Sformatini di cous cous

Ingredienti
400 gr cous cous
40 gr mandorla
12 pomodorino
1 sedano
0.5 cipolla rossa
40 foglie basilico
30 foglie prezzemolo
15 foglie menta
q.b. brodo vegetale
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. sale


Frulla 8 foglie di menta, 40 foglie di basilico, 30 foglie di prezzemolo con 40 g di mandorle, sale e l'olio necessario per ottenere un pesto denso.

Taglia a dadini 12 pomodorini, 1 costa di sedano e 1/2 cipolla rossa, condisci con olio, sale e pepe.

Aggiungi a 400 g di cous cous precotto 2 cucchiai di olio d'oliva e lavoralo tra le mani. Trasferiscilo in una ciotola, versa tanto brodo di verdure sufficiente a coprirlo per almeno 1 o 2 dita, mescola e lascialo riposare per qualche minuto. Lascialo raffreddare, sgranandolo spesso con una forchetta.

Copri il fondo e i bordi di 4 stampini con il cous cous pronto condito con il pesto aromatico, riempi con le verdure e completa con altro cous cous condito. Premi bene, sforma e servi.

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Rotolo di zucca con cime di rapa

Ingredienti

4 cucchiai parmigiano

400 gr cime di rapa

130 gr provolone

150 gr prosciutto cotto

300 gr patata

330 gr farina

70 gr burro

500 gr zucca

2 tuorlo

1 uova

1 scalogno

q.b. sale

q.b. pepe

Lessate le patate e cuocete la zucca a vapore, passate entrambe al passaverdure e raccoglietele in una ciotola; amalgamatevil'uovo intero, i tuorli e 270 g di farina; impastate fino a ottenere una pasta che non si attacchi alle mani (unite eventualmente ancora poca farina). 

Sbollentate in acqua salata le cime di rapa per alcuni minuti, tritatele e fatele stufare per 5-6 minuti in una padella, con lo scalogno tritato e 30 g di burro. 

Formate con la pasta un grosso cilindro, sistematelo su un telo infarinato e stendetelo in un rettangolo dello spessore di un cm. Farcitelo con il prosciutto, le cime di rapa e il formaggio a fettine, arrotolatelo aiutandovi con il telo e sigillate i bordi; avvolgete il rotolo nel telo e legatelo alle estremità e in altri 2 punti. 

Immergete il rotolo in una pesciera contenente acqua salata in ebollizione e cuocetelo per circa mezz'ora; scolatelo, lasciatelo intiepidire, svolgetelo dal telo, affettatelo e sistemate le fette in una pirofila imburrata; spolverizzatele con il parmigiano, irroratele con il burro rimasto, fuso, e fate gratinare in forno a 190° per 10-15 minuti.

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Mousse voluttuosa

Ingredienti

100 gr cioccolato fondente

2 savoiardo

2 uova

2 cucchiai caffe' moka in tazza

2 cucchiaini cognac

1 dl panna per dolci

40 gr burro

40 gr noce gherigli

40 gr zucchero a velo

q.b. sale

Sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi. Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Incorporate il burro a fiocchetti, lo zucchero a velo, i tuorli e lasciate sul bagnomaria per altri 5 minuti, mescolando spesso. 

Fate intiepidire la crema, poi incorporate i gherigli di noce, il caffè, il Cognac e i savoiardi sbriciolati. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, amalgamateli al composto, dividete la mousse in 2 bicchieri e mettete in frigo per almeno 4 ore. Prima di servire decorate, se vi piace, con panna montata.

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Caciocavallo alla piastra

Ingredienti

q.b. pepe

1 cucchiaino aceto balsamico

400 gr caciocavallo

2 cucchiai olio di oliva extravergine

3 porro

q.b. sale

300 gr radicchio rosso treviso

q.b. finocchietto selvatico

Eliminate il piede e la parte verde dei porri, affettate finemente tutto il resto e fate appassire per 10 minuti con l'olio a calore medio. 

Lavate e pulite l'insalata, tagliate le parti dure e staccate le foglie dei piccoli cespi; unitele ai porri A, bagnate con l'aceto balsamico e fate stufare per 10 minuti a fiamma sostenuta. Al termine salate e pepate. 

Mettete una piastra di ghisa sulla fiamma e portatela a calore molto elevato: spruzzatevi qualche goccia di acqua, se sfrigola ha raggiunto la temperatura giusta. 

Tagliate il caciocavallo a fette di 1 cm di spessore, appoggiatele sulla piastra e fatele fondere leggermente. Le fette devono ammorbidirsi senza perdere la loro forma originaria. Servite il formaggio dopo averlo spolverizzato con il finocchietto tritato e accompagnato dalla trevisana stufata con i porri. 

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Fusilli con taccole e fave novelle

Ingredienti

q.b. pepe

10 pomodorino ciliegia

60 gr burro

1 rametto maggiorana secca

1 mazzetto prezzemolo

1 rametto timo

2 cipollotto

q.b. brodo vegetale

300 gr fava

320 gr pasta di semola (di grano duro)

q.b. sale

200 gr taccola

Sgranate le fave, tuffatele in acqua bollente per 5-6 minuti, poi scolatele e privatele della pellicina che le ricopre per renderle più dolci, prendendole una alla volta tra il pollice e l'indice. Lavate le taccole, spuntatele e scottatele in acqua bollente poco salata per circa 7-8 minuti. 

Pulite i cipollotti eliminando la parte verde e le radichette, poi tagliateli ad anelli sottili; metteteli in una padella antiaderente con 40 g di burro e fateli appassire a fiamma dolce; unite le fave e le taccole tagliate a pezzetti e fatele insaporire nel soffritto.

Bagnate con un mestolino di brodo caldo. Profumate con le erbe aromatiche tritate e un'abbondante macinata di pepe e lasciate cuocere per 6-7 minuti, in modo che il fondo di cottura si asciughi in parte. Tre minuti prima di togliere le verdure dal fuoco aggiungete i pomodorini, lavati, asciugati e tagliati a spicchietti e fateli insaporire. 

Portate a ebollizione abbondante acqua per la cottura della pasta, salatela quando bolle e tuffatevi i fusilli: scolateli quando saranno cotti al dente, trasferiteli su un canovaccio distribuendoli in un solo strato e lasciateli raffreddare. 

Mettete i fusilli in un'insalatiera, conditeli con il sugo di verdure preparato e mescolate amalgamando gli ingredienti in modo che si insaporiscano bene. 

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Budino di marroni

Ingredienti

40 gr zucchero a velo

100 gr cioccolato fondente

50 gr zucchero

1 kg marroni

3 dl panna per dolci

3 cucchiai panna liquida

Sbucciate 1 kg di marroni e lessateli per 50 minuti, eliminate quindi le pellicine residue e passateli allo schiacciapatate A. 

Fate ammorbidire il passato a fuoco lento con 50 g di zucchero e 3 cucchiai di panna, quindi lasciate raffreddare. 

Montate 3 dl di panna, tenuta in frigorifero fino al momento di lavorarla, e incorporatevi 40 gdi zucchero a velo setacciato. 

Tagliate a pezzettini 100 g di cioccolato fondente e amalgamatelo alla crema di marroni, quindi incorporate delicatamente la panna. 

Versate il composto nelle coppette individuali e fatele raffreddare in frigorifero per 2 ore prima di servirle.

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Cereali con pesto e gamberetti

Ingredienti

160 gr gamberetto

1 spicchio aglio

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

150 gr pesto

1 mazzetto basilico

q.b. pepe rosa

240 gr cereali misti

Cuocete i cereali in abbondante acqua salata in ebollizione. Strofinate una padella con lo spicchio di aglio schiacciato e scaldatevi pochissimo olio: insaporitevi i gamberetti per pochi istanti. 

Scolate i cereali e rovesciateli nella padella con il condimento; fuori dal fuoco, unite il pesto e mescolate bene. 

Insaporite con qualche fogliolina di basilico fresco e un pizzico di pepe rosa in grani pestato. Servite a piacere caldo o tiepido.

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Fusilli alla vesuviana

Ingredienti

q.b. basilico

q.b. pepe

150 gr mozzarella

3 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. origano

320 gr pasta di semola (di grano duro)

40 gr pecorino romano

q.b. sale

400 gr pomodoro perino

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, strizzateli leggermente per eliminare i semi e gran parte dell'acqua di vegetazione, poi tagliateli a pezzetti. Riducete a dadini la mozzarella; lavate e spezzettate le foglie di basilico. 

Scaldate l'olio in un largo tegame, unite i pomodori, salate, pepate e cuocete per una decina di minuti, mescolando spesso. 

Portate a ebollizione in una pentola abbondante acqua, salatela, aggiungete la pasta e cuocetela mantenendola al dente. Scolatela conservando un po' dell'acqua di cottura e trasferitela nel tegame con il pomodoro. 

Aggiungete il pecorino e la mozzarella e profumate con il basilico e l'origano; fate insaporire per qualche istante mescolando con un cucchiaio di legno e unendo, per mantenere la pasta morbida, 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura tenuta da parte. Servite subito. é un piatto tipico della cucina napoletana.

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Torta rovesciata con frolla speciale

Ingredienti

1000 gr susine

160 gr burro

150 gr zucchero

120 gr farina 00

60 gr farina di grano saraceno

60 gr farina di mais

30 gr farina di mandorle

3 tuorlo

0.5 limone

1 bustina lievito vanigliato

4 cucchiai porto

Mescolate le farine con 60 g di zucchero, il lievito e la scorza del limone grattugiata. Unite 130 g di burro morbido a pezzetti, sminuzzatelo in mezzo alla farina con una spatola, poi sbriciolatelo con la punta delle dita. Unite i tuorli, lavorate brevemente l'impasto e appena gli ingredienti stanno insieme, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo.

Tagliate le prugne a metà  e togliete il nocciolo. In una padella di 26 cm tutta d'acciaio fondete il burro e lo zucchero rimasti con 4 cucchiai d'acqua, mescolando ogni tanto. Quando lo zucchero caramella, disponete le prugne con la parte tagliata verso il basso. Cuocetele per 4-5 minuti muovendo la padella. Bagnate con il Porto, fatelo evaporare a fiamma viva (2-3 minuti) e spegnete.

Stendete la pasta in un disco appena più grande della padella. Posatelo sulle prugne piegando il bordo sotto i frutti e infornate a 180° C per 25-30 minuti.

Sfornate la tarte tatin alle prugne con frolla speciale e dopo 4-5 minuti rovesciate la torta su un piatto di portata. Fate colare sulle prugne lo sciroppo e livellatele con il dorso di un cucchiaio.

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Spezzatino con i ceci

Ingredienti

2 cipolla rossa

1 foglia alloro

q.b. brodo di carne e verdura

q.b. burro

q.b. farina

q.b. olio di oliva

1 cucchiaio pomodoro conserva

q.b. sale

400 gr vitellone spezzatino

q.b. pepe

6 peperoncino verde dolce (friarelli)

Scolate i ceci e cuoceteli per circa 1 ora e mezza in abbondante acqua leggermente salata, e profumata con l'alloro. Passate i pezzi di carne in un velo di farina e soffriggeteli in una casseruola con una noce di burro e 3 cucchiai di olio. Dopo qualche minuto, unite le cipolle sbucciate e affettate sottilmente e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate rosolare leggermente il tutto. Bagnate con un mestolo di brodo nel quale avrete diluito la conserva di pomodoro. Salate, pepate e cuocete coperto per un'ora. Dopodiché unite alla carne i ceci con un mestolo del loro brodo di cottura. Regolate di sale, pepate ancora e dopo 10 minuti di cottura aggiungete tutto insieme i peperoncini verdi, privati del gambo e dei semi, e tagliati a rondelle. Cuocete ancora per 10 minuti, poi togliete dal fuoco e servite.

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Carbonara di zucchine alla menta

Ingredienti

10 foglie menta

q.b. noce moscata

1 dl panna da cucina

20 gr parmigiano

400 gr pasta di semola (di grano duro)

30 gr pecorino romano

q.b. sale

3 tuorlo

3 zucchina

q.b. pepe

Amalgamate in una terrina i tuorli, il parmigiano e il pecorino grattugiati e la panna fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea. Insaporite con 1 pizzico di sale, 1 di pepe e 1 grattugiata di noce moscata e mescolate delicatamente. 

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a fette molto sottili nel senso della lunghezza aiutandovi con una mandolina. n Lessate al dente le linguine in abbondante acqua salata in ebollizione e 2 minuti prima della fine della cottura tuffate nella pentola anche le zucchine, mescolate e scolate il tutto lasciando un po' dell'acqua di cottura. 

Trasferite la pasta e le zucchine nella terrina con il composto di uova e formaggio e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, decorate con le foglioline di menta lavate e spezzettate con le dita e servite subito. 

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Budino di panettone farcito con le mele

Ingredienti

4 dl latte intero

300 gr panettone

30 gr burro

30 gr zucchero

4 uova

5 mela

q.b. alloro

q.b. sale

q.b. farina

Sbucciate 4 mele, tagliatele a metà, privatele del torsolo, riducetele a fettine sottili e cuocetele in una padella antiaderente con 20 g di burro fuso, una foglia d'alloro e lo zucchero a fiamma media per 5-6 minuti o fino a quando risultano cotte ma non sfatte. 

Rompete le uova in una ciotola, unite il latte e un pizzico di sale e sbattete gli ingredienti con una frusta fino ad amalgamarli. 

Imburrate e infarinate uno stampo a cupola della capacità di 1,5 litri; tagliate a fette il panettone nel senso della larghezza. 

Disponete uno strato di panettone sul fondo dello stampo, bagnatelo con parte del composto di latte e uova, fate uno strato di mele cotte e ripetete il procedimento per altre 2 volte. Terminate con il panettone e il composto di uova e latte rimasto. 

Premete la superficie con il palmo delle mani, per compattare, e cuocete il budino in forno caldo a 180° per circa 50 minuti; fatelo intiepidire, sformatelo e decoratelo con la mela rimasta.

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Brasato di manzo

Ingredienti
q.b. pepe
3 chiodi di garofano
q.b. alloro
q.b. burro
2 carota
q.b. prezzemolo
q.b. sale
.5 l vino rosso
2 cipolla
3 sedano coste (gambo)
800 gr cappello del prete
q.b. aromi misti
400 gr pomodoro polpa

In una terrina versate il vino, unitevi una presa di sale, una macinata di pepe, poi mescolate e adagiatevi la carne. Mondate, lavate bene e tagliuzzate il sedano, le carote e le cipolle e, insieme agli aromi e ai chiodi di garofano, uniteli alla carne lasciando macerare per circa un'ora. Dopodiché togliete la carne dal vino e fatela scolare bene. Nel frattempo fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola, adagiatevi la carne e fatela rosolare da ogni lato. Poi togliete anche le verdure dalla marinata e distribuitele sulla carne con la polpa di pomodoro. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore, rigirando ogni tanto. A cottura ultimata, passate al setaccio tutte le verdure (dopo aver tolto gli aromi) in modo da ottenere una salsa densa. Tagliate la carne a fette e irroratela con la salsa.

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Spaghetti con fagiolini e pesto di pomodori secchi

Ingredienti

1 dl olio di oliva extravergine

280 gr pasta di semola (di grano duro)

q.b. sale

3 cucchiai mandorla a lamelle

80 gr mandorla

q.b. pepe

1 spicchio aglio

200 gr fagiolini

80 gr pomodoro secco

q.b. prezzemolo

Mettete i pomodori secchi in una ciotola, versate acqua calda fino a coprirli e lasciateli a bagno per circa mezz'ora, finché saranno diventati piuttosto morbidi. Scolateli, strizzateli e trasferiteli nel mixer con lo spicchio d'aglio, le mandorle intere, un pizzico di sale e l'olio; frullate fino a ottenere un pesto piuttosto grossolano. 

Portate a ebollizione abbondante acqua salata, tuffatevi i fagiolini, dopo averli lavati, mondati e tagliati a tocchetti regolari, e cuoceteli per 5 minuti. Poi buttate nella stessa pentola anche gli spaghetti e portateli a cottura. 

Mettete in una capiente zuppiera il pesto di pomodori e mandorle e diluitelo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta fino a quando acquista una consistenza morbida. Scolate spaghetti e fagiolini e trasferiteli subito nella zuppiera, mescolando e amalgamandoli con il pesto di pomodori e mandorle. 

Distribuite gli spaghetti nei piatti singoli e completateli cospargendo la pasta con il prezzemolo tritato fine e le lamelle di mandorle prima leggermente tostate in un padellino antiaderente. Portate in tavola immediatamente.

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Crostata integrale con composta di mele

Ingredienti

2 dl latte intero

300 gr farina integrale

100 gr prugna secca

175 gr zucchero di canna

2 mela renetta

5 tuorlo

160 gr burro

20 gr noce

q.b. cannella

1 limone

1 vaniglia in stecca

1 bicchieri marsala

q.b. sale

Prepara la frutta. Taglia a dadini le mele sbucciate, mescolale alle prugne, tagliate a metà, unisci la cannella, il vino e fai riposare 30 minuti. Sciogli il burro rimasto in una padella e cuoci per 15 minuti le mele e le prugne col loro sugo: deve ammorbidirsi senza disfarsi. Aggiungi le noci tritate e lascia raffreddare.

Prepara la pasta. Lavora la farina con 150 g di burro, ammorbidito, 100 g di zucchero, 2 tuorli, la scorza grattugiata e il sale. Forma una palla, avvolgila nella pellicola alimentare e lasciala riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarla. 

Fai la crema. Porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia diviso in 2-3 parti, sbatti i tuorli rimasti con lo zucchero; versa a filo il latte bollente filtrato dalla vaniglia nel composto di uova e, mescolando con attenzione, riporta a ebollizione la crema: é pronta quando inizia a velare il cucchiaio. Levala dal fuoco e lasciala raffreddare.

Fai la torta. Riprendi la pasta frolla, stendine i due terzi e fodera una tortiera, riempi con la composta di mele preparata e completa la superficie con delle strisce larghe di pasta. Passa nel forno preriscaldato a 200° C, per 30 minuti circa. 

Sforna la crostata integrale con composta di mele e servila accompagnata dalla crema pasticciera preparata.

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Braciole di maiale in agrodolce

Ingredienti

1 cucchiaio aceto balsamico

30 gr burro

q.b. sale

2 cipolla

600 gr maiale braciola

1 cucchiaio sesamo semi

50 gr miele millefiori

Sbucciate le cipolle, affettatele molto sottilmente e fatele appassire in una padella antiaderente insieme al burro, per almeno 15 minuti, a fuoco lento. 

Unite anche i semi di sesamo e mescolate bene con un cucchiaio di legno, fino a che non saranno tostati. Spegnete e fate riposare la salsa di cipolle e sesamo tenendola al caldo. 

Fate scaldare, in un'altra casseruola, il miele in modo da renderlo più liquido, quindi unite l'aceto balsamico, mescolate con cura e fate sobbollire, a fuoco moderato, gli ingredienti per almeno 2-3 minuti. 

Preparate le braciole: spennellatele con il miele sciolto A, aggiungete il sale e cuocetele sulla griglia alla brace, 

bagnandole ogni tanto con il miele rimasto. 

Portate subito in tavola la carne molto calda, accompagnata dalla salsa di cipolle e sesamo. 

Barbera d'Asti 

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Pasta alla ligure

Ingredienti

q.b. pepe

12 cipollotto

1 spicchio aglio

q.b. olio di oliva extravergine

150 gr pane grattugiato

600 gr pasta di semola (di grano duro)

80 gr olive taggiasche

q.b. basilico

250 gr prosciutto crudo

q.b. sale

Tritate (o pestate nel mortaio) le foglie di basilico con lo spicchio di aglio. Mettete il trito in una ciotola, aggiungete 2 cucchiaiate di grana, una presa di sale, una macinata di pepe e tanto olio quanto ne occorrerà per avere una salsa omogenea e fluida. Sgranate i fagioli e cuoceteli in una casseruola con circa 2 litri di acqua leggermente salata. Dopo 20 minuti aggiungete i fagiolini verdi spuntati, tagliati a pezzetti e ben lavati. Dopo altri 10 minuti unite le patate sbucciate e intere e, dopo altri 5 minuti, le zucchine spuntate, lavate e tagliate a bastoncini. Dopodiché buttate nella casseruola anche la pasta. Una volta cotte, scolate pasta e verdure, rovesciate tutto in terrina e condite con la salsa di basilico.

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Budino di cioccolato alle mandorle

Ingredienti

2 cucchiai mandorla pelata

1 cucchiaio rhum

3.5 dl latte intero

160 gr zucchero

100 gr cacao amaro

4 biscotto secco

3 uova

Scaldate il forno a 180°. Sbriciolate finemente i biscotti. Sbattete con una frusta le uova con 100 g di zucchero e, sempre mescolando, incorporate il latte, i biscotti, il cacao e il liquore.

Fate caramellare leggermente a fiamma dolce lo zucchero rimasto in una piccola casseruola con un cucchiaio di acqua, poi distribuitelo in 4 stampini da 1,5 dl che avrete immerso in un bagnomaria caldo e fatelo scorrere rapidamente in modo che si distribuisca uniformemente sul fondo e sulle pareti. 

Riempite gli stampini con il composto al cacao preparato e cuocete a bagnomaria in forno caldo per 40 minuti. 

Al termine della cottura togliete gli stampini dal bagnomaria, immergeteli subito in un recipiente pieno di ghiaccio e lasciateli raffreddare completamente. Quindi trasferiteli in frigo. 

Mezz'ora prima di servire, sformate i budini sui piatti, cospargeteli con le mandorle, prima tostate per qualche istante in un padellino antiaderente o sotto il grill del forno, e lasciateli riposare a temperatura ambiente. Se preferite, potete versare la preparazione in un unico stampo da 6 dl. Per la cottura dovrete però raddoppiare il tempo indicato.

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Petto di tacchino marinato piccante

Ingredienti
500 gr tacchino fesa
1 peperoncino piccante
1 scalogno
2 lime
1 rametto rosmarino
q.b. cumino
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale

Indossando un paio di guanti di lattice, lavate 1 peperoncino fresco, asciugatelo, tagliate la punta e il picciolo, incidetelo nel senso della lunghezza, apritelo ed eliminate i semini interni. Tagliate la polpa prima a striscioline sottili e poi a dadini.

Riunite in una ciotola il peperoncino con un pizzico di sale fine, aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un pizzico di cumino in polvere, 1 scalogno spellato e affettato e il succo di 1 lime.

Mettete nella marinata preparata le fettine di fesa di tacchino, coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Scaldate una bistecchiera e cospargetela con poco sale grosso e qualche ago di rosmarino, adagiatevi le fette di tacchino sgocciolate dalla marinata e cuocetele 2 minuti per lato.

Servite il petto di tacchino marinato piccante ancora ben caldo irrorato con un filo di olio evo crudo e con il lime rimasto tagliato a spicchi a parte.

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