Bollito misto

INGREDIENTI

50 gr manzo polpa

500 gr cotechino

q.b. prezzemolo

3 sedano

q.b. pepe in grani

400 gr vitello testina

50 gr manzo petto

50 gr manzo biancostato

1 vitello lingua

50 gr vitello punta d'anca

50 gr manzo cappello del prete

q.b. sale

5 chiodi di garofano

2 carota

.5 gallina

50 gr manzo muscolo

2 cipolla

Preparare le verdure Mondate e lavate le carote e una costola di sedano; sbucciate una cipolla e steccatela con 5 chiodi di garofano. Mettete sul fuoco una pentola molto capiente piena per 2 terzi di acqua a cui avrete unito le verdure, una manciata di sale e qualche grano di pepe. 

Schiumare il brodo. Portate l'acqua a ebollizione, immergetevi le carni di manzo, alzate la fiamma e fate riprendere il bollore. Abbassate ancora il fuoco (l'acqua deve bollirepiano) e continuate la cottura asportando man mano la schiuma in superficie con un mestolo forato. 

Unire vitello e gallina. Dopo circa mezz'ora di cottura aggiungete anche la punta di vitello e la mezza gallina (controllate che non abbia piumette residue, eventualmente passatela velocemente sulla fiamma); fate riprendere il bollore e continuate a cuocere per un paio d'ore. 

Cuocere il cotechino. Punzecchiate il cotechino con uno stecco di legno, avvolgetelo in un telo e legatelo. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua e fatelo sobbollire per circa un'ora e mezzo. Raschiate la lingua e lessatela a parte con una costola di sedano e la cipolla rimasta. 

Lessare la testina. Tenete la testina sotto l'acqua corrente per 10 minuti, poi mettetela in una casseruola e copritela di acqua; unite una manciata di sale, l'ultima costola di sedano e il prezzemolo. Cuocetela per circa un'ora e mezzo, finché il forchettone penetrerà facilmente. 

Scolare le carni. Man mano che sono cotte scolate le carni e la gallina dal brodo e sistematele su un piatto di portata.

Aggiungete il cotechino affettato, la testina privata della reticella e la lingua spellata; irrorate il tutto con un filo di brodo bollente e servite.

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Carpaccio di baccalà, patate e confettura di cipolla

INGREDIENTI

3 chiodi di garofano

2 alloro

350 gr baccala' ammollato

q.b. olio di oliva extravergine

4 patata

q.b. rosmarino

q.b. sale

1 dl vino bianco

250 gr zucchero

2.5 dl aceto di mele

q.b. anice stellato

q.b. pepe

1 cucchiaino coriandolo

1 cannella stecca

500 gr cipolla di tropea

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine sottili, mettetele in una terrina con l'alloro lavato, lo zucchero, un pizzico di sale e le spezie intere; mescolate bene e lasciate insaporire per circa un'ora. Mettete l'olio in una ciotola con qualche ciuffetto di rosmarino tagliuzzato.

Versate il contenuto della terrina in una casseruola, unitevi il vino e l'aceto, portate a ebollizione, poi abbassate leggermente la fiamma e continuate la cottura a fuoco basso per circa un'ora, finchè il liquido si sarà  trasformato in uno sciroppo denso; poi spegnete il fuoco e fate raffreddare la confettura. 

Intanto lavate le patate e lessatele con la buccia, poi scolatele e fatele intiepidire. Tagliate a fettine sottilissime il baccalà ; quando le patate saranno tiepide, ritagliate da ciascuna 2 cubetti, distribuiteli nei piatti, salateli, pepateli e appoggiatevi sopra le fettine di baccalà . Completate con una macinata di pepe e un filo di olio al rosmarino e servite la preparazione, ccompagnandola con la confettura di cipolle preparata.

