Cannarozzetti allo zafferano

INGREDIENTI

320 gr pasta di semola (di grano duro)

300 gr ricotta di pecora

100 gr pancetta tesa

1/2 cucchiaino zafferano

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Tagliate la pancetta a cubetti o bastoncini e fateli rosolare in una larga padella antiaderete con un filo di olio extravergine d'oliva, finchè prendono colore.

Mettete a cuocere la pasta in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata. Lavorate la ricotta in una ciotola, unite lo zafferano sciolto in un po' dell'acqua di cottura della pasta e una macinata abbondante di pepe e mescolate fino a ottenere una crema liscia.

Scolate la pasta al dente, senza sgocciolarla troppo, e rovesciatela nella padella con la pancetta. Unite la crema di ricotta, mescolate con cura e lasciate insaporire qualche istante sul fuoco.

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Buglione alla toscana

INGREDIENTI

1 kg agnello

400 gr pomodoro polpa

80 gr pancetta tesa

50 gr pomodoro concentrato

4 fette pane toscano

2 spicchio aglio

1 peperoncino

1 cipolla

q.b. vino bianco

q.b. aceto bianco

q.b. brodo vegetale

q.b. zucchero

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Prepara gli ingredienti. Incidi il peperoncino, nel senso della lunghezza, elimina i semi e tritalo con 1 spicchio d'aglio schiacciato e spellato e la pancetta. Spella anche la cipolla e tritala finemente. 

Rosola l'agnello. Scalda 2-3 cucchiai di olio in una casseruola che possa contenere l'agnello in un solo strato. Rosola l'agnello, girandolo su tutti i lati con una pinza, e sfuma con 1/2 dl di aceto. Quando sarà evoporato, irrora con 1 dl di vino bianco e lascialo quasi del tutto consumare. Sgocciola l'agnello, abbassa il fuoco al minimo e metti nella casseruola aglio, cipolla, pancetta e peperoncino tritati. 

Completa la cottura. Dopo 2-3 minuti, aggiungi la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in poco brodo vegetale o acqua caldi. Rimetti nella casseruola i pezzi di spalla, chiudi con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti. Di tanto in tanto, gira la carne e irrorala, se necessario, con poca acqua o brodo bollenti. Scoperchia la casseruola, regola di sale e prosegui la cottura per altri 30 minuti. Intanto, tosta le fette di pane 1-2 minuti per parte sotto il grill del forno. Strofinale con l'aglio rimasto e irrorale con un filo d'olio crudo. Disponi il pane nei piatti individuali e suddividi il buglione di agnello e il suo fondo di cottura.

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Sciuscieddu siciliano

INGREDIENTI

400 gr vitello polpa

400 gr ricotta di pecora

30 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca

7 uova

2 spicchio aglio

1.5 l brodo vegetale

q.b. pecorino

q.b. parmigiano

q.b. pane grattugiato

q.b. erba cipollina

q.b. prezzemolo

q.b. noce moscata

q.b. cannella

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara le polpette. Metti la carne macinata in una ciotola con 2 uova, 4 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di pecorino, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 1 spicchio d'aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritati e un pizzico di cannella e noce moscata. Regola di sale e pepe e amalgama, in modo da ottenere un composto omogeneo. Forma tante polpette grandi come noci e scottale nel brodo bollente per 5 minuti. Lasciale intiepidire nel brodo e sgocciolale. Immergi l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, sgocciolala e strizzala. 

Fai il composto di uova. Separa i tuorli dagli albumi delle uova rimaste (5). Sbatti i tuorli in una ciotola e incorpora la ricotta setacciata, l'uvetta, lo spicchio d'aglio rimasto tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, 3 di pecorino grattugiato, sale e pepe. Monta gli albumi con la frusta elettrica e amalgamali al composto con movimenti dal basso verso l'alto. 

Completa e inforna. Versa a filo 1 l del brodo, in cui hai cotto le polpette, sul composto di ricotta e uova, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Trasferisci le polpette in una pirofila che possa contenerle in un unico strato e versa il composto preparato con un mestolo. Disponi la pirofila in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti.

Servi. Spolverizza con poca erba cipollina e servi.

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Coratella di abbacchio con i carciofi

INGREDIENTI

1000 gr agnello frattaglie

4 carciofo romanesco

1 cipolla

1 succo di limone

1 mazzetto prezzemolo

2 dl vino bianco

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. pepe

q.b. sale

Pulite accuratamente 1 kg di coratella mista di abbacchio (polmone, cuore, fegato, animelle, milza) eliminando dalle interiora le nervature, il grasso in eccesso e l'eventuale sangue raggrumato, quindi private il fegato della sacchetta contenente il fiele. A questo punto lavate bene la coratella sotto acqua corrente, asciugatela tamponandola con un canovaccio e tagliatela a tocchetti grossolani di circa 2 cm di lato.

Mondate 4 carciofi romani privandoli delle foglie esterne più dure, rifilando quelle interne ed eliminando l'eventuale peluria interna e metà del gambo; tagliateli quindi a spicchi che metterete a bagno in un recipiente pieno di acqua acidulata con il succo di 1 limone.

Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una casseruola e soffriggetevi 1 grossa cipolla sbucciata e tagliata a pezzetti; dopo 5 minuti, quando si sarà perfettamente imbiondita, aggiungete la dadolata di coratella e lasciatela rosolare a fuoco vivace per altri 5 minuti, mescolando continuamente, poi innaffiate con 2 dl di vino bianco secco e lasciate sfumare; unite a questo punto gli spicchi di carciofo.

Aggiustate di sale e pepe, cospargete con 1 ciuffo di prezzemolo tritato, aggiungete 2 dl di acqua calda e portate a cottura il tutto a fuoco medio per circa 30 minuti. Una volta che sia i carciofi sia la coratella risulteranno teneri, spegnete il fornello e servite subito a cucchiaiate, irrorando con la salsa ben fluida.

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Picillato o piccillato di Pasqua

INGREDIENTI

400 gr farina

100 gr zucchero

7 uova

1 arancia

1 limone

30 gr strutto o sugna

25 gr lievito di birra

q.b. burro

q.b. zucchero a velo

q.b. sale

Per prima cosa sbriciola 25 g di lievito di birra in una ciotola, diluiscilo con 1 cucchiaio di acqua tiepida, unisci 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di farina. Mescola, copri la ciotola con la pellicola da cucina e fai riposare per 15 minuti.

Sistema a fontana sulla spianatoia la farina rimasta. Aggiungi 3 uova intere battute, 30 g di strutto a fiocchi, un pizzico di sale, le scorze grattugiate di 1 arancia e di 1 limone non trattate e il lievito sciolto. Lavora la pasta sbattendola a lungo sulla spianatoia fino a quando sarà ben liscia ed elastica.

Unisci lo zucchero rimasto e lavora ancora l'impasto per qualche minuto. Versalo in una teglia rotonda imburrata (non deve superare metà dello stampo). Affonda leggermente le 4 uova intere rimaste nell'impasto. Copri con un canovaccio e fai lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore.

Inforna il picillato a 200° C. Dopo 10 minuti, diminuisci la temperatura a 170° C e prosegui la cottura per circa 40 minuti. Alla fine, sforna il dolce, lascialo intiepidire, sformalo e poi cospargilo di zucchero a velo.

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Crema di zucca al rosmarino

INGREDIENTI

900 gr zucca gialla

1 patata

1 porro

1 l brodo vegetale

4 cucchiai parmigiano

3 cucchiai olio di oliva extravergine

1 rametto rosmarino

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara le verdure. Con un grosso coltello a lama robusta, elimina la buccia di 900 g di zucca gialla. Sbuccia 1 patata con il pelapatate o con un coltellino, lavala bene e tagliala a pezzetti non troppo piccoli assieme alla polpa di zucca. Pulisci 1 porro, privalo delle guaine esterne più dure, delle radichette e di gran parte della parte verde, poi affettalo a rondelle.

Cuoci le verdure. Soffriggi il porro nella casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unisci i pezzetti di zucca e di patata e rosola uniformemente, mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchino al fondo. Bagna le verdure con 3/4 di brodo vegetale e cuoci a fiamma bassa, con il coperchio, per circa 20 minuti.

Frulla la vellutata. Immergi il mixer nella casseruola con le verdure e frullale, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versa il brodo rimasto, regolando la densità della crema secondo i tuoi gusti e prosegui la cottura per circa un paio di minuti. Lava 1 rametto di rosmarino, asciugalo, ricava gli aghi e tritali molto finemente.

Completa e servi. Regola di sale e pepe, mescola, spegni il fuoco e aggiungi alla crema di zucca 4 cucchiai di formaggio parmigiano reggiano grattugiato. Suddividila in ciotole individuali, poi spolverizza con il rosmarino. Lasciala riposare per qualche istante; quindi servila, a piacere, con fette di pane casereccio, anche integrale, abbrustolite, o con crostini di pane francese.

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Abbuoto – Fegato e Budelline di agnello

INGREDIENTI

800 gr agnello fegato

200 gr agnello budelle

1 rete agnello

q.b. prezzemolo

1 spicchio aglio

q.b. sale

q.b. pepe

Pulite e sciacquate accuratamente sotto abbondante acqua corrente tutte le parti dell'agnello, quindi lasciatele scolare bene e asciugatele con un canovaccio. Quando tutto sarà perfettamente asciutto, tagliate 800 g di fegato a listarelle dello spessore di 1 dito e ritagliate la rete in tanti quadrati di circa 10 cm di lato. Su di un tagliere preparate un fine trito di 1 spicchio d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo. 

Adagiate un paio di listarelle di fegato su ogni quadrato di rete, condendo con un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe e 1 cucchiaino del trito aromatico preparato; a questo punto avvolgete ogni quadrato di rete ripieno come fosse un involtino, ma anziché chiuderli con il classico stecchino da cucina, legate gli involtini con un pezzo di budellino attorcigliandolo due o tre volte intorno alla rete.

Condite con una presa di sale e una macinata di pepe gli involtini anche all'esterno e cuoceteli sulla brace del camino o su una graticola a fuoco molto lento, rigirandoli molto spesso, per 25-30 minuti. Servite l'"abbuoto" caldissimo.

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Biscottini salati con crema di robiola

INGREDIENTI

300 gr farina

180 gr robiola

120 gr burro

50 gr zucchero

1 tuorlo

1 spicchio aglio

6 cucchiai vino bianco

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Per preparare circa 30 biscotti salati, per prima cosa mettete nel mixer 300 g di farina, 120 g di burro freddo a pezzettini, 1 tuorlo, 4 cucchiai di vino bianco, 50 g di zucchero, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Azionate l'apparecchio sino ad ottenere un composto a briciole, poi trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo con le mani sino a ottenere una palla liscia. Avvolgetela con la pellicola e lasciatela riposare per 1/2 ora. 

Lavorate 180 g di robiola con 1 spicchio di aglio spremuto, i 2 cucchiai di vino bianco rimasti, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe; trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e fate riposare in frigorifero. 

Stendete l'impasto dei biscotti salati con il matterello sul piano infarinato e ritagliate tanti dischetti di circa 4 cm di diametro e 3-4 mm di spessore. Sistemateli sulla placca foderata con carta da forno e infornateli a 170° C per 12-15 minuti. 

Togliete i biscottini salati dal forno e lasciateli raffreddare. Farcitene metà con un ciuffetto di crema di robiola, coprite con i rimanenti e servite in tavola.

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Bagnet ross

INGREDIENTI

500 grammi pomodoro

1 peperone rosso

1 carota

1 cipolla

0.5 peperoncino

1 spicchio aglio

3 cucchiai aceto bianco

3 cucchiai olio di oliva extravergine

1 cucchiaino zucchero

q.b. sale

Lava e sminuzza 500 grammi di pomodori maturi. Sciacqua, pulisci e taglia a tocchetti 1 peperone rosso. Trita 1 cipolla e 1 spicchio di aglio e taglia a dadini 1 carota.

Riunisci tutte le verdure in una pentola e aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1/2 peperoncino piccante fresco, 2-3 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaino di zucchero e sale. A piacere puoi insaporire anche con erbe e spezie come 1 foglia di basilico, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie di salvia, 1/2 foglia d'alloro, 1 punta di cannella in polvere, 1 chiodo di garofano, 3 grani di pepe, 1 frutto di anice stellato, un pizzico di senape in polvere e una grattata di noce moscata.

Cuoci la salsa per 1 ora e passa il tutto al passaverdure con disco a fori piccoli. Continua la cottura a fuoco basso per 25-30 minuti in modo da farla addensare, mescola spesso, spegni e lascia raffreddare il bagnet ross.

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Uova sode su verdure grigliate

INGREDIENTI

4 uova

1 melanzana

2 zucchina

30 gr nocciole tostate

5 dl olio di oliva extravergine

2 cucchiai aceto bianco

0.5 cucchiaio basilico

0.5 cucchiaio prezzemolo

q.b. sale

q.b. pepe

Rassodate le uova: mettete 4 uova in acqua fredda con 1 cucchiaio di aceto e cuocetele per 8 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Nel frattempo pulite, lavorate e grigliate 1 melanzana a fettine e 2 zucchine tagliate a nastro.

Sciogliete un pizzico di sale con 2 cucchiai di aceto bianco, unite 30 g di nocciole tostate sminuzzate, 1 cucchiaio di basilico e prezzemolo tritati, 5 dl di olio extravergine d'oliva, una macinata di pepe ed emulsionate.

Scolate le uova, raffreddale sotto acqua fredda corrente, picchiettate il guscio e lasciatele a bagno in acqua fredda per 5 minuti. Condite le verdure grigliate con parte della salsina preparata. Tagliate le uova sode a metà, nel senso della lunghezza, e servitele con melanzane e zucchine più il resto della salsina.

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Uova sode con caprino e acciughe

INGREDIENTI

4 uova

150 gr caprino

50 gr maionese

8 frutti del cappero

6 acciughe o alici sott'olio

2 cetriolino in agrodolce

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

1 rametto prezzemolo

Disponete 4 uova in un pentolino con abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione e cuocete per 8-9 minuti. Raffreddatele sotto acqua fredda corrente. Picchiettatele per rompere i gusci e lasciatele riposare ancora per 10 minuti immerse. Sgusciatele e tagliatele a metà, nel senso della lunghezza.

Estraete i tuorli dalle uova sode e disponeteli nel mixer. Aggiungete 150 g di formaggio caprino, 50 g di maionese pronta, 2 cetriolini agrodolci a pezzetti, 4 frutti del cappero, 2 filetti di acciughe sott'olio, un filo di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale e pepe. Frullate, in modo da ottenere una mousse. 

Trasferite la mousse in una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella e riempite gli albumi. Decorate ciascun mezzo uovo farcito con i frutti del cappero e i filetti di acciughe rimasti e, a piacere, con qualche fogliolina di prezzemolo e servite.

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Agnello in umido con zafferano

INGREDIENTI

1 kg agnello polpa

400 gr pomodoro

6 cipollina borettana

1 spicchio aglio

2 rametto rosmarino

2 rametto zafferano

1 bicchieri vino bianco

6 ginepro bacche

2 cucchiai olio extravergine d'oliva

2 pezzo limone scorza

q.b. brodo di carne e verdura

q.b. pepe nero

q.b. sale

Incidete la buccia di 400 g di pomodori, tuffateli per un minuto in acqua bollente e scolateli. Immergeteli in acqua fredda e spellateli. Tagliateli a metà ed eliminate i semi. Affettate 6 cipolline borettane. Scaldate l'olio in una casseruola larga dai bordi bassi e rosolate 1 kg di carne con un rametto di rosmarino intero e 2 spicchi di aglio "vestiti" (con la pellicina che li ricopre intatta).

Quando la carne ha preso colore, salatela, pepatela e unite le cipolline, 6 bacche di ginepro, 2 strisce di scorzetta di limone non trattato e 1 bicchiere di vino; lasciatelo sfumare. Aggiungete i pomodori, stemperate 1 bustina di zafferano in un mestolo di brodo caldo e versatelo sulla carne. Lasciate cuocere per 50-60 minuti, girando i pezzi di agnello con due cucchiai e bagnandoli spesso con il fondo di cottura (aggiungete altro brodo se necessario).

Quando la carne sarà tenera eliminate l'aglio e il rametto di rosmarino, e regolate di sale e di pepe. Servite l'agnello profumandolo con 1 rametto di rosmarino rimasto e accompagnandolo, a piacere, con patate novelle arrostite o pilaf di riso.

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Carrè di agnello con cardi, acciughe e pomodori

INGREDIENTI

2 pezzo agnello carre'

100 gr pomodoro

1.5 kg cardo

5 dl latte intero

2 bicchieri vino bianco

4 acciughe o alici sott'olio

2 limone

1 mazzetto erbe aromatiche

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale grosso

q.b. pepe

3 spicchio aglio

Pulite 1,5 kg di cardi togliendo le parti rovinate e i filamenti con un coltellino affilato, tagliateli a pezzi di circa 4 cm e metteteli man mano in 2 litri di acqua acidulata con il succo di 2 limoni. Scolateli e sciacquateli. Intanto portate a ebollizione 5 dl latte mescolato con 1 litro di acqua e mezzo cucchiaio di sale grosso, immergetevi i cardi, cuoceteli per circa 25 minuti finchè saranno teneri, poi scolateli.

Scaldate un filo di olio in una padella con 1 spicchio d'aglio schiacciato, unite 4 acciughe sgocciolate e fatele sciogliere. Saltatevi i cardi per 5 minuti e spegnete.

Legate i carrè con spago da cucina, coprite gli ossi con alluminio e metteteli in una teglia con i 2 spicchi d'aglio rimasti schiacciati e il mazzetto aromatico. Mettete in forno già  caldo a 220° per 10 minuti, poi irrorate con 2 bicchieri di vino, salate, pepate, abbassate la temperatura a 160°, unite i 100 g di pomodorini e proseguite la cottura per 15 minuti.

Unite i cardi saltati e lasciate in forno per altri 25 minuti. Servite su un piatto da portata.

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Agnello a lenta cottura

INGREDIENTI

1.5 kg agnello

2 spicchio aglio

2 mestolo brodo vegetale

q.b. burro

1 carota

q.b. olio di oliva extravergine

1 porro

1 cipolla

1 sedano coste (gambo)

1 mazzetto aromi misti

q.b. sale

q.b. pepe

Tagliate a dadini le verdure pulite. Fate sciogliere in una casseruola a fondo spesso una noce di burro e 3 cucchiai di olio, unite le verdure e soffriggetele dolcemente. Quando la cipolla risulterà trasparente, mettete da parte il soffritto in un piatto. 

Fate rosolare 1 cosciotto di agnello nel fondo di cottura, aggiungendo 1 altro cucchiaio di burro. Coprite la carne con le verdure del soffritto, unite 2 spicchi di aglio, il mazzetto guarnito e aggiungete ancora, se vi piace, 2-3 rametti di timo. Regolate di sale, pepate e versate sul fondo il brodo. 

Appoggiate sopra la casseruola un foglio di alluminio e chiudete ermeticamente con il coperchio. Infornate a 150° e cuocete lentamente per 6-7 ore. La carne risulterà tenerissima.

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Agnello al forno con peperoni

INGREDIENTI

1 kg agnello costolette

500 gr peperone

80 gr pancetta di maiale

1 limone

1 cucchiaino paprika dolce

2 scalogno

2 pomodoro ramato

1 dl panna acida

1 mazzetto finocchietto

1 mazzetto timo limone

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Soffriggete 2 scalogni tritati con la pancetta e 1 cucchiaino di paprica in un tegame con un filo d'olio; prelevate il soffritto e tenetelo da parte. Nello stesso tegame aggiungete poco olio e rosolatevi 1 kg di costolette. Unite di nuovo il soffritto e fate insaporire. 

Tagliate 500 di peperoni e 2 pomodori e aggiungeteli alla carne; bagnate con un mestolino d'acqua calda, trasferite nel forno a 180° e cuocete per 45 minuti.

Stemperate 1 dl di panna acida nel fondo di cottura e lasciate nel forno per 5 minuti. Salate, pepate e profumate il vostro gustoso agnello al forno con i peperoni con un trito di finocchietto, timo e scorza di limone.

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