Crespelle delicate

INGREDIENTI

1 bicchieri latte intero

2 cucchiai farina

75 gr toma

50 gr grana

40 gr burro

200 gr spinaci

.5 l besciamella

3 uova

q.b. sale

q.b. pepe

Stempera la farina con il latte, unisci 2 uova sbattute, sale, pepe e sbatti con una frustina

Fai sciogliere una nocciola di burro in una padella antiaderente di 15 cm di diametro. Versa nel condimento un mestolino di pastella e cuoci una crepe. Preparane altre sette. 

Scalda 2 terzi della besciamella, unisci metà del grana, l'ultimo tuorlo e gli spinaci tritati. Spalma il composto su ogni crepe, aggiungi delle lamelle di toma e arrotolale. Mettile in una pirofila imburrata, coprile con la besciamella e il grana  rimasti e inforna a 220° per 15-20 minuti. 

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Pane con albicocche e noci

INGREDIENTI

q.b. pepe

200 gr albicocca secca

500 gr farina

1 dl latte intero

15 gr lievito di birra

50 gr noce gherigli

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

1 tuorlo

1 cucchiaino miele di acacia

Mescolate 2 cucchiai di latte con il tuorlo. Intiepidite il latte rimasto e scioglietevi il lievito. Mettete la farina in una terrina, versatevi il latte con il lievito, l'olio, 1 dl di acqua tiepida, il miele e impastate. 

Aggiungete le albicocche tagliate a dadini, i gherigli di noce tritati, un cucchiaino di sale e una macinata di pepe e lavorate 

l'impasto per 7-8 minuti. Trasferitelo in una ciotola, incidetelo con un taglio a croce, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare per 2 ore. 

Dividete la pasta in 2 parti. Formate 2 cilindri lunghi circa 40 cm, arrotolate le estremità a caramella e trasferiteli in due stampi da plum cake della capacità di 450 g, rivestiti con carta da forno. 

Copriteli con della stagnola e lasciateli lievitare nuovamente per 40'. Cuocete i pani in forno a 200° per circa 45', levateli dagli stampi e lasciateli raffreddare su una gratella.

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Bavarese al nocino con frutta secca

INGREDIENTI
4 tuorlo
1 vaniglia in stecca
100 gr frutta secca
2.5 dl latte intero
225 gr zucchero
3 dl panna per dolci
2.5 dl nocino


Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Incidete la vaniglia nel senso della lunghezza, mettetela in una casseruola con il latte, portate a bollore e filtrate. Montate i tuorli con 125 g di zucchero, incorporate a filo il latte caldo, unite il nocino e la gelatina strizzata mescolando fino al suo completo scioglimento.

Fate raffreddare la crema su un bagnomaria di acqua fredda mescolando. Incorporate la panna leggermente montata, versate in uno stampo da litro e trasferite in frigo per almeno 6 ore.

Preparate uno sciroppo con lo zucchero rimasto e 3 cl di acqua e cuocete finché bolle. Unite la frutta e mescolate con il cucchiaio di legno finché lo zucchero si cristallizza, diventando bianco.

Mettete sul fuoco una padella e, quando é calda, trasferitevi la frutta mescolando finché lo zucchero si trasforma in caramello. Trasferite la frutta su carta forno distanziandola e fatela asciugare. Sformate la bavarese sul piatto di portata e guarnitela con la frutta caramellata.

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Pasta e lenticchie integrale

INGREDIENTI

320 gr pasta di semola integrale (di grano duro)

250 gr lenticchie

3 zucchina

3 carota

2 cipolla rossa

1 foglia alloro

4 cucchiai grana

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. brodo vegetale

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara le lenticchie. Sgocciola 250 g di lenticchie già lessate dall'eventuale liquido di cottura o di conservazione, sistemale in uno scolapasta a fori piccoli e passale sotto un getto di acqua fredda corrente; quindi lasciale nuovamente sgocciolare. Scalda 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva in una casseruola, unisci le lenticchie e 1 foglia di alloro, sala, pepa e bagna con un mestolino di brodo vegetale. Porta a ebollizione, poi estrai con un mestolo forato metà delle lenticchie. Frulla il resto, dopo aver eliminato l'alloro, in modo da ottenere una crema piuttosto fluida.

