Rotolo di biscuit funghi e formaggio

INGREDIENTI

100 gr stracchino

q.b. pepe

50 gr amido di mais - maizena

10 gr burro

100 gr gorgonzola

30 gr grana

75 gr mascarpone

1.5 dl panna da cucina

100 gr ricotta

q.b. sale

6 uova

30 gr zucchero

200 gr funghi champignon

15 gr cipolla

6 gr gelatina in fogli

199 gr farina 00

Preparate un biscuit salato. Rompete 6 uova, separate i tuorli dagli albumi e raccoglieteli in 2 diverse ciotole. Montate a neve ben densa, con le fruste elettriche, gli albumi con 30 g di zucchero e 1 pizzico di sale. Setacciate 100 g di farina "00" in una ciotola con 50 g di amido di mais, unite 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe; aggiungete i tuorli e impastate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate gli albumi, poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. 

Foderate una placca con carta da forno bagnata e strizzata, versatevi l'impasto e stendetelo uniformemente con una spatola bagnata. Cuocete il biscuit in forno già  caldo a 220° per 8 minuti o finchè arriva a prendere un leggero colore dorato. 

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldate 10 g di burro in una padella e soffriggetevi la cipolla tritata; unite 200 g di funghi champignon a fettine, salate, pepate e cuoceteli mescolando fino a quando avranno perso tutto il loro liquido di vegetazione. Lasciate raffreddare. Scaldate metà  della panna in una casseruola a fuoco basso, unite la gelatina, fatela sciogliere mescolando e lasciate raffreddare. Lavorate a crema 75 g di mascarpone, 100 g di stracchino, 100 g di gorgonzola e 100 g di ricotta in una ciotola, unite i funghi e la panna gelatinata, regolate di sale e pepe. Montate ben densa la panna rimasta e incorporatela alla crema preparata.

Rifilate i bordi del biscuit per ottenere un rettangolo regolare, stendetevi sopra la mousse ai funghi e formaggi, arrotolatelo delicatamente, avvolgetelo stretto in carta da forno e fate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.

Tagliate il biscuit a fette e servite, se vi piace, con un'insalata di misticanza.