Paté di petto d’anatra con le albicocche

INGREDIENTI

q.b. olio di oliva extravergine

40 gr pancetta di maiale

q.b. sale

q.b. ginepro bacche

1 mazzetto erbe aromatiche

q.b. pancarre'

1 anatra petto

1.5 dl marsala

2 cucchiai aceto balsamico

q.b. pepe

q.b. carota

70 gr burro

q.b. sedano

80 gr cipolla

q.b. albicocca disidratata

Rosolate in una padella il petto d'anatra. Eliminate il grasso, unite un filo d'olio, le verdure a dadini, le bacche di ginepro, la pancetta e il mazzetto aromatico. Salate, pepate, sfumate con 2/3 di Marsala, coprite e cuocete 20 minuti versando 1/2 bicchiere d'acqua e l'aceto. Togliete la pelle del petto, tagliatelo e frullatelo con il burro, le verdure e 2 cucchiai di fondo di cottura. Mettete il composto sulla carta da forno bagnata e strizzata, formate un cilindro, legate le estremità e lasciate in frigo un'ora. Affettate il paté e mettete le albicocche nel Marsala rimasto. Tagliate il pancarrè a dischi di 4 cm e tostateli. 

Sistemate sopra il paté e guarnite con le albicocche a spicchi.

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Anatra alla melagrana

INGREDIENTI

1.5 kg anatra

50 gr burro

q.b. cannella

q.b. prezzemolo

20 gr zucchero

6 melagrana

q.b. noce moscata

250 gr noce gherigli

q.b. pepe nero

q.b. sale

3 cipolla

Spremi le melagrane. Taglia a metà o in 4 le melagrane e battile con forza sulla buccia con il manico di un cucchiaio ndi legno, in modo da far cadere i chicchi direttamente in una ciotola. Preleva i chicchi più ÓostinatiÓ con le dita o aiutandoti con la punta di un coltellino. Tienine da parte 2 cucchiai e spremi gli altri con lo schiacciapatate, lavorando sopra una ciotolina. Filtra il succo attraverso un colino a maglie fitte. Devi ottenere circa 3 dl di succo. Oppure ricava il succo con l'apposita centrifuga. Spella le cipolle e tagliale a rondelle di circa 1/2 cm di spessore. 

Rosola l'anatra. Avvolgi i gherigli di noce in un foglio di carta da forno e spezzettali grossolanemente con il batticarne. Sciogli il burro nella padella a fuoco medio. Disponi i pezzi di anatra dalla parte della pelle, coprili con un foglio di alluminio e disponi sopra una grande pentola piena d'acqua in misura della padella. Rosola i pezzi di anatra 2-3 minuti per parte. Togli la pentola, sgocciola i pezzi di carne e disponi nella padella le cipolle. Spolverizza con lo zucchero e un pizzico di sale e pepe e fai stufare a fuoco basso per circa 10 minuti. 

Completa e servi. Riunisci i pezzi d'anatra nella padella e spolverizza con noce noscata e cannella. Aggiungi le noci sprezzettate e irrora con metà del succo di melagrana. Chiudi con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 1 ora. Di tanto in tanto, irrora con il succo di melagrana rimasto. Scoperchia la padella, regola di sale e pepe e prosegui la cottura per altri 30 minuti. Trasferisci anatra e fondo di cottura in un piatto da portata. Decora con i chicchi di melagrana tenuti da parte e con qualche foglia di prezzemolo o di coriandolo spezzettata e servi.

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Funeral pie (Pennsylvania)

INGREDIENTI

q.b. noce moscata

60 gr noce gherigli

q.b. sale

1 cucchiaio succo di limone

1 uova

300 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca

200 gr zucchero

30 gr maizena

q.b. zenzero

2 arancia

q.b. cannella

q.b. coriandolo

180 gr burro

300 gr farina

Ammorbidite l'uvetta in acqua per 10 minuti. Lavorate nel mixer la farina con un pizzico di sale, 10 g di zucchero e il burro a dadini fino a ottenere di un composto di briciole. Unite mezzo dl di acqua e frullate ancora. Avvolgete l'impasto con la pellicola e passatelo in frigo per 30 minuti.