Cuoci le verdure. Pulisci 3 zucchine e 3 carote e riducile a listarelle sottili (julienne). Taglia a spicchietti molto sottili le 2 cipolle rosse. Scalda 3 cucchiai di olio in una padella, unisci le verdure , mescola per un paio di minuti, bagnale con qualche cucchiaio di brodo caldo e lasciale stufare con il coperchio, finché saranno tenere.

Completa e gusta. Lessa al dente 320 g di pasta integrale in abbondante acqua bollente salata, scolala e condiscila con la crema di lenticchie, le verdure e le lenticchie intere. Servi immediatamente, accompagnando con 4 cucchiai di grana grattugiato. Puoi irrorare la pasta con un filo di olio extravergine d'oliva crudo e spolverizzarla con una macinata di pepe. Se ti piace, puoi sostituire peperoncino in polvere al pepe. Per un tocco esotico, aromatizza le verdure della pasta e lenticchie con un pizzico abbondante di curry in polvere.

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Pastilla, torta speziata di pollo

INGREDIENTI

q.b. pepe

1 cucchiaio zucchero semolato

1 cucchiaino curcuma

40 gr zucchero a velo

2 cucchiai zenzero

2 cucchiaini coriandolo

120 gr burro

2 cucchiai cannella

q.b. olio di oliva

q.b. prezzemolo

q.b. sale

3 uova

2 bustina zafferano

1 cipolla

3 dl brodo di pollo

2 cucchiai acqua di fiori d'arancio

450 gr pasta fillo

50 gr mandorla

1 pollo a pezzi

Affettate la cipolla, mettetela in una ciotola con 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 bustine dfi zafferano, un filo di olio e 3 cm di zenzero fresco grattugiato. Eliminate la pelle dal pollo, salate e pepate, mettetelo nella marinata e fatelo riposare in frigo per 12 ore. Tostate un cucchiaino di curcuma e 2 strecche di cannella in un padellino. Sciogliete 50 g di burro, unite prima la marinata e le spezie tostate, poi il pollo. Rosolatelo, bagnatelo con 3 dl di brodo, coprite e cuocete per 1 ora.

Sgocciolate il pollo, disossatelo e tritatelo; unite 1 cucchiaino di prezzemolo e 1 di coriandolo in polvere al fondo di cottura filtrato e fatelo ridurre. Incorporate 3 uova sbattute e strapazzatele. Tostate 50 g di mandorle tritate con 20 g di burro, il coriandolo rimasto e 1 cucchiaio di zucchero semolato. 

Spennellate i fogli di pasta fillo con il burro rimasto e sovrapponeteli a 2 a 2. Trasferitene 2 in uno stampo di 22 cm di diametro foderato con carta da forno bagnata e strizzata, poi altri 2 ruotandoli. Riempite con metà del pollo, coprite con altri 2 fogli, poi il pollo rimasto e metà delle mandorle. Continuate con 2 fogli di pasta, le mandorle rimaste e 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio.

Chiudete i bordi di pasta e infornate a 180° per 35 minuti. Decorate con zucchero a velo e servite.

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Petti di pollo al vapore in salsa agrodolce al limone

INGREDIENTI

4 pollo petto

1 limone

2 cucchiai miele

2 cucchiai olio di oliva extravergine

1 cucchiaio zenzero

1 cucchiaio fecola di patate

2 dl brodo di pollo

1 dl succo di limone

1 mazzetto erbe aromatiche

1 mazzetto erba cipollina

q.b. sale

q.b. pepe

Lascia marinare 4 filetti di petto di pollo per un'ora nel succo di mezzo limone emulsionato con un pizzico di sale, pepe e olio. Scolali dalla marinata e adagiali nel cestello per la cottura a vapore. Metti il cestello in una pentola con dell'acqua che bolle, aromatizzata con 1 mazzetto di erbe aromatiche miste e le fettine del limone rimasto, e lascia cuocere per una decina di minuti. 

