Paté di petto d’anatra con le albicocche

INGREDIENTI

q.b. olio di oliva extravergine

40 gr pancetta di maiale

q.b. sale

q.b. ginepro bacche

1 mazzetto erbe aromatiche

q.b. pancarre'

1 anatra petto

1.5 dl marsala

2 cucchiai aceto balsamico

q.b. pepe

q.b. carota

70 gr burro

q.b. sedano

80 gr cipolla

q.b. albicocca disidratata

Rosolate in una padella il petto d'anatra. Eliminate il grasso, unite un filo d'olio, le verdure a dadini, le bacche di ginepro, la pancetta e il mazzetto aromatico. Salate, pepate, sfumate con 2/3 di Marsala, coprite e cuocete 20 minuti versando 1/2 bicchiere d'acqua e l'aceto. Togliete la pelle del petto, tagliatelo e frullatelo con il burro, le verdure e 2 cucchiai di fondo di cottura. Mettete il composto sulla carta da forno bagnata e strizzata, formate un cilindro, legate le estremità e lasciate in frigo un'ora. Affettate il paté e mettete le albicocche nel Marsala rimasto. Tagliate il pancarrè a dischi di 4 cm e tostateli. 

Sistemate sopra il paté e guarnite con le albicocche a spicchi.

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Anatra alla melagrana

INGREDIENTI

1.5 kg anatra

50 gr burro

q.b. cannella

q.b. prezzemolo

20 gr zucchero

6 melagrana

q.b. noce moscata

250 gr noce gherigli

q.b. pepe nero

q.b. sale

3 cipolla

Spremi le melagrane. Taglia a metà o in 4 le melagrane e battile con forza sulla buccia con il manico di un cucchiaio ndi legno, in modo da far cadere i chicchi direttamente in una ciotola. Preleva i chicchi più ÓostinatiÓ con le dita o aiutandoti con la punta di un coltellino. Tienine da parte 2 cucchiai e spremi gli altri con lo schiacciapatate, lavorando sopra una ciotolina. Filtra il succo attraverso un colino a maglie fitte. Devi ottenere circa 3 dl di succo. Oppure ricava il succo con l'apposita centrifuga. Spella le cipolle e tagliale a rondelle di circa 1/2 cm di spessore. 

Rosola l'anatra. Avvolgi i gherigli di noce in un foglio di carta da forno e spezzettali grossolanemente con il batticarne. Sciogli il burro nella padella a fuoco medio. Disponi i pezzi di anatra dalla parte della pelle, coprili con un foglio di alluminio e disponi sopra una grande pentola piena d'acqua in misura della padella. Rosola i pezzi di anatra 2-3 minuti per parte. Togli la pentola, sgocciola i pezzi di carne e disponi nella padella le cipolle. Spolverizza con lo zucchero e un pizzico di sale e pepe e fai stufare a fuoco basso per circa 10 minuti. 

Completa e servi. Riunisci i pezzi d'anatra nella padella e spolverizza con noce noscata e cannella. Aggiungi le noci sprezzettate e irrora con metà del succo di melagrana. Chiudi con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 1 ora. Di tanto in tanto, irrora con il succo di melagrana rimasto. Scoperchia la padella, regola di sale e pepe e prosegui la cottura per altri 30 minuti. Trasferisci anatra e fondo di cottura in un piatto da portata. Decora con i chicchi di melagrana tenuti da parte e con qualche foglia di prezzemolo o di coriandolo spezzettata e servi.

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Funeral pie (Pennsylvania)

INGREDIENTI

q.b. noce moscata

60 gr noce gherigli

q.b. sale

1 cucchiaio succo di limone

1 uova

300 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca

200 gr zucchero

30 gr maizena

q.b. zenzero

2 arancia

q.b. cannella

q.b. coriandolo

180 gr burro

300 gr farina

Ammorbidite l'uvetta in acqua per 10 minuti. Lavorate nel mixer la farina con un pizzico di sale, 10 g di zucchero e il burro a dadini fino a ottenere di un composto di briciole. Unite mezzo dl di acqua e frullate ancora. Avvolgete l'impasto con la pellicola e passatelo in frigo per 30 minuti.

Mettete in una casseruola l'uvetta scolata, 2 dl di acqua, il succo delle arance e un po' di scorza grattugiata e fate sobbollire per 5 minuti.Aggiungete 150 g di zucchero, le spezie e la maizena stemperata in mezzo dl di acqua e cuocete ancora 3-4 minuti mescolando. Unite le noci tritate e il succo di limone e lasciate raffreddare. 

Stendete la pasta tenuta in frigo in 2 dischi. Mettetene uno in una tortiera di 23 cm di diametro, bucherellate il fondo, unite il composto di uvetta e coprite con la pasta rimasta. Sigillate i bordi dei dischi, spennellate la torta con l'uovo sbattuto, cospargetela con lo zucchero rimasto e cuocetela in forno caldo a 200° per 30 minuti. 