Mettete in una casseruola l'uvetta scolata, 2 dl di acqua, il succo delle arance e un po' di scorza grattugiata e fate sobbollire per 5 minuti.Aggiungete 150 g di zucchero, le spezie e la maizena stemperata in mezzo dl di acqua e cuocete ancora 3-4 minuti mescolando. Unite le noci tritate e il succo di limone e lasciate raffreddare. 

Stendete la pasta tenuta in frigo in 2 dischi. Mettetene uno in una tortiera di 23 cm di diametro, bucherellate il fondo, unite il composto di uvetta e coprite con la pasta rimasta. Sigillate i bordi dei dischi, spennellate la torta con l'uovo sbattuto, cospargetela con lo zucchero rimasto e cuocetela in forno caldo a 200° per 30 minuti. 

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Orata al lime e coriandolo

INGREDIENTI

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. zucchero di canna

q.b. pepe

2 cucchiai salsa di soia

q.b. zenzero

3 spicchio aglio

1.5 kg orata

q.b. coriandolo semi

5 lime

Disponete l'orata su carta da forno. Afferratela per la coda con un telo, e fate scorrere più volte un pelapatate con elicatezza, dalla coda alla testa dell'orata: in questo modo le squame non schizzeranno e verranno via benissimo. Sciacquatela sotto acqua fredda corrente, asciugatela e praticate 3 tagli paralleli sui fianchi. 

Grattugiate la scorza di 2 lime e spremetene 3. Disponete succo e scorza in un barattolo con lo zenzero sbucciato e grattugiato, la salsa di soia, 2-3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe. Chiudete e agitate. Inserite gli spicchi d'aglio a fettine nella pancia dell'orata. Disponetela in una pirofila, irroratela con la salsa e posizionate i 2 lime rimasti tagliati a rondelle sul pesce. 

Spolverizzate l'orata con 1 cucchiaio di semi di coriandolo e cuocete in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti, girandola a metà cottura. Se non trovate 1 orata di 1,5 kg, usatene 2 più piccole da 800 g e cuocetele per 20-25 minuti.

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Costine di maiale alla Coca-Cola

INGREDIENTI

q.b. pepe

1 spicchio aglio

4 foglie alloro

2 dl coca cola

2 cucchiai miele

q.b. noce moscata

q.b. zenzero

1 cucchiaino curcuma

1 cucchiaino coriandolo

q.b. olio di oliva extravergine

1 cucchiaio paprika dolce

q.b. sale

800 gr maiale costine

Fai la marinata. Spella e grattugia la radice di zenzero. Spella e taglia a fettine lo spicchio d'aglio. Sistema le costine in una pirofila, distribuiscici sopra lo zenzero e l'aglio preparati, spolverizza con le diverse spezie in polvere, unisci 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe. Irrora con 2 cucchiai di olio e 2 di miele. Mescola bene le costine in modo da distribuire uniformemente la marinata. Copri il piatto con un foglio di pellicola per alimenti e metti le costine a marinare in frigorifero per una notte. 

Rosola le costine. Sgocciola le costine dalla marinata, filtra il llquido e tienilo da parte. Scalda un filo di olio nella padella antiaderente, aggiungi le costine e falle rosolare a fiamma media, cuocendole per 2-3 minuti da entrambi i lati, finché saranno dorate. Aggiungi il liquido della marinata messo da parte e prosegui la cottura, finché il fondo si sarà addensato. 

Irrora e completa. Aggiungi le foglie di alloro, irrora con la Coca-Cola', copri e prosegui la cottura a fiamma bassa, per circa 45 minuti, girando di tanto in tanto le costine e unendo altra Coca-Cola', se fosse necessario. Alla fine della cottura il liquido dovrà essere evaporato e il fondo avere una consistenza caramellata. Servi, a piacere, con una ciotola di riso al vapore.

