Ingredienti
1 cucchiaino aceto bianco
1 dl vino bianco
40 gr cappero sotto sale
70 gr farina
90 gr burro
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 tuorlo
4 sogliola
1 carota
q.b. sale
q.b. pepe
Spellate le sogliole dal lato della pelle scura, incidetele con un coltellino molto affilato lungo la lisca centrale e ricavatene i filetti.
Mettete le lische delle sogliole in una pentola con 1/2 l di acqua, la cipolla, la carota e il sedano; fate cuocere per 1/2 ora; al termine, filtrate e salate il brodo.
Fate fondere 40 g di burro in una padella, unite 40 g di farina e lasciate insaporire; versate 2 dl di brodo, il vino, l'aceto e fate cuocere per 10 minuti mescolando con una frusta.
Spegnete il fuoco, unite il trito di capperi e il tuorlo, mescolate, salate e pepate.
Passate i filetti di sogliola nella farina rimasta e fateli cuocere 5 minuti per lato con il rimanente burro. Sistemate il pesce in un piatto di portata e velatelo con la salsa.
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