemente il tutto versando 2 cucchiai di liquore all'anice oppure rum e qualche cucchiaio di latte, fino a ottenere una pasta consistente ma morbida. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 45 minuti.

Stendete la pasta con il matterello allo spessore di circa 4 millimetri e, con gli appositi tagliapasta o con un coltellino, ricavate tanti biscotti a forma di animaletti, stelle comete, calze e piccole befane, disponendoli man mano su una o più teglie rivestite con fogli di carta da forno.

Spennellate i biscotti della Befana con il tuorlo rimasto sbattuto con 2-3 cucchiai di latte, cospargeteli con i confettini di zucchero e cuoceteli in forno già caldo a 220° C per una decina di minuti o finché la superficie sarà di un bel colore dorato. Portate a tavola i befanini colorati una volta raffreddati.

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Zuppa di vongole e ceci

INGREDIENTI

1000 gr vongola

150 gr ceci secchi

3 spicchi aglio

1 rametto prezzemolo

1 rametto rosmarino

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

4 pomodoro camone

2 carota

2 sedano

1 scalogno

2 zucchina

1 cipolla

6 foglie basilico

4 fette pane toscano

Mettete 150 g di ceci in una ciotola coperti con acqua tiepida e lasciateli a bagno per 12-24 ore (a seconda di quanto sono vecchi), con almeno un cambio d'acqua. Scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una casseruola di coccio piena d'acquafredda; unite un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio e lessateli per 2 ore a fuoco basso. Salateli a fine cottura. Per fare più in fretta, potete usare la pentola a pressione: la pentola a pressione è ideale per cuocere i legumi, per risparmiare tempo, ma anche perché rimangono più saporiti e profumati. Nel caso mettete i ceci ammollati nella pentola con un bicchiere e mezzo di acqua, l'aglio e il rosmarino. Chiudetela con il coperchio, mettetela sul fornello e portatela in pressione a fiamma alta fino all'inizio del sibilo. Abbassate la fiamma al minimo e calcolate da questo momento 45-50 minuti di cottura.

Lavate 1 kg di vongole veraci sotto l'acqua corrente e fatele spurgare in una ciotola d'acqua fredda salata (2 cucchiai di sale per ogni litro d'acqua) per 2 ore almeno. Scolatele con un mestolo forato, senza smuovere la sabbia che si sarà depositata sul fondo della ciotola. Mettetele in una padella, copritele e lasciatele sul fuoco per 6-7 minuti o finché si saranno aperte. Sgusciatele tutte (tranne alcune per guarnire) e tenete da parte il liquido. Man mano che scolate le vongole dall'acqua salata in cui le avete lasciate spurgare, controllatele ed eliminate quelle che si presentano aperte o con il guscio rotto: vuol dire che non sono fresche e il mollusco potrebbe essersi deteriorato. Quando le fate aprire, non tenetele sul fuoco per più di 2-3 minuti, altrimenti diventano dure e gommose, e scartate quelle che sono rimaste chiuse. Filtrate sempre il loro liquido prima dell'uso perché, anche se non si vede, contiene sempre residui di sabbia fine.

Pulite la cipolla, private 2 costole di sedano dei filamenti e raschiate 2 carote. Lavatele insieme alle 2 zucchine, asciugatele e riducetele a julienne (striscioline) con l'apposita grattugia. Tuffate 4 pomodori in acqua bollente per qualche istante, scolateli, passateli sotto l'acqua corrente fredda, pelateli e riduceteli a cubetti. Sbucciate lo scalogno e uno spicchio di aglio e tritateli fini.

Soffriggete il trito in una pentola con 2 cucchiai di olio, unite le verdure e stufatele per 5 minuti. Filtrate il liquido di cottura delle vongole con un colino foderato con una garzina, facendolo colare direttamente sul soffritto. Unite i ceci, il prezzemolo e il basilico tritati. Salate leggermente, pepate, coprite e cuocete a calore molto moderato per 10 minuti circa.

Preparate intanto i crostini. Tagliate 4 fette di pane toscano a metà o in 3 pezzi, se sono grandi; disponetele su una placca e fatele tostare leggermente su entrambi i lati in forno a 180°. Togliete i crostini dal forno appena diventano dorati e strofinateli con lo spicchio d'aglio rimasto, fino a consumarlo interamente. Sistemateli tra 2 piatti e teneteli in caldo. 

Mettete le vongole nella casseruola con i ceci, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme.

Regolate di sale e pepe. Trasferite la zuppa nelle fondine individuali e completate con le vongole nel guscio; decorate, se vi piace, con un trito fine di prezzemolo e basilico eaccompagnate con i crostini all'aglio. La zuppa è buona calda, ma anche tiepida.

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Risotto con pere e salvia

INGREDIENTI

q.b. sale

250 gr riso arborio

1 l brodo vegetale

30 gr burro

3 pera

12 foglie salvia

50 gr parmigiano

30 gr pinoli

.5 spicchio aglio

1 scalogno

q.b. olio extravergine d'oliva

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, stufatelo dolcemente in una casseruola con 20 g di burro e 2 pere Martina tagliate  a dadini. Unite i 250 g di riso Arborio e tostatelo nel condimento per 4 minuti, mescolando in continuazione. Versate 1 l di brodo vegetale poco alla volta e portate a cottura il risotto. 