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Cappone al cartoccio con sapori

INGREDIENTI

q.b. pepe

q.b. carota

q.b. sale

q.b. sedano

q.b. cipolla

1 cappone (gallo castrato)

Mettete 1 cappone su un foglio di una speciale carta da cottura, tipo Carta Fata, con cipolla, carota e sedano a tocchetti o con altri sapori, a piacere.

Regolate di sale e pepe, chiudete a sacchetto e legate con spago da cucina. Cuocete la carne in forno a 180° C per 3 ore o in acqua bollente per almeno 2 ore.

Togliete il cappone al cartoccio e i suoi sapori dalla carta e servite a tavola, a piacere, con una insalatina mista, patate al forno oppure della mostarda di frutta candita.

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Mini cannoli alla ricotta e pistacchi

INGREDIENTI

1 cucchiaino cacao amaro

50 gr cioccolato fondente

250 gr farina

1 cucchiaio marsala

500 gr ricotta di pecora

q.b. sale

30 gr strutto o sugna

1 albume

150 gr zucchero

q.b. vanilina

q.b. zucchero a velo

100 gr pistacchio fresco

Impasta 250 g di farina con 30 g di strutto, un cucchiaino di cacao amaro, un cucchiaio di Marsala, 1 cucchiaio di zucchero e 1 pizzico di sale, aggiungendo man mano l'acqua necessaria per ottenere un impasto sodo e omogeneo. Avvolgi la palla in un canovaccio e lasciala in frigorifero per 1 ora.

Stendi la pasta in una sfoglia non troppo sottile, ricavane dei dischi di 8 cm circa e tirali leggermente con le mani per renderli ovali. (Se necessario impasta i ritagli e tira un'altra sfoglia). Avvolgili intorno agli appositi cannelli di alluminio (stampini cilindrici) e fai combaciare i bordi sigillandoli con l'albume perché non si aprano in cottura. Rialza un po' il bordo della pasta alle due estremità con la punta di un coltellino in modo che, cuocendo, i cannoli assumano una forma svasata.

Friggili in olio caldo, pochi per volta, facendoli dorare, sgocciolali e falli raffreddare prima di sfilare i cannelli. Sbollenta 100 g di pistacchi, pelali, asciugali e tritali un po'. Setaccia 500 g di ricotta di pecora e incorpora lo zucchero rimasto con la vanillina e 1 pizzico di sale. Aggiungi 50 g di cioccolato fondente a scaglie. Farcisci i cannoli pochi minuti prima di servirli, cospargi la crema con granella di pistacchi e un velo di zucchero.

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Brioche gastronomica

INGREDIENTI

350 gr pan brioche

200 gr funghi porcini

150 gr ricotta di pecora

120 gr burro

120 gr prosciutto di praga

80 gr rucola

60 gr mascarpone

2 caprino

10 pomodoro secco

8 nocciole

3 ginepro bacche

0.5 limone scorza

1 spicchio aglio

2 cucchiai erba cipollina

1 cucchiaio pane grattugiato

1 cucchiaino maggiorana secca

q.b. timo

q.b. sesamo semi

q.b. aceto balsamico

q.b. sale

Montate con le fruste elettriche il burro con poco sale finché è spumoso; dividetelo in 4 ciotole. Tagliate il pan brioche (se voltete prepararlo voi a casa cliccate qua per la ricetta), esclusa la calotta, in 4 fette per il lungo.

Per la crema verde tritate nel mixer 80 g di rucola con 2 cucchiai di erba cipollina, i 2 caprini e 1 cucchiaino di foglie di maggiorana mescolate il trito a una dose di burro.

Per la crema rosa tritate nel mixer 120 g di prosciutto di Praga e unitelo alla terza dose di burro con 60 g di mascarpone e qualche goccia di aceto balsamico.

Per la crema di funghi saltate in padella 200 g di funghi porcini surgelati con poco burro, 3 bacche di ginepro, 1 spicchio d'aglio, timo e sale. Tritateli nel mixer con 8 nocciole tostate e un cucchiaio di pangrattato e mescolateli all'ultima dose di burro.