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Trofie al pesto con patate e fagiolini

INGREDIENTI

1 spicchio aglio

100 gr fagiolini

q.b. olio di oliva extravergine

60 gr parmigiano

300 gr patata

q.b. sale grosso

500 gr pasta di semola (di grano duro)

40 gr pecorino

50 gr pinoli

1 mazzetto basilico

Fai il pesto. Metti il recipiente del mixer in freezer per almeno mezz'ora per raffreddarlo: in questo modo il gusto del pesto sarà migliore e le foglie non si ossideranno. Riunisci nel mixer le foglie di basilico pulite con un telo, l'aglio e un pizzico abbondante di sale grosso. Frulla a intermittenza e aggiungi i pinoli. Frulla ancora, incorporando a filo 1 dl di olio. Amalgama infine anche entrambi i formaggi grattugiati: alla fine dovrai ottenere un pesto fine e omogeneo. Se hai tempo, puoi anche fare il pesto al mortaio. 

Prepara le verdure. Sbuccia, lava, asciuga e taglia a tocchetti le patate; lava, asciuga e spunta i fagiolini. Porta a ebollizione in una pentola capiente abbondante acqua, salala e unisci i fagiolini,cuocili per per 1-2 minuti, poi aggiungi le patate e cuoci per altri 2 minuti, unendo 1 filo di olio 

Lessa e servi. Quando le verdure si saranno ammorbidite, pur essendo ancora al dente, unisci le trofie, mescola e prosegui la cottura per altri 6-7 minuti. Scola pasta e verdure ancora al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura per diluire il pesto. Metti le trofie in una ciotola calda, condisci con il pesto e servi subito.

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Gratin di patate e porcini al pecorino

INGREDIENTI

q.b. pepe

40 gr pecorino

1 mazzetto prezzemolo

.5 dl aglio

500 gr funghi porcini

q.b. olio di oliva extravergine

2 patata

q.b. sale

1 mazzetto timo

Sbucciate le patate, lavatele, affettatele sottili con una mandolina o un coltello molto affilato, e scottatele per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolatele e sistematele su un telo, tenendole se possibile in un solo strato. 

Pulite i porcini, affettateli e saltateli per pochi istanti in una padella antiaderente strofinata con un pezzetto d'aglio e unta con un filo d'olio.Salate e pepate. 

Frullate il pecorino nel mixer, per pochi secondi, con l'aglio rimasto e una manciata di foglioline di timo e prezzemolo. Distribuite i porcini e le patate a strati in una pirofila (o 2 più piccole) unta d'olio, alternandoli tra loro e cospargendo ogni strato con un po' di trito. Cuocete in forno a 200° per 15 minuti.

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Spiedini di carpaccio di manzo e olive verdi e nere

INGREDIENTI

4 cucchiai grana

.5 limone scorza

1 spicchio aglio

1 bicchieri olio di oliva extravergine

q.b. salvia

3 cucchiai erbe aromatiche

q.b. pepe

400 gr manzo carpaccio

150 gr olive nere

q.b. sale

8 fette pancarre'

Prepara gli ingredienti. Passa al mixer l'aglio e il pancarré privato della crosta. Mescola al composto la scorza di limone lavata, asciugata e grattugiata, sale, formaggio ed erbe. 

Fai gli spiedini. Passa le fettine di carpaccio ,una alla volta, prima nell'olio (versato in un piatto fondo) e poi nel composto di pane. Rivestile uniformemente entrambi i lati. 

Completali. Arrotola 1 fettina di carpaccio. Ripeti con le altre fettine e infilza ogni involtino ottenuto, alternato alle olive sgocciolate e alle foglie di salvia lavate e asciugate, su 2 spiedini. 

Cuocili. Scalda la padella antiaderente e cuoci gli spiedini per circa 5 minuti. Girali delicatamente a metà cottura, in modo che si cuociano uniformemente. 

Porta in tavola e servi. Sgocciola gli spiedini e disponili su più fogli di carta assorbente, per eliminare l'unto in eccesso. Trasferisci gli spiedini in un piatto da portata, possibilmente caldo, spolverizzali con un pizzico di sale e, a piacere, con pepe e servili subito. Si accompagnano bene con patate arrosto o lessate, oppure con insalata mista di stagione.