Metti in pentolino il succo di limone, 2 dl di brodo di pollo (oppure l'acqua, in questo caso ricordati di aggiungere anche un pizzico di sale), 2 cucchiai di miele e 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato e porta a bollore. Unisci un cucchiaio di fecola di patate diluita in poca acqua e fai addensare mescolando continuamente. Regola di sale e di pepe e togli dal fuoco. Aggiungi, infine, l'erba cipollina sminuzzata. 

Taglia a fettine i petti di pollo e servili nappati con la salsa e accompagnati, a piacere, da spicchi di patate al vapore.

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Polpette di lenticchie

INGREDIENTI

200 gr lenticchie

60 gr caciocavallo

2 uova

q.b. olio di arachidi

q.b. sale

q.b. pane grattugiato

1 sedano coste (gambo)

1 cipolla bionda

1 patata

1 mazzetto prezzemolo

2 carota

5 pomodoro pelato

Ammorbidite 200 g di lenticchie secche in acqua fredda per 24 ore. Mettetele in una pentola con 2 carote e 1 patata pelata, 1 cipolla bionda sbucciata, 1 costa di sedano a pezzi e 5 pomodori pelati. Coprite con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 1 ora o fino a quando le lenticchie sono morbide. Salate a fine cottura e scolatele, tenendo da parte le verdure.

Lasciate raffreddare le lenticchie, frullatele nel mixer con 1 uovo, 60 g di caciocavallo grattugiato, 1 presa di sale, 1 manciata di foglie di prezzemolo e 1 cucchiaio di pangrattato. Formate tante polpette e passatele prima in 1 uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggete le polpette di lenticchie in abbondante olio di arachidi ben caldo fino a quando sono dorate e scolatele su carta da cucina. Servitele calde, con le verdure di cottura frullate con poco olio e 1 presa di sale. 

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Polpettone di lenticchie di Onano e noci

INGREDIENTI

320 gr lenticchie di onano

50 gr noce gherigli

40 gr pane grattugiato

30 gr pecorino romano

2 uova

0.5 sedano

0.5 cipolla

2 cucchiai farina

0.5 bustina lievito per torte salate

1 rametto rosmarino

1 spicchio aglio

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Lessate 320 g di lenticchie di Onano in acqua fredda per circa 45 minuti, poi scolatele e passatene metà al passaverdure. 

Tritate 1 cipolla con 1/2 costola di sedano e fateli soffriggere in un tegame con 1 spicchio di aglio e un filo di olio extravergine d'oliva; unite le lenticchie intere, salate, pepate e lasciate insaporire per qualche istante. 

Riunite in una terrina le lenticchie passate, quelle intere rosolate, 2 uova leggermente sbattute con 30 g di pecorino romano grattugiato, 40 g di pangrattato, 2 cucchiai di farina e 1/2 bustina di lievito per torte salate setacciati insieme, 50 g di gherigli di noci spezzettate grossolanamente e gli aghi di un rametto di rosmarino tritati finemente.

Foderate uno stampo quadrato di 15-18 cm di lato con un foglio di carta da forno e versatevi il composto; cuocete il polpettone di lenticchie e noci nel forno già caldo a 160° C per 50 minuti. Lasciate intiepidire prima di servire a tavola.

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Conserva di lenticchie alle erbette

INGREDIENTI

500 gr lenticchie di castelluccio

500 gr pomodoro polpa

300 gr bietole da taglio

1 spicchio aglio

4 cucchiai olio extravergine d'oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Per preparare 8 vasetti da 250 g di conserva di lenticchie alle erbette per prima cosa sciacquate con cura 500 g di lenticchie di Castelluccio, mettetele poi in una casseruola, copritele poco più che a filo con acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti, salando verso la fine: devono rimanere piuttosto al dente.

Pulite 300 g di erbette (bietoline) e tagliatele a striscioline. Schiacciate 1 spicchio di aglio e fatelo rosolare per qualche istante in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unite le erbette e dopo 3-4 minuti 500 g di polpa di pomodoro (fresca o conservata) e lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete poi le lenticchie scolate, conservando il liquido di cottura, pepate e continuate la cottura per 10 minuti, mescolando.

Disponete il mix di lenticchie e bietoline ancora bollente in 8 vasetti in vetro sterilizzati, per ultimo versate a filo il liquido di cottura, incoperchiate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Avvolgete i vasetti in canovacci da cucina, sistemateli in una casseruola coperti con acqua fredda, portate a ebollizione e sterilizzate per 40 minuti. Lasciate raffreddare i vasetti nell'acqua prima di riporli.

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Insalata di lenticchie

INGREDIENTI

400 gr lenticchie

8 noce gherigli

4 albicocca secca

1 cipolla rossa

1 peperoncino

1 pezzo sedano

1 pezzo carota

1 pezzo cipolla bionda

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. brodo vegetale

q.b. sale

Preparate un trito di cipolla bionda, carota e sedano. Stufateli in padella senza grassi per 2 minuti, unite 400 g di lenticchie, 1 mestolo di brodo vegetale e cuocete per 30 minuti circa.

Tagliate 1 cipolla rossa a fettine sottili e mescolatela in una ciotola con le lenticchie ancora tiepide, aggiungete 1 peperoncino tritato, 8 gherigli di noce spezzettati, 4 albicocche secche ammorbidite nell'acqua e ridotte a pezzetti.

Salate l'insalata di lenticchie, condite con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e servite in tavola, a piacere, tiepida oppure fredda.

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Fregola con vongole veraci al mirto e pomodoro

INGREDIENTI

q.b. peperoncino in polvere

400 gr pomodoro polpa

2 spicchio aglio

2.5 dl brodo vegetale

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. prezzemolo

q.b. sale

2 dl vino bianco

2 kg vongola

1 bustina zafferano

2 rametto mirto

320 gr fregola sarda

Metti 2 kg di vongole veraci in acqua salata e lasciale spurgare per 1 ora. Lavale sotto l'acqua. Falle aprire a fuoco vivo in un largo tegame con 1 dl di vino bianco secco, 2 rametti di mirto e 1 spicchio di aglio. Toglile e filtra l'acqua di cottura. 

Sbuccia e trita l'aglio e fallo rosolare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino in polvere. Versa 400 g di polpa di pomodoro, 2,5 dl di brodo caldo e l'acqua di cottura (circa 1,5 dl). 

Porta a ebollizione, aggiungi 320 g di fregola e cuocila per circa 18 minuti (o il tempo riportato sulla sua confezione) unendo un po' di brodo se servisse. Poco prima del termine di cottura, unisci 1 bustina di zafferano diluito in un cucchiaio di brodo.

Sguscia una parte delle vongole e, a cottura ultimata, aggiungile alla fregola. Unisci anche quelle con il guscio, del prezzemolo mondato, lavato e tritato, aggiusta di sale e servi subito.

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Risotto di fregola con le vongole

INGREDIENTI

2 spicchio aglio

250 gr pasta di semola (di grano duro)

q.b. pepe nero

q.b. prezzemolo

q.b. sale

1 bicchieri vino bianco

1 kg vongola

1 l brodo di pesce

q.b. olio extravergine d'oliva

Pulisci le vongole. Metti 1 kg di vongole a bagno per almeno 2-3 ore in acqua fredda leggermente salata, cambiando l'acqua 2-3 volte ed eliminando ogni volta la sabbia. Sciacquale sotto acqua fredda corrente.

Apri i molluschi. Scalda nella casseruola 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva con 1 spicchio d'aglio spellato, unisci le vongole e irrorale con 1/2 bicchiere di vino bianco. Copri, falle aprire a fuoco vivo e sgocciolale con un mestolo forato in una ciotola. Elimina le vongole chiuse e sgusciane i 2/3. Filtra il liquido di cottura attraverso un colino foderato con