Per la crema rossa sbollentate 10 pomodori secchi per 3 minuti, asciugateli, tritateli nel mixer e mescolatevi la scorza grattuggiata di mezzo limone e 150 g di ricotta. Incorporateli a un'altra dose di burro. Spalmate la crema rossa su una fetta di pane e sulle altre, rispettivamente, le creme di funghi, verde e rosa.

Ricomponete il pan brioche terminando con la calotta, cospargete, se vi piace, con il sesamo e mettete in frigo per 2 ore.

Portate in tavola la brioche gastronomica. Tenete conto che questa ricetta sfiziosa si può proporre anche a Natale e Capodanno in versione panettone gastronomico utilizzando come base l'apposito panettone di pan brioche: avrete il medesimo antipasto con una forma più tradizionale.

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Bucatini con crema di ceci e cozze

INGREDIENTI

q.b. peperoncino

q.b. pepe

150 grammi ceci in scatola

500 grammi cozza o mitilo

q.b. olio di oliva extravergine

320 grammi pasta di semola (di grano duro)

1 porro

1 rametto rosmarino

q.b. sale

q.b. vino bianco

Apri le cozze. Strofinale con una paglietta, in modo da togliere tutte le incrostazioni sotto acqua fredda corrente ed elimina il bisso (il guppo di filamenti che fuoriesce dalle valve). Scalda una casseruola a fuoco alto, trasferiscici le cozze, irrora con 1 dl di vino bianco, chiudi con il coperchio e cuoci per 2-3 minuti, in modo che si aprano. Sgocciolale, elimina quelle chiuse e sgusciale. Filtra il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte e tienilo da parte. 

Frulla i ceci. Elimina radichette e parte verde del porro e tritalo. Rosolane metà nella casseruola sciacquata con il rametto di rosmarino e 1-2 cucchiai di olio. Aggiungi i ceci sgocciolati, spolverizza con poco peperoncino in polvere, aggiungi 5-6 cucchiai di acqua di cottura delle cozze e cuoci per 2 minuti. Spegni, trasferisci tutto nel mixer e frulla, in modo da ottenere una salsa omogenea. Sala solo se necessario e tieni in caldo.

Completa. Lessa i bucatini 3-4 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione in acqua bollente non troppo salata. Intanto, rosola il porro rimasto nella casseruola con 2-3 cucchiai di olio e aggiungi 1 dl di acqua delle cozze. Unisci la pasta sgocciolata e cuoci per 3-4 minuti, mescolando (l'acqua delle cozze dovrà essere completamente assorbita dai bucatini). Aggiungi le cozze e fai insaporire per 1 minuto. Distribuisci la crema di ceci nei piatti, metti sopra i bucatini conditi, spolverizza, a piacere, con pecorino grattugiato e pepe, completa con un filo di olio crudo e servi.

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Cannoncini di carote e zucchine con hummus di ceci

INGREDIENTI

800 gr ceci in scatola

4 carota

4 zucchina

1 limone

1 spicchio aglio

1 cucchiaio tahina - crema di sesamo

12 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. sesamo semi

Procurati 2 scatole da 400 g di ceci al naturale e scola i legumi dal loro liquido di conservazione, sciacquali bene sotto l'acqua corrente, e poi elimina la pellicina che li riveste.

Versa i ceci preparati nel boccale del mixer e frullali con 1 cucchiaio di tahina, il succo di 1 limone e 10 o 12 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Devi ottenere una cosistenza cremosa.

Lava 4 carote e 4 zucchine, pela le prime e spunta le seconde poi taglia a nastro entrambe le verdure: devi affettarle sottilmente nel senso della lunghezza con l'attrezzo apposito, un coltello affilato oppure un comune pelapatate. Condisci i nastri di verdura con una presa di sale e lasciali riposare per 1/2 ora in modo che perdano il più possibile l'acqua di vegetazione e insaporiscano per bene.

Sciacqua e asciuga i nastri di carota e di zucchina. Disponi all'estremità di ogni fetta 1 cucchiaino di hummus, quindi arrotolala in modo da ottenere una specie di cannoncino. Per non farlo aprire, fissa ogni rotolino con poca crema di ceci e cospargi un'estremità con dei semi di sesamo oppure in alternativa del peperoncino in polvere.

Disponi i cannoncini di carote e zucchine con hummus di ceci su di un vassoio e portali in tavola. Sono ottimi anche come stuzzichino healthy per un aperitivo fatto in casa.

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Involtini di verza

INGREDIENTI

8 foglie verza

200 gr manzo macinato

200 gr salsiccia

50 gr pancetta

1 mela cotogna

1 porro

1 cucchiaio panna

q.b. brodo

q.b. burro

q.b. sale

q.b. pepe

Lavate accuratamente le foglie di verza, poi immergetele in abbondante acqua bollente salata. Scolatele dopo 5-6 minuti e disponetele ben distese su un telo pulito. Mondate, lavate e affettate sottilmente il porro e soffriggetelo in un tegame con una noce di burro, unite la polpa di manzo tritata e la salsiccia sminuzzata. Salate, pepate e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti.

Dopodiché incorporate la mela sbucciata e tritata e la panna. Mescolate a fuoco medio sino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto asciutto Mettete un cucchiaio di composto su ogni foglia di verza e arrotolate queste ultime, chiudendole con refe da cucina.

Sul fondo di una casseruola piuttosto larga disponete le fette di pancetta e sopra posate gli involtini di verza Bagnate con due mestoli di brodo caldo e cuocete coperto per circa un ora. Serviteli subito ben caldi.

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Pizza Margherita soffice al taglio

INGREDIENTI

300 gr farina

200 gr farina manitoba

25 gr lievito di birra

1 cucchiaino zucchero

2.5 dl latte intero

0.5 dl acqua minerale naturale

800 gr pomodoro pelato

400 gr mozzarella

1 cucchiaino sale

q.b. basilico

q.b. olio extravergine d'oliva

Prepara l'impasto base seguendo la facile ricetta. Lavora per 1-2 minuti la pasta per pizza che avrai precedentemente fatto lievitare in modo da sgonfiarla. Forma una palla, incidila a croce, sistemala in una ciotola infarinata e falla lievitare ancora per un'ora e mezza. Fodera la placca con carta da forno unta con un filo di olio. Disponi la pasta al centro della placca, senza rilavorarla, stendila allargandola con le mani, allo spessore di circa 1 cm, formando un bordino rialzato. Fai riposare per 30 minuti.

Distribuisci i pomodori. Spezzetta i pelati in una ciotola con le mani. Irrorali con 2-3 cucchiai di olio e spolverizzali con un pizzico di sale e di zucchero. Se vuoi, puoi unire le foglioline di basilico spezzettate e unte con un velo d'olio, 1 spicchio d'aglio schiacciato, che poi eliminerai, e poco peperoncino in polvere.

Taglia la mozzarella a dadini e lasciali sgocciolare per almeno 15 minuti stesi su carta da cucina. Distribuisci i pelati sulla superficie della pizza (puoi più o meno abbondare a seconda dei tuoi gusti).

Spolverizza la pizza margherita soffice con qualche foglia di basilico fresco e servi in tavola tagliata a fette.

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Quinoa in rosa con curry di tofu

INGREDIENTI

150 gr quinoa (grano sudamericano)

200 gr broccoli

50 gr barbabietola

50 gr barbabietola cotta

160 gr tofu

2 cucchiai farina

q.b. pepe

q.b. sale

1 cucchiaino curry

q.b. coriandolo

q.b. succo di limone

q.b. olio di oliva extravergine

Tosta la quinoa in una casseruola, aggiungi 3 dl di acqua, 2 prese di sale, metti un coperchio a tenuta, abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 20 minuti. Fai gonfiare i grani ponendo un telo fra la pentola e il coperchio per 15 minuti dopo la cottura. Grattugia finemente la barbabietola, mescolala con la quinoa, unisci del succo di limone, sale e pepe.

Lessa le cimette di broccolo in poca acqua, scolale e conserva il brodo. Taglia a dadi il tofu, mescola la farina con 2 prese di sale e il curry. Infarina i cubetti di tofu e saltali in padella con 2-3 cucchiai di olio fino a renderli croccanti su tutti i lati, mettili in un piatto.

Fai insaporire nel fondo di cottura i broccoli con qualche cucchiaio di acqua della verdura, un trito di coriandolo e togli dal fuoco. Regola di sale il tofu e la verdura, servili con la quinoa e completa con la salsa.

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Sformatini di verza e mortadella

INGREDIENTI

1 verza

300 gr ricotta

100 gr mortadella bologna

50 gr grana

20 gr burro

1 scalogno

1 uova

1 cucchiaio timo

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Pulisci la verza. Stacca le foglie, elimina quelle sciupate e scotta le altre in acqua bollente salata per pochi istanti. Sgocciolale, falle asciugare, tieni da parte quelle esterne e trita quelle più interne. 

Fai il ripieno. Trita lo scalogno sbucciato e soffriggilo con un filo d'olio e un pizzico di sale fino a quando comincia a imbiondire. Unisci le foglie interne della verza tritate e lascia cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. Amalgama la ricotta con l'uovo, la mortadella tritata, la verza stufata e 30 g di grana; regola di sale e pepe.

Completa e cuoci. Imburra gli stampini, foderali con le foglie di verza intere tenute da parte e riempili con il composto di ricotta. Termina con il grana rimasto e qualche fiocchetto di burro, quindi ripiega la parte delle sfoglie che sborda verso l'interno degli sformatini, spolverizza con il timo. Inforna a 180° per 20 minuti.

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Torta con crema allo yogurt

INGREDIENTI

q.b. sale

4 uova

500 gr yogurt intero

200 gr zucchero

1 bustina vanilina

q.b. zucchero a velo

8 gr lievito in polvere

50 gr burro

200 gr farina

Prepara la torta. Monta le uova con 120 g di zucchero, unisci la farina setacciata con il lievito e la vanillina, il sale e 250 g di yogurt e amalgama bene. Fodera lo stampo a cerniera con carta da forno bagnata e strizzata e versa il composto nello stampo. Cuoci la torta in forno già caldo a 180° C per circa 40 minuti. Verifica la cottura, introducendo uno stecchino nella parte centrale della torta: se ne esce asciutto e pulito, sforna la torta e lasciala raffreddare.

Fai la crema. Metti lo zucchero rimasto in un pentolino con 4 cucchiai di acqua e il burro, scalda a fuoco dolce e prosegui la cottura, finché si sarà formato un caramello dorato. Versalo in una ciotola con lo yogurt rimasto, amalgama uniformemente il composto e lascia riposare la crema in frigorifero per 30 minuti.

Completa e servi. Taglia la torta in 4 strati e tieni da parte l'ultimo, cioè la calotta superiore. Spalma il primo strato con la crema di yogurt caramellata, sovrapponi il secondo, spalmalo con altra crema e fai lo stesso con il terzo strato. Disponi anche la calotta superiore, spolverizzala con lo zucchero a velo e servi la torta.

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Reginette al ragù di asparagi

INGREDIENTI

320 gr pasta di semola (di grano duro)

400 gr asparago

1 carota

1 cipolla

1 sedano

1/2 l latte intero

40 gr farina

150 gr provola affumicata

1 dl brodo di dado

80 gr burro

q.b. timo

q.b. pepe

q.b. sale

Private gli asparagi della parte finale più dura, lavateli e tagliateli a rondelle; pulite, lavate e tritate sedano, carota e cipolla, soffriggete il trito in una casseruola con 30 g di burro, unite gli asparagi, il brodo e una manciatina di foglie di timo, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. 

Fate fondere 40 g di burro in una casseruola, incorporate la farina e, fuori dal fuoco, il latte caldo; rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete la besciamella finché sarà densa; salatela e pepatela. Grattugiate la provola con una grattugia a fori larghi. 

Lessate le reginette in acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con il ragù di asparagi; distribuitene un terzo sul fondo di una pirofila imburrata, copritela con un velo di besciamella e un terzo della provola. 

Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella e provola. Cuocete in forno a 180°C per 10 minuti e poi a 250°C per altri 10 minuti o fino a quando la superficie sarà ben gratinata. 

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