Sformatini di cous cous

Ingredienti
400 gr cous cous
40 gr mandorla
12 pomodorino
1 sedano
0.5 cipolla rossa
40 foglie basilico
30 foglie prezzemolo
15 foglie menta
q.b. brodo vegetale
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. sale


Frulla 8 foglie di menta, 40 foglie di basilico, 30 foglie di prezzemolo con 40 g di mandorle, sale e l'olio necessario per ottenere un pesto denso.

Taglia a dadini 12 pomodorini, 1 costa di sedano e 1/2 cipolla rossa, condisci con olio, sale e pepe.

Aggiungi a 400 g di cous cous precotto 2 cucchiai di olio d'oliva e lavoralo tra le mani. Trasferiscilo in una ciotola, versa tanto brodo di verdure sufficiente a coprirlo per almeno 1 o 2 dita, mescola e lascialo riposare per qualche minuto. Lascialo raffreddare, sgranandolo spesso con una forchetta.

Copri il fondo e i bordi di 4 stampini con il cous cous pronto condito con il pesto aromatico, riempi con le verdure e completa con altro cous cous condito. Premi bene, sforma e servi.

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Rotolo di zucca con cime di rapa

Ingredienti

4 cucchiai parmigiano

400 gr cime di rapa

130 gr provolone

150 gr prosciutto cotto

300 gr patata

330 gr farina

70 gr burro

500 gr zucca

2 tuorlo

1 uova

1 scalogno

q.b. sale

q.b. pepe

Lessate le patate e cuocete la zucca a vapore, passate entrambe al passaverdure e raccoglietele in una ciotola; amalgamatevil'uovo intero, i tuorli e 270 g di farina; impastate fino a ottenere una pasta che non si attacchi alle mani (unite eventualmente ancora poca farina). 

Sbollentate in acqua salata le cime di rapa per alcuni minuti, tritatele e fatele stufare per 5-6 minuti in una padella, con lo scalogno tritato e 30 g di burro. 

Formate con la pasta un grosso cilindro, sistematelo su un telo infarinato e stendetelo in un rettangolo dello spessore di un cm. Farcitelo con il prosciutto, le cime di rapa e il formaggio a fettine, arrotolatelo aiutandovi con il telo e sigillate i bordi; avvolgete il rotolo nel telo e legatelo alle estremità e in altri 2 punti. 

Immergete il rotolo in una pesciera contenente acqua salata in ebollizione e cuocetelo per circa mezz'ora; scolatelo, lasciatelo intiepidire, svolgetelo dal telo, affettatelo e sistemate le fette in una pirofila imburrata; spolverizzatele con il parmigiano, irroratele con il burro rimasto, fuso, e fate gratinare in forno a 190° per 10-15 minuti.

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Mousse voluttuosa

Ingredienti

100 gr cioccolato fondente

2 savoiardo

2 uova

2 cucchiai caffe' moka in tazza

2 cucchiaini cognac

1 dl panna per dolci

40 gr burro

40 gr noce gherigli

40 gr zucchero a velo

q.b. sale

Sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi. Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Incorporate il burro a fiocchetti, lo zucchero a velo, i tuorli e lasciate sul bagnomaria per altri 5 minuti, mescolando spesso. 

Fate intiepidire la crema, poi incorporate i gherigli di noce, il caffè, il Cognac e i savoiardi sbriciolati. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, amalgamateli al composto, dividete la mousse in 2 bicchieri e mettete in frigo per almeno 4 ore. Prima di servire decorate, se vi piace, con panna montata.

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Caciocavallo alla piastra

Ingredienti

q.b. pepe

1 cucchiaino aceto balsamico

400 gr caciocavallo

2 cucchiai olio di oliva extravergine

3 porro

q.b. sale

300 gr radicchio rosso treviso

q.b. finocchietto selvatico

Eliminate il piede e la parte verde dei porri, affettate finemente tutto il resto e fate appassire per 10 minuti con l'olio a calore medio. 

Lavate e pulite l'insalata, tagliate le parti dure e staccate le foglie dei piccoli cespi; unitele ai porri A, bagnate con l'aceto balsamico e fate stufare per 10 minuti a fiamma sostenuta. Al termine salate e pepate. 

Mettete una piastra di ghisa sulla fiamma e portatela a calore molto elevato: spruzzatevi qualche goccia di acqua, se sfrigola ha raggiunto la temperatura giusta. 

Tagliate il caciocavallo a fette di 1 cm di spessore, appoggiatele sulla piastra e fatele fondere leggermente. Le fette devono ammorbidirsi senza perdere la loro forma originaria. Servite il formaggio dopo averlo spolverizzato con il finocchietto tritato e accompagnato dalla trevisana stufata con i porri. 

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Fusilli con taccole e fave novelle

Ingredienti

q.b. pepe

10 pomodorino ciliegia

60 gr burro

1 rametto maggiorana secca

1 mazzetto prezzemolo

1 rametto timo

2 cipollotto

q.b. brodo vegetale

300 gr fava

320 gr pasta di semola (di grano duro)

q.b. sale

200 gr taccola

Sgranate le fave, tuffatele in acqua bollente per 5-6 minuti, poi scolatele e privatele della pellicina che le ricopre per renderle più dolci, prendendole una alla volta tra il pollice e l'indice. Lavate le taccole, spuntatele e scottatele in acqua bollente poco salata per circa 7-8 minuti. 

