Risotto mantecato con topinambur e porcini

INGREDIENTI

50 gr midollo di vitello

1.5 l brodo di carne

50 gr burro

1 bicchieri vino bianco

30 gr cipolla

200 gr topinambour

500 gr riso carnaroli

8 funghi porcini

q.b. olio di oliva extravergine

100 gr parmigiano

50 gr prezzemolo

Sbucciate 200 g di topinambur con un coltellino affilato o un pelapatate, poi tagliateli a fettine molto sottili. 

Pulite 8 funghi porcini, eliminate la parte terminale terrosa e staccate i gambi dalle cappelle; passate le cappelle con un telo umido, tenetene da parte 4 e tagliate le altre a fettine e i gambi a dadini. 

Portate il brodo a ebollizione. Mettete in una casseruola la cipolla tritata, unite 4 cucchiai di olio e 50 g di midollo di manzo sminuzzato e fate soffriggere finché la cipolla sarà appassita e il midollo sciolto; aggiungete i dadini di funghi, mescolate bene con un cucchiaio di legno e cuocete per un paio di minuti. 

Unite 500 g di riso Carnaroli e fatelo tostare mescolando delicatamente; dopo 2-3 minuti bagnate con il vino e lasciatelo evaporare; versate un mestolo di brodo di carne e appena il riso l'avrà assorbito unitene un altro. Continuate la cottura, versando man mano altro brodo: alla fine il riso dovrà risultare all'onda. 

Intanto incidete leggermente con la punta di un coltellino le cappelle di funghi tenute da parte, mettetele in una teglia, spennellatele con 2 cucchiai di olio e passatele in forno a 200° per 3-4 minuti. 

Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungete le fettine di funghi e di topinambur; alla fine mantecate con 50 g di burro e 100 g di parmigiano reggiano grattugiato.

Distribuite il risotto nei piatti, appoggiate su ciascuna porzione una cappella arrostita e completate con il prezzemolo.