Nel frattempo, lavate e asciugate 12 foglie di salvia, tritatela in un mixer con 1/2 spicchio d'aglio privato dell'anima centrale, la metà del parmigiano grattugiato, 30 g di pinoli, un pizzico di sale e 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Se necessario, diluite il pesto con poco brodo. 

Tagliate la pera rimasta a fette sottili e fatela dorare in una padella antiaderente con il burro rimasto. Fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il parmigiano rimasto e poi suddividetelo nei piatti; unite qualche goccia di pesto alla salvia e decorate con le fettine di pera dorate. 

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Crema di ceci con rucola, crudo e stracchino

INGREDIENTI

200 gr ceci secchi

150 gr prosciutto crudo

100 gr rucola

4 cucchiai stracchino

2 spicchi aglio

1 cipolla

2 chiodi di garofano

1 cannella stecca

1 cucchiaio pepe in grani

1 cucchiaino pomodoro concentrato

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Tenete a bagno 200 g di ceci secchi in acqua fredda per una notte, sgocciolateli e trasferiteli in una pentola con abbondante acqua fredda. Unite la cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di grani di pepe racchiusi in una garza e un pezzetto di stecca di cannella.

Cuocete i ceci a fuoco basso per almeno 3 ore, finché saranno teneri, salando solo a fine cottura, perché non si induriscano e lasciateli intiepidire nel liquido di cottura.

Lavate 100 g di rucola selvatica e spezzettatela. Tagliate 150 g di prosciutto crudo dolce a bastoncini e saltatelo velocemente in una padella, senza condimento.

Sgocciolate i ceci lessati tiepidi e frullateli con un filo di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, l'aglio rimasto, sale e pepe: dovrete ottenere un purè.

Aiutandovi con una tasca da pasticciere o, più semplicemente con un sacchetto per alimenti con un angolo tagliato, spremete il purè di ceci con un movimento circolare in 4 bicchieri di vetro. Fate sopra uno strato di stracchino a pezzetti e completate con i bastoncini di prosciutto crudo e le foglioline di rucola.

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Latte in piedi

INGREDIENTI

8 dl latte intero

.5 limone

140 gr zucchero

2 dl panna per dolci

1 arancia

1 vaniglia in stecca

25 gr gelatina in fogli

Incidete la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e riunitela in una casseruola con 8 dl di latte, 2 dl di panna fresca da montare, 50 g di zucchero e la scorza di un'arancia non trattata. Portate a ebollizione, spegnete subito il fuoco e lasciate in infusione per 30 minuti. Mettete a bagno 25 g di gelatina in fogli in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela e scioglietela in un pentolino a fiamma bassissima. Quindi unitela al composto di latte, mescolate e filtrate il tutto con un colino a maglie fini. 

Riunite in un pentolino lo zucchero rimasto con il succo di mezzo limone filtrato e un dl di acqua, portate a ebollizione e cuocete lo sciroppo fino alla formazione di un caramello dorato. Versatelo in uno stampo da budino della capacità di 1,2 litri distribuendolo in modo uniforme sul fondo e sulle pareti e lasciatelo raffreddare. 

Versate il composto di latte nello stampo e mettetelo in frigo per almeno 6 ore.

Prima di servire, immergete lo stampo in acqua tiepida per pochi secondi, quindi sformate il dolce in un piatto di portata.

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Fruit cake (Gran Bretagna)

INGREDIENTI

90 gr zucchero semolato

.5 cucchiaino zenzero

.5 cucchiaino coriandolo

90 gr zucchero di canna

1 arancia

175 gr burro

160 gr canditi

q.b. cedro candito

225 gr farina

1 limone

q.b. sale

50 gr mandorla polvere

100 gr marzapane (pasta reale)

50 gr albicocca secca

.5 cucchiaino noce moscata

50 gr noce

3 uova

550 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca

4 cucchiai whisky

Lavorate 175 g di burro morbido con i due tipi di zucchero, incorporate un uovo e un cucchiaio di farina, poi il secondo uovo e il terzo, sempre con poca farina. Completate con la farina rimasta, le spezie (mezzo cucchiaino ciascuno di zenzero, noce moscata e coriandolo), il succo e la scorza grattugiata degli agrumi, 50 g di mandorle in polvere e poco sale. 

Unite 2 cucchiai di whisky, 50 g di noci tritate, 50 g di albicocche secche a dadini, i canditi (160 g di ciliegie, scorze di arancia e cedro) e 550 g di uvette ammorbidite in acqua tiepida, sgocciolate e asciugate. Amalgamate il composto e versatelo in uno stampo antiaderente quadrato di 16 cm, coprite con un foglio di carta da forno tagliato a misura e infornate a 160° per 30 minuti. 