Pulite i cipollotti eliminando la parte verde e le radichette, poi tagliateli ad anelli sottili; metteteli in una padella antiaderente con 40 g di burro e fateli appassire a fiamma dolce; unite le fave e le taccole tagliate a pezzetti e fatele insaporire nel soffritto.

Bagnate con un mestolino di brodo caldo. Profumate con le erbe aromatiche tritate e un'abbondante macinata di pepe e lasciate cuocere per 6-7 minuti, in modo che il fondo di cottura si asciughi in parte. Tre minuti prima di togliere le verdure dal fuoco aggiungete i pomodorini, lavati, asciugati e tagliati a spicchietti e fateli insaporire. 

Portate a ebollizione abbondante acqua per la cottura della pasta, salatela quando bolle e tuffatevi i fusilli: scolateli quando saranno cotti al dente, trasferiteli su un canovaccio distribuendoli in un solo strato e lasciateli raffreddare. 

Mettete i fusilli in un'insalatiera, conditeli con il sugo di verdure preparato e mescolate amalgamando gli ingredienti in modo che si insaporiscano bene. 

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Budino di marroni

Ingredienti

40 gr zucchero a velo

100 gr cioccolato fondente

50 gr zucchero

1 kg marroni

3 dl panna per dolci

3 cucchiai panna liquida

Sbucciate 1 kg di marroni e lessateli per 50 minuti, eliminate quindi le pellicine residue e passateli allo schiacciapatate A. 

Fate ammorbidire il passato a fuoco lento con 50 g di zucchero e 3 cucchiai di panna, quindi lasciate raffreddare. 

Montate 3 dl di panna, tenuta in frigorifero fino al momento di lavorarla, e incorporatevi 40 gdi zucchero a velo setacciato. 

Tagliate a pezzettini 100 g di cioccolato fondente e amalgamatelo alla crema di marroni, quindi incorporate delicatamente la panna. 

Versate il composto nelle coppette individuali e fatele raffreddare in frigorifero per 2 ore prima di servirle.

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Cereali con pesto e gamberetti

Ingredienti

160 gr gamberetto

1 spicchio aglio

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

150 gr pesto

1 mazzetto basilico

q.b. pepe rosa

240 gr cereali misti

Cuocete i cereali in abbondante acqua salata in ebollizione. Strofinate una padella con lo spicchio di aglio schiacciato e scaldatevi pochissimo olio: insaporitevi i gamberetti per pochi istanti. 

Scolate i cereali e rovesciateli nella padella con il condimento; fuori dal fuoco, unite il pesto e mescolate bene. 

Insaporite con qualche fogliolina di basilico fresco e un pizzico di pepe rosa in grani pestato. Servite a piacere caldo o tiepido.

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Fusilli alla vesuviana

Ingredienti

q.b. basilico

q.b. pepe

150 gr mozzarella

3 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. origano

320 gr pasta di semola (di grano duro)

40 gr pecorino romano

q.b. sale

400 gr pomodoro perino

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, strizzateli leggermente per eliminare i semi e gran parte dell'acqua di vegetazione, poi tagliateli a pezzetti. Riducete a dadini la mozzarella; lavate e spezzettate le foglie di basilico. 

Scaldate l'olio in un largo tegame, unite i pomodori, salate, pepate e cuocete per una decina di minuti, mescolando spesso. 

Portate a ebollizione in una pentola abbondante acqua, salatela, aggiungete la pasta e cuocetela mantenendola al dente. Scolatela conservando un po' dell'acqua di cottura e trasferitela nel tegame con il pomodoro. 

Aggiungete il pecorino e la mozzarella e profumate con il basilico e l'origano; fate insaporire per qualche istante mescolando con un cucchiaio di legno e unendo, per mantenere la pasta morbida, 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura tenuta da parte. Servite subito. é un piatto tipico della cucina napoletana.

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Torta rovesciata con frolla speciale

Ingredienti

1000 gr susine

160 gr burro

150 gr zucchero

120 gr farina 00

60 gr farina di grano saraceno

60 gr farina di mais

30 gr farina di mandorle

3 tuorlo

0.5 limone

1 bustina lievito vanigliato

4 cucchiai porto

Mescolate le farine con 60 g di zucchero, il lievito e la scorza del limone grattugiata. Unite 130 g di burro morbido a pezzetti, sminuzzatelo in mezzo alla farina con una spatola, poi sbriciolatelo con la punta delle dita. Unite i tuorli, lavorate brevemente l'impasto e appena gli ingredienti stanno insieme, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo.

Tagliate le prugne a metà  e togliete il nocciolo. In una padella di 26 cm tutta d'acciaio fondete il burro e lo zucchero rimasti con 4 cucchiai d'acqua, mescolando ogni tanto. Quando lo zucchero caramella, disponete le prugne con la parte tagliata verso il basso. Cuocetele per 4-5 minuti muovendo la padella. Bagnate con il Porto, fatelo evaporare a fiamma viva (2-3 minuti) e spegnete.

Stendete la pasta in un disco appena più grande della padella. Posatelo sulle prugne piegando il bordo sotto i frutti e infornate a 180° C per 25-30 minuti.

Sfornate la tarte tatin alle prugne con frolla speciale e dopo 4-5 minuti rovesciate la torta su un piatto di portata. Fate colare sulle prugne lo sciroppo e livellatele con il dorso di un cucchiaio.

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