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Orata al lime e coriandolo

INGREDIENTI

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. zucchero di canna

q.b. pepe

2 cucchiai salsa di soia

q.b. zenzero

3 spicchio aglio

1.5 kg orata

q.b. coriandolo semi

5 lime

Disponete l'orata su carta da forno. Afferratela per la coda con un telo, e fate scorrere più volte un pelapatate con elicatezza, dalla coda alla testa dell'orata: in questo modo le squame non schizzeranno e verranno via benissimo. Sciacquatela sotto acqua fredda corrente, asciugatela e praticate 3 tagli paralleli sui fianchi. 

Grattugiate la scorza di 2 lime e spremetene 3. Disponete succo e scorza in un barattolo con lo zenzero sbucciato e grattugiato, la salsa di soia, 2-3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe. Chiudete e agitate. Inserite gli spicchi d'aglio a fettine nella pancia dell'orata. Disponetela in una pirofila, irroratela con la salsa e posizionate i 2 lime rimasti tagliati a rondelle sul pesce. 

Spolverizzate l'orata con 1 cucchiaio di semi di coriandolo e cuocete in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti, girandola a metà cottura. Se non trovate 1 orata di 1,5 kg, usatene 2 più piccole da 800 g e cuocetele per 20-25 minuti.

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Costine di maiale alla Coca-Cola

INGREDIENTI

q.b. pepe

1 spicchio aglio

4 foglie alloro

2 dl coca cola

2 cucchiai miele

q.b. noce moscata

q.b. zenzero

1 cucchiaino curcuma

1 cucchiaino coriandolo

q.b. olio di oliva extravergine

1 cucchiaio paprika dolce

q.b. sale

800 gr maiale costine

Fai la marinata. Spella e grattugia la radice di zenzero. Spella e taglia a fettine lo spicchio d'aglio. Sistema le costine in una pirofila, distribuiscici sopra lo zenzero e l'aglio preparati, spolverizza con le diverse spezie in polvere, unisci 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe. Irrora con 2 cucchiai di olio e 2 di miele. Mescola bene le costine in modo da distribuire uniformemente la marinata. Copri il piatto con un foglio di pellicola per alimenti e metti le costine a marinare in frigorifero per una notte. 

Rosola le costine. Sgocciola le costine dalla marinata, filtra il llquido e tienilo da parte. Scalda un filo di olio nella padella antiaderente, aggiungi le costine e falle rosolare a fiamma media, cuocendole per 2-3 minuti da entrambi i lati, finché saranno dorate. Aggiungi il liquido della marinata messo da parte e prosegui la cottura, finché il fondo si sarà addensato. 

Irrora e completa. Aggiungi le foglie di alloro, irrora con la Coca-Cola', copri e prosegui la cottura a fiamma bassa, per circa 45 minuti, girando di tanto in tanto le costine e unendo altra Coca-Cola', se fosse necessario. Alla fine della cottura il liquido dovrà essere evaporato e il fondo avere una consistenza caramellata. Servi, a piacere, con una ciotola di riso al vapore.

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Cappone al cartoccio con sapori

INGREDIENTI

q.b. pepe

q.b. carota

q.b. sale

q.b. sedano

q.b. cipolla

1 cappone (gallo castrato)

Mettete 1 cappone su un foglio di una speciale carta da cottura, tipo Carta Fata, con cipolla, carota e sedano a tocchetti o con altri sapori, a piacere.

Regolate di sale e pepe, chiudete a sacchetto e legate con spago da cucina. Cuocete la carne in forno a 180° C per 3 ore o in acqua bollente per almeno 2 ore.

Togliete il cappone al cartoccio e i suoi sapori dalla carta e servite a tavola, a piacere, con una insalatina mista, patate al forno oppure della mostarda di frutta candita.

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Mini cannoli alla ricotta e pistacchi

INGREDIENTI

1 cucchiaino cacao amaro

50 gr cioccolato fondente

250 gr farina

1 cucchiaio marsala

500 gr ricotta di pecora

q.b. sale

30 gr strutto o sugna

1 albume

150 gr zucchero

q.b. vanilina

q.b. zucchero a velo

100 gr pistacchio fresco

Impasta 250 g di farina con 30 g di strutto, un cucchiaino di cacao amaro, un cucchiaio di Marsala, 1 cucchiaio di zucchero e 1 pizzico di sale, aggiungendo man mano l'acqua necessaria per ottenere un impasto sodo e omogeneo. Avvolgi la palla in un canovaccio e lasciala in frigorifero per 1 ora.

Stendi la pasta in una sfoglia non troppo sottile, ricavane dei dischi di 8 cm circa e tirali leggermente con le mani per renderli ovali. (Se necessario impasta i ritagli e tira un'altra sfoglia). Avvolgili intorno agli appositi cannelli di alluminio (stampini cilindrici) e fai combaciare i bordi sigillandoli con l'albume perché non si aprano in cottura. Rialza un po' il bordo della pasta alle due estremità con la punta di un coltellino in modo che, cuocendo, i cannoli assumano una forma svasata.

Friggili in olio caldo, pochi per volta, facendoli dorare, sgocciolali e falli raffreddare prima di sfilare i cannelli. Sbollenta 100 g di pistacchi, pelali, asciugali e tritali un po'. Setaccia 500 g di ricotta di pecora e incorpora lo zucchero rimasto con la vanillina e 1 pizzico di sale. Aggiungi 50 g di cioccolato fondente a scaglie. Farcisci i cannoli pochi minuti prima di servirli, cospargi la crema con granella di pistacchi e un velo di zucchero.

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Brioche gastronomica

INGREDIENTI

350 gr pan brioche

200 gr funghi porcini

150 gr ricotta di pecora

120 gr burro

120 gr prosciutto di praga

80 gr rucola

60 gr mascarpone

2 caprino

10 pomodoro secco

8 nocciole

3 ginepro bacche

0.5 limone scorza

1 spicchio aglio

2 cucchiai erba cipollina

1 cucchiaio pane grattugiato

1 cucchiaino maggiorana secca

q.b. timo

q.b. sesamo semi

q.b. aceto balsamico

q.b. sale

Montate con le fruste elettriche il burro con poco sale finché è spumoso; dividetelo in 4 ciotole. Tagliate il pan brioche (se voltete prepararlo voi a casa cliccate qua per la ricetta), esclusa la calotta, in 4 fette per il lungo.

Per la crema verde tritate nel mixer 80 g di rucola con 2 cucchiai di erba cipollina, i 2 caprini e 1 cucchiaino di foglie di maggiorana mescolate il trito a una dose di burro.

Per la crema rosa tritate nel mixer 120 g di prosciutto di Praga e unitelo alla terza dose di burro con 60 g di mascarpone e qualche goccia di aceto balsamico.

Per la crema di funghi saltate in padella 200 g di funghi porcini surgelati con poco burro, 3 bacche di ginepro, 1 spicchio d'aglio, timo e sale. Tritateli nel mixer con 8 nocciole tostate e un cucchiaio di pangrattato e mescolateli all'ultima dose di burro.

Per la crema rossa sbollentate 10 pomodori secchi per 3 minuti, asciugateli, tritateli nel mixer e mescolatevi la scorza grattuggiata di mezzo limone e 150 g di ricotta. Incorporateli a un'altra dose di burro. Spalmate la crema rossa su una fetta di pane e sulle altre, rispettivamente, le creme di funghi, verde e rosa.

Ricomponete il pan brioche terminando con la calotta, cospargete, se vi piace, con il sesamo e mettete in frigo per 2 ore.

Portate in tavola la brioche gastronomica. Tenete conto che questa ricetta sfiziosa si può proporre anche a Natale e Capodanno in versione panettone gastronomico utilizzando come base l'apposito panettone di pan brioche: avrete il medesimo antipasto con una forma più tradizionale.

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Bucatini con crema di ceci e cozze

INGREDIENTI

q.b. peperoncino

q.b. pepe

150 grammi ceci in scatola

500 grammi cozza o mitilo

q.b. olio di oliva extravergine

320 grammi pasta di semola (di grano duro)

1 porro

1 rametto rosmarino

q.b. sale

q.b. vino bianco

Apri le cozze. Strofinale con una paglietta, in modo da togliere tutte le incrostazioni sotto acqua fredda corrente ed elimina il bisso (il guppo di filamenti che fuoriesce dalle valve). Scalda una casseruola a fuoco alto, trasferiscici le cozze, irrora con 1 dl di vino bianco, chiudi con il coperchio e cuoci per 2-3 minuti, in modo che si aprano. Sgocciolale, elimina quelle chiuse e sgusciale. Filtra il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte e tienilo da parte. 

Frulla i ceci. Elimina radichette e parte verde del porro e tritalo. Rosolane metà nella casseruola sciacquata con il rametto di rosmarino e 1-2 cucchiai di olio. Aggiungi i ceci sgocciolati, spolverizza con poco peperoncino in polvere, aggiungi 5-6 cucchiai di acqua di cottura delle cozze e cuoci per 2 minuti. Spegni, trasferisci tutto nel mixer e frulla, in modo da ottenere una salsa omogenea. Sala solo se necessario e tieni in caldo.

Completa. Lessa i bucatini 3-4 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione in acqua bollente non troppo salata. Intanto, rosola il porro rimasto nella casseruola con 2-3 cucchiai di olio e aggiungi 1 dl di acqua delle cozze. Unisci la pasta sgocciolata e cuoci per 3-4 minuti, mescolando (l'acqua delle cozze dovrà essere completamente assorbita dai bucatini). Aggiungi le cozze e fai insaporire per 1 minuto. Distribuisci la crema di ceci nei piatti, metti sopra i bucatini conditi, spolverizza, a piacere, con pecorino grattugiato e pepe, completa con un filo di olio crudo e servi.

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