Portate la temperatura a 150° e cuocete per 2 ore e mezzo. Bagnate il dolce con il whisky rimasto, fatelo raffreddare, avvolgetelo con più giri di pellicola e fatelo riposare per qualche ora. Il dolce si conserva anche per 10 giorni, bagnandolo ogni tanto con un po' di liquore.

Prima di servire, decorate con il marzapane steso in un quadrato di 15 cm, glassa e cedro candito. 

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Latte al caramello con muffins ai fichi secchi

INGREDIENTI

4 fico secco

11 dl latte intero

q.b. noce moscata

q.b. sale

1 uova

180 gr zucchero

1 cannella stecca

50 gr mandorla

.5 bustina lievito vanigliato

q.b. zucchero a velo

q.b. burro

q.b. cannella

150 gr farina

Mescola 150 g di farina setacciata, 80 g di zucchero, 1/2 busta di lievito e un pizzico di sale. Incorpora l'uovo, 60 g di burro fuso, un dl di latte e lavora. Unisci 4 fichi secchi spezzettati, 50 g di mandorle al caramello tritate e versa l'impasto negli stampi imburrati. Cuoci a 180° per 20 minuti.

Scalda il latte (meno 2 cucchiai) con una stecca di cannella e una grattugiata di noce moscata. Quando sobbolle spegni, fai riposare 5 minuti e filtra.

Caramella lo zucchero con un cucchiaino di acqua. Trasferisci il fondo della casseruola in acqua molto fredda. Aggiungi i 2 cucchiai di latte. Mescola.

Versa il latte nelle tazze con un filo di caramello. Servi coi muffin.

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Galletti in salsa piri piri

INGREDIENTI

4 peperoncino

q.b. coriandolo

q.b. olio di oliva extravergine

1 cipolla

1 spicchio aglio

1 limone

q.b. prezzemolo

q.b. sale

2 galletto

.5 cucchiaino cumino

Prepara i galletti. Tagliali a metà, nel senso della lunghezza, fiammeggiali, per eliminare l'eventuale peluria, lavali e asciugali. Disponili sul tagliere con la pelle rivolta verso l'alto e appiattiscili con il batticarne. Disponi i galletti, in un solo strato, in una grande pirofila. 

Fai la salsa. Indossa un paio di guanti in lattice usa e getta, incidi i peperoncini, nel senso della lunghezza, ed elimina i semi. Tritali con gli spicchi d'aglio, la cipolla spellata e le foglie di coriandolo o prezzemolo. Mescola il mix aromatico con il cumino (se lo usi) 5-6 cucchiai di olio, sale e il succo del limone e irrora i galletti con metà della salsa piri piri preparata, mettendo in frigo l'altra metà. Chiudi la pirofila con pellicola e disponi in frigo e fai marinare per 2-3 ore. Gira di tanto in tanto i galletti nella marinata. 

Griglia e servi. Sgocciola i galletti dalla marinata, disponili sulla griglia del forno, con la pelle rivolta verso l'alto, a circa 30 cm dalla resistenza. Disponi sotto la griglia la placca con 2-3 dita d'acqua e cuoci i galletti sotto il grill per circa 40-45 minuti. Girali e irrorali spesso con il liquido della marinata. Dividi i galletti a metà e trasferiscili nei piatti individuali, irrorali con la salsa piri piri tenuta da parte e servili, a piacere, con insalatine miste e spicchi di limone.

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Paté di anatra all’arancia

INGREDIENTI

100 gr ricotta

q.b. sale

1 scalogno

700 gr anatra petto

q.b. pepe

3 arancia

20 gr burro

1 insalata indivia belga (witloof)

4 rametto timo

1 dl vino passito

1 gelatina in dado

Rosola l'anatra. Prepara la gelatina, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, sostituendo 1 dl di acqua con il passito. Priva i petti d'anatra della pelle e tagliali a dadi. Lega 3 rametti di timo con spago da cucina. Spella e trita lo scalogno e rosolalo in una casseruola con il burro, la carne e il timo. 

Prosegui la cottura. Lava e asciuga le arance, preleva 3 strisce di scorza con l'aiuto di un pelapatate, poi spremine 2 e filtra il succo. Condisci la carne con sale e una macinata di pepe; quindi aggiungi la scorza e il succo delle arance. Mescola e prosegui la cottura a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti. Lascia intiepidire la carne ed elimina le scorze di arancia e il timo. Trasferiscila nel mixer con 1 dl di gelatina liquida. Versa quella rimasta in una piccola teglia, dandole uno spessore di 3-4 mm e mettila in frigo. 

Frulla e completa. Frulla la carne con la ricotta fino a ottenere un composto cremoso. Fodera lo stampo con un foglio di pellicola. Riempilo con il composto versato a cucchiaiate, premendo e livellando di volta in volta, in modo che non rimangano bolle d'aria all'interno. Metti in frigo per circa 6 ore. Ricava dalla gelatina tante stelline con l'apposito stampino. Lava e asciuga l'indivia e tagliala a listarelle. Sforma il p'té su un piatto da portata e decoralo con le stelline, l'indivia, l'arancia rimasta a fettine e foglioline di timo.

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