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Spaghetti al sugo di tonno

INGREDIENTI

320 gr pasta di semola (di grano duro)

200 gr tonno sott'olio in scatola

6 pomodorino

2 cipolla

1 spicchio aglio

q.b. prezzemolo

q.b. olio di oliva

q.b. sale

q.b. peperoncino

Prepara gli ingredienti. Schiaccia lo spicchio di aglio, spellalo e tritalo. Elimina le radichette e 2/3 della parte verde dei cipollotti e riducili a rondelle sottili. In alternativa ad aglio e cipollotti, a piacere, puoi spellare e tritare 2 scalogni. Se non ami la pellicina dei pomodori, scottali per qualche istante in acqua bollente, sgocciolali, raffreddali sotto acqua fredda corrente e spellali. In ogni caso, elimina i semi e tagliali a pezzettoni. Disponi il tonno in scatola in un colino, in modo da sgocciolarlo dall'olio di conservazione. 

Fai il sugo. Rosola a fuoco bassissimo in una grande padella antiaderente l'aglio e i cipollotti con 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Dopo 2-3 minuti, alza la fiamma e unisci i pomodori preparati. Prosegui la cottura per 7-8 minuti, regola di sale e spegni. 

Completa e servi. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Sala e cuoci gli spaghetti oppure un altro formato di pasta lunga per il tempo indicato sulla confezione. Scola la pasta e trasferiscila nella padella con il sugo di pomodoro, sotto la quale avrai riacceso il fuoco. Unisci anche il tonno sbriciolato grossolanamente e un pizzico di peperoncino in polvere. Mescola, lascia insaporire per 1 minuto e spegni. Spolverizza con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e servi. Per un gusto speciale, puoi anche insaporire la pasta con la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato.

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Spaghetti alla trapanese

INGREDIENTI

500 gr pomodoro

280 gr pasta di semola (di grano duro)

100 gr pecorino da grattugiare

50 gr mandorla pelata

1 mazzetto basilico

1 spicchio aglio

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. sale

Lavate una manciata di foglie di basilico fresco, sgocciolatelo e mettetelo nel mixer insieme con 50 g di mandorle pelate e 1 spicchio di aglio sbucciato. Frullate il tutto aggiungendo a 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, mettete il composto ottenuto in una ciotola e incorporate 100 g di pecorino grattugiato.

Portate a ebollizione dell'acqua in una casseruola. Lavate 500 g di pomodori maturi, scottateli nell'acqua bollente per un istante, poi scolateli e passateli sotto l'acqua fredda. Spellateli, eliminate i semi, tagliuzzateli con il coltello, quindi uniteli al pesto di mandorle e basilico già preparato.

Cuocete 280 g di pasta di semola di grano duro in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente conditela con il sugo al pesto rosso preparato. Una manciata di pomodori secchi, ammorbiditi in acqua tiepida e tritati fini, può arricchire questo pesto trapanese.

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Insalata tiepida di verza con le olive

INGREDIENTI

600 gr verza

60 gr olive verdi

30 gr pinoli

1 cipolla

1 peperoncino

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Prepara gli ingredienti base. Pulisci 600 g di verza. Dividi a metà la verza, poi tagliala a listarelle sottili con il coltello, scartando le costole centrali delle foglie e la parte dura del torsolo (se possiedi l'affettatrice, puoi usarla per ricavare con facilità fette finissime). Sciacqua bene la verdura sotto acqua corrente e asciugala, utilizzando la centrifuga per insalata. Spunta, spella e trita molto finemente 1 cipolla piccola, poi mettila a bagno in una ciotola con acqua e 1 pizzico di sale grosso per circa 1 ora, per renderla più dolce.

Cuoci la verdura. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salala, tuffa la verza e cuocila per 4-5 minuti, poi scolala e lasciala sgocciolare e intiepidire.

Ultima il piatto. Scalda un padellino antiaderente, aggiungi 30 g di pinoli e falli tostare a fiamma media per 2 minuti, mescolandoli spesso per non bruciarli. Intanto versa la cipolla in un colino, sciacquala sotto acqua corrente e lasciala sgocciolare bene. Taglia a rondelle sottili 1 peperoncino rosso fresco, eliminando il picciolo e i semi. Disponi la verza tiepida in un piatto da portata, aggiungi 60 g di olive verdi piccanti, i pinoli, la cipolla e il peperoncino, poi sala, irrora con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, mescola bene e servi.

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Crema di verza con pinoli tostati

INGREDIENTI

200 gr verza

50 gr cipolla

20 gr olio di oliva

20 gr pinoli

10 gr rosmarino

2 gr limone scorza

2 dl latte di soia

q.b. sale

Fate soffriggere 50 g di cipolla lentamente nell'olio extravergine d'oliva.

A parte cuocete 200 g di verza insaporita con del sale per 8 minuti, unite la cipolla, bagnate con 2 dl di latte di soia (o in alternativa di riso) e portate a ebollizione.

Frullate il tutto e alla fine aggiungete 10 g di rosmarino tritato, una spolverata di scorza di limone non trattato, a piacere altro sale. E poi 20 g di pinoli tostati.

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Spaghetti di soia con gamberetti e verza

INGREDIENTI

1 cucchiaio salsa di soia

200 gr gamberetto

100 gr spaghetti di soia

2 foglie verza

1 cipollotto

1 cucchiaino zenzero

3 cucchiai brodo di pollo

5 cucchiai olio di arachidi

Lasciate ammorbidire 100 g di spaghetti di soia nell'acqua tiepida per 15 minuti. Intanto pulite 2 foglie di verza, lavatele, tagliatele a pezzi e poi a striscioline. Pulite 1 cipollotto, eliminando le radici e la parte verde delle foglie, lavatelo e tritatelo. Lavate 200 g di gamberetti già sgusciati, tamponateli con la carta assorbente e tritatene grossolanamente 1/3.

Scaldate nel wok, classica padella cinese, o in una padella capiente 5 cucchiai di olio di semi o di olio di oliva molto delicato, fatevi appassire 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato con il cipollotto tritato, unite i gamberetti, la verza e cuocete per 1 minuto.

Aggiungete 3 cucchiai di brodo di pollo (o brodo vegetale), 1 cucchiaio di salsa di soia, 3 bicchieri di acqua e la pasta di soia sgocciolata; mescolate e lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, finché il liquido è evaporato. Se vi piace, servite gli spaghetti di soia con gamberetti e verza in 2 foglie di verza scottate.

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Rivolti gialli con verza e crudo

INGREDIENTI

200 gr farina

1 dl latte intero

2 uova

3 cucchiai olio di oliva extravergine

600 gr verza

150 gr prosciutto crudo

1 cipolla bionda

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara la pastella delle crepes. Riunisci in una ciotola 200 g di farina con 2 uova intere, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Versa a filo 1 dl di latte fresco e 1 dl di acqua fredda, mescolando in continuazione con la frusta, in modo da ottenere una pastella abbastanza densa e omogenea. Scalda a fiamma media il padellino antiaderente con 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine. 

Cuoci la verza. Elimina il torsolo di 1 piccola verza da circa 600 g di peso, praticando un taglio circolare con un coltellino. Sfogliala, elimina le costole più dure, tagliala a striscioline e lavala. Separa il grasso dalle fette di 150 g di prosciutto crudo toscano e tritalo con 1 piccola cipolla bionda. Tieni la parte le fette di crudo per completare la ricetta. Rosola a fuoco basso cipolla e grasso tritati nella padella antiaderente con 1-2 cucchiai di olio d'oliva extravergine per 2-3 minuti. Aggiungi la verza, senza sgocciolarla, chiudi con il coperchio e cuoci per circa 15 minuti. Scoperchia, regola di sale e pepe e prosegui la cottura per circa 20 minuti.

Fai le crespelline. Versa 1 mestolino di pastella nel padellino. Ruotalo, in modo da coprire uniformemente il fondo con la pastella. Cuoci per circa 2 minuti, gira la crepes con una paletta, prosegui la cottura ancora per 1 minuto e tienila in caldo nel forno caldo, ma spento. Prepara con lo stesso procedimento altre 7 frittatine.

Farcisci e gusta. Distribuisci all'interno di ciascuna crespella la verza stufata e le fettine di prosciutto crudo toscano tenute da parte. Chiudi i rivolti gialli a libro e servili subito in tavola.

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Verza stufata al riso nero

INGREDIENTI

400 gr verza

220 gr riso nero (venere)

10 gr funghi secchi

1 carota

1 sedano

1 cipolla

1 spicchio aglio

1 rametto timo

1 foglia alloro

1 mazzetto erbe aromatiche

1 bicchierino vino bianco

1 mestolo brodo vegetale

2 cucchiai salsa di soia

2 cucchiai olio di oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Tagliate 1 cipolla a fette, 1 carota a dadini e tritate 1 costola di sedano con 1 spicchio di aglio e 1 rametto di timo. Mettete 10 g di funghi secchi in ammollo, strizzateli e conservate l'acqua.

Rosolate il soffritto in 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva con 1 foglia di alloro, unite i funghi ammollati e fate insaporire per 10 minuti. Levate dal fuoco tenendo da parte un cucchiaio di soffritto. Affettate 400 g di verza sottilmente, unitela al soffritto, bagnate con 1 mestolo di brodo vegetale, salate, pepate e stufate dolcemente per 15 minuti.

Filtrate l'acqua di ammollo dei funghi e versatela in una pentola d'acqua con 2 cucchiai di salsa di soia, il soffritto tenuto da parte, 1 bicchierino di vino bianco e 1 mazzetto aromatico; salate e cuocetevi 220 g di riso Venere per 30 minuti.

Una volta cotto, dividete il riso nero negli stampini, lasciatelo intiepidire, sformatelo e servitelo in tavola con la verza stufata.

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Befanini colorati

INGREDIENTI

0.5 bicchieri latte intero

1 bustina lievito vanigliato

2 cucchiai liquore all'anic

3 cucchiai confetti colorati

250 gr zucchero

500 gr farina

200 gr burro

2 tuorlo

3 uova

1 arancia scorza

q.b. sale

Setacciate 500 g di farina 00 con 1 bustina di lievito vanigliato e formate una fontana sulla spianatoia. Sgusciate al centro 3 uova intere, unite 1 tuorlo, un pizzico di sale, 250 g di zucchero semolato, 200 g di burro ammorbidito a pezzetti e la scorza di 1 arancia non trattata grattugiata e impastate velocemente il tutto versando 2 cucchiai di liquore all'anice oppure rum e qualche cucchiaio di latte, fino a ottenere una pasta consistente ma morbida. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 45 minuti.

Stendete la pasta con il matterello allo spessore di circa 4 millimetri e, con gli appositi tagliapasta o con un coltellino, ricavate tanti biscotti a forma di animaletti, stelle comete, calze e piccole befane, disponendoli man mano su una o più teglie rivestite con fogli di carta da forno.

Spennellate i biscotti della Befana con il tuorlo rimasto sbattuto con 2-3 cucchiai di latte, cospargeteli con i confettini di zucchero e cuoceteli in forno già caldo a 220° C per una decina di minuti o finché la superficie sarà di un bel colore dorato. Portate a tavola i befanini colorati una volta raffreddati.

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Zuppa di vongole e ceci

INGREDIENTI

1000 gr vongola

150 gr ceci secchi

3 spicchi aglio

1 rametto prezzemolo

1 rametto rosmarino

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

4 pomodoro camone

2 carota

2 sedano

1 scalogno

2 zucchina

1 cipolla

6 foglie basilico

4 fette pane toscano

Mettete 150 g di ceci in una ciotola coperti con acqua tiepida e lasciateli a bagno per 12-24 ore (a seconda di quanto sono vecchi), con almeno un cambio d'acqua. Scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una casseruola di coccio piena d'acquafredda; unite un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio e lessateli per 2 ore a fuoco basso. Salateli a fine cottura. Per fare più in fretta, potete usare la pentola a pressione: la pentola a pressione è ideale per cuocere i legumi, per risparmiare tempo, ma anche perché rimangono più saporiti e profumati. Nel caso mettete i ceci ammollati nella pentola con un bicchiere e mezzo di acqua, l'aglio e il rosmarino. Chiudetela con il coperchio, mettetela sul fornello e portatela in pressione a fiamma alta fino all'inizio del sibilo. Abbassate la fiamma al minimo e calcolate da questo momento 45-50 minuti di cottura.

Lavate 1 kg di vongole veraci sotto l'acqua corrente e fatele spurgare in una ciotola d'acqua fredda salata (2 cucchiai di sale per ogni litro d'acqua) per 2 ore almeno. Scolatele con un mestolo forato, senza smuovere la sabbia che si sarà depositata sul fondo della ciotola. Mettetele in una padella, copritele e lasciatele sul fuoco per 6-7 minuti o finché si saranno aperte. Sgusciatele tutte (tranne alcune per guarnire) e tenete da parte il liquido. Man mano che scolate le vongole dall'acqua salata in cui le avete lasciate spurgare, controllatele ed eliminate quelle che si presentano aperte o con il guscio rotto: vuol dire che non sono fresche e il mollusco potrebbe essersi deteriorato. Quando le fate aprire, non tenetele sul fuoco per più di 2-3 minuti, altrimenti diventano dure e gommose, e scartate quelle che sono rimaste chiuse. Filtrate sempre il loro liquido prima dell'uso perché, anche se non si vede, contiene sempre residui di sabbia fine.

Pulite la cipolla, private 2 costole di sedano dei filamenti e raschiate 2 carote. Lavatele insieme alle 2 zucchine, asciugatele e riducetele a julienne (striscioline) con l'apposita grattugia. Tuffate 4 pomodori in acqua bollente per qualche istante, scolateli, passateli sotto l'acqua corrente fredda, pelateli e riduceteli a cubetti. Sbucciate lo scalogno e uno spicchio di aglio e tritateli fini.

Soffriggete il trito in una pentola con 2 cucchiai di olio, unite le verdure e stufatele per 5 minuti. Filtrate il liquido di cottura delle vongole con un colino foderato con una garzina, facendolo colare direttamente sul soffritto. Unite i ceci, il prezzemolo e il basilico tritati. Salate leggermente, pepate, coprite e cuocete a calore molto moderato per 10 minuti circa.

Preparate intanto i crostini. Tagliate 4 fette di pane toscano a metà o in 3 pezzi, se sono grandi; disponetele su una placca e fatele tostare leggermente su entrambi i lati in forno a 180°. Togliete i crostini dal forno appena diventano dorati e strofinateli con lo spicchio d'aglio rimasto, fino a consumarlo interamente. Sistemateli tra 2 piatti e teneteli in caldo. 

Mettete le vongole nella casseruola con i ceci, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme.

Regolate di sale e pepe. Trasferite la zuppa nelle fondine individuali e completate con le vongole nel guscio; decorate, se vi piace, con un trito fine di prezzemolo e basilico eaccompagnate con i crostini all'aglio. La zuppa è buona calda, ma anche tiepida.

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Risotto con pere e salvia

INGREDIENTI

q.b. sale

250 gr riso arborio

1 l brodo vegetale

30 gr burro

3 pera

12 foglie salvia

50 gr parmigiano

30 gr pinoli

.5 spicchio aglio

1 scalogno

q.b. olio extravergine d'oliva

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, stufatelo dolcemente in una casseruola con 20 g di burro e 2 pere Martina tagliate  a dadini. Unite i 250 g di riso Arborio e tostatelo nel condimento per 4 minuti, mescolando in continuazione. Versate 1 l di brodo vegetale poco alla volta e portate a cottura il risotto. 

Nel frattempo, lavate e asciugate 12 foglie di salvia, tritatela in un mixer con 1/2 spicchio d'aglio privato dell'anima centrale, la metà del parmigiano grattugiato, 30 g di pinoli, un pizzico di sale e 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Se necessario, diluite il pesto con poco brodo. 

Tagliate la pera rimasta a fette sottili e fatela dorare in una padella antiaderente con il burro rimasto. Fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il parmigiano rimasto e poi suddividetelo nei piatti; unite qualche goccia di pesto alla salvia e decorate con le fettine di pera dorate. 

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Crema di ceci con rucola, crudo e stracchino

INGREDIENTI

200 gr ceci secchi

150 gr prosciutto crudo

100 gr rucola

4 cucchiai stracchino

2 spicchi aglio

1 cipolla

2 chiodi di garofano

1 cannella stecca

1 cucchiaio pepe in grani

1 cucchiaino pomodoro concentrato

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Tenete a bagno 200 g di ceci secchi in acqua fredda per una notte, sgocciolateli e trasferiteli in una pentola con abbondante acqua fredda. Unite la cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di grani di pepe racchiusi in una garza e un pezzetto di stecca di cannella.

Cuocete i ceci a fuoco basso per almeno 3 ore, finché saranno teneri, salando solo a fine cottura, perché non si induriscano e lasciateli intiepidire nel liquido di cottura.

Lavate 100 g di rucola selvatica e spezzettatela. Tagliate 150 g di prosciutto crudo dolce a bastoncini e saltatelo velocemente in una padella, senza condimento.

Sgocciolate i ceci lessati tiepidi e frullateli con un filo di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, l'aglio rimasto, sale e pepe: dovrete ottenere un purè.

Aiutandovi con una tasca da pasticciere o, più semplicemente con un sacchetto per alimenti con un angolo tagliato, spremete il purè di ceci con un movimento circolare in 4 bicchieri di vetro. Fate sopra uno strato di stracchino a pezzetti e completate con i bastoncini di prosciutto crudo e le foglioline di rucola.

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Latte in piedi

INGREDIENTI

8 dl latte intero

.5 limone

140 gr zucchero

2 dl panna per dolci

1 arancia

1 vaniglia in stecca

25 gr gelatina in fogli

Incidete la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e riunitela in una casseruola con 8 dl di latte, 2 dl di panna fresca da montare, 50 g di zucchero e la scorza di un'arancia non trattata. Portate a ebollizione, spegnete subito il fuoco e lasciate in infusione per 30 minuti. Mettete a bagno 25 g di gelatina in fogli in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela e scioglietela in un pentolino a fiamma bassissima. Quindi unitela al composto di latte, mescolate e filtrate il tutto con un colino a maglie fini. 

Riunite in un pentolino lo zucchero rimasto con il succo di mezzo limone filtrato e un dl di acqua, portate a ebollizione e cuocete lo sciroppo fino alla formazione di un caramello dorato. Versatelo in uno stampo da budino della capacità di 1,2 litri distribuendolo in modo uniforme sul fondo e sulle pareti e lasciatelo raffreddare. 

Versate il composto di latte nello stampo e mettetelo in frigo per almeno 6 ore.

Prima di servire, immergete lo stampo in acqua tiepida per pochi secondi, quindi sformate il dolce in un piatto di portata.

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Fruit cake (Gran Bretagna)

INGREDIENTI

90 gr zucchero semolato

.5 cucchiaino zenzero

.5 cucchiaino coriandolo

90 gr zucchero di canna

1 arancia

175 gr burro

160 gr canditi

q.b. cedro candito

225 gr farina

1 limone

q.b. sale

50 gr mandorla polvere

100 gr marzapane (pasta reale)

50 gr albicocca secca

.5 cucchiaino noce moscata

50 gr noce

3 uova

550 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca

4 cucchiai whisky

Lavorate 175 g di burro morbido con i due tipi di zucchero, incorporate un uovo e un cucchiaio di farina, poi il secondo uovo e il terzo, sempre con poca farina. Completate con la farina rimasta, le spezie (mezzo cucchiaino ciascuno di zenzero, noce moscata e coriandolo), il succo e la scorza grattugiata degli agrumi, 50 g di mandorle in polvere e poco sale. 

Unite 2 cucchiai di whisky, 50 g di noci tritate, 50 g di albicocche secche a dadini, i canditi (160 g di ciliegie, scorze di arancia e cedro) e 550 g di uvette ammorbidite in acqua tiepida, sgocciolate e asciugate. Amalgamate il composto e versatelo in uno stampo antiaderente quadrato di 16 cm, coprite con un foglio di carta da forno tagliato a misura e infornate a 160° per 30 minuti. 

Portate la temperatura a 150° e cuocete per 2 ore e mezzo. Bagnate il dolce con il whisky rimasto, fatelo raffreddare, avvolgetelo con più giri di pellicola e fatelo riposare per qualche ora. Il dolce si conserva anche per 10 giorni, bagnandolo ogni tanto con un po' di liquore.

Prima di servire, decorate con il marzapane steso in un quadrato di 15 cm, glassa e cedro candito. 

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Latte al caramello con muffins ai fichi secchi

INGREDIENTI

4 fico secco

11 dl latte intero

q.b. noce moscata

q.b. sale

1 uova

180 gr zucchero

1 cannella stecca

50 gr mandorla

.5 bustina lievito vanigliato

q.b. zucchero a velo

q.b. burro

q.b. cannella

150 gr farina

Mescola 150 g di farina setacciata, 80 g di zucchero, 1/2 busta di lievito e un pizzico di sale. Incorpora l'uovo, 60 g di burro fuso, un dl di latte e lavora. Unisci 4 fichi secchi spezzettati, 50 g di mandorle al caramello tritate e versa l'impasto negli stampi imburrati. Cuoci a 180° per 20 minuti.

Scalda il latte (meno 2 cucchiai) con una stecca di cannella e una grattugiata di noce moscata. Quando sobbolle spegni, fai riposare 5 minuti e filtra.

Caramella lo zucchero con un cucchiaino di acqua. Trasferisci il fondo della casseruola in acqua molto fredda. Aggiungi i 2 cucchiai di latte. Mescola.

Versa il latte nelle tazze con un filo di caramello. Servi coi muffin.

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Galletti in salsa piri piri

INGREDIENTI

4 peperoncino

q.b. coriandolo

q.b. olio di oliva extravergine

1 cipolla

1 spicchio aglio

1 limone

q.b. prezzemolo

q.b. sale

2 galletto

.5 cucchiaino cumino

Prepara i galletti. Tagliali a metà, nel senso della lunghezza, fiammeggiali, per eliminare l'eventuale peluria, lavali e asciugali. Disponili sul tagliere con la pelle rivolta verso l'alto e appiattiscili con il batticarne. Disponi i galletti, in un solo strato, in una grande pirofila. 

Fai la salsa. Indossa un paio di guanti in lattice usa e getta, incidi i peperoncini, nel senso della lunghezza, ed elimina i semi. Tritali con gli spicchi d'aglio, la cipolla spellata e le foglie di coriandolo o prezzemolo. Mescola il mix aromatico con il cumino (se lo usi) 5-6 cucchiai di olio, sale e il succo del limone e irrora i galletti con metà della salsa piri piri preparata, mettendo in frigo l'altra metà. Chiudi la pirofila con pellicola e disponi in frigo e fai marinare per 2-3 ore. Gira di tanto in tanto i galletti nella marinata. 

Griglia e servi. Sgocciola i galletti dalla marinata, disponili sulla griglia del forno, con la pelle rivolta verso l'alto, a circa 30 cm dalla resistenza. Disponi sotto la griglia la placca con 2-3 dita d'acqua e cuoci i galletti sotto il grill per circa 40-45 minuti. Girali e irrorali spesso con il liquido della marinata. Dividi i galletti a metà e trasferiscili nei piatti individuali, irrorali con la salsa piri piri tenuta da parte e servili, a piacere, con insalatine miste e spicchi di limone.

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Paté di anatra all’arancia

INGREDIENTI

100 gr ricotta

q.b. sale

1 scalogno

700 gr anatra petto

q.b. pepe

3 arancia

20 gr burro

1 insalata indivia belga (witloof)

4 rametto timo

1 dl vino passito

1 gelatina in dado

Rosola l'anatra. Prepara la gelatina, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, sostituendo 1 dl di acqua con il passito. Priva i petti d'anatra della pelle e tagliali a dadi. Lega 3 rametti di timo con spago da cucina. Spella e trita lo scalogno e rosolalo in una casseruola con il burro, la carne e il timo. 

Prosegui la cottura. Lava e asciuga le arance, preleva 3 strisce di scorza con l'aiuto di un pelapatate, poi spremine 2 e filtra il succo. Condisci la carne con sale e una macinata di pepe; quindi aggiungi la scorza e il succo delle arance. Mescola e prosegui la cottura a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti. Lascia intiepidire la carne ed elimina le scorze di arancia e il timo. Trasferiscila nel mixer con 1 dl di gelatina liquida. Versa quella rimasta in una piccola teglia, dandole uno spessore di 3-4 mm e mettila in frigo. 

Frulla e completa. Frulla la carne con la ricotta fino a ottenere un composto cremoso. Fodera lo stampo con un foglio di pellicola. Riempilo con il composto versato a cucchiaiate, premendo e livellando di volta in volta, in modo che non rimangano bolle d'aria all'interno. Metti in frigo per circa 6 ore. Ricava dalla gelatina tante stelline con l'apposito stampino. Lava e asciuga l'indivia e tagliala a listarelle. Sforma il p'té su un piatto da portata e decoralo con le stelline, l'indivia, l'arancia rimasta a fettine e foglioline di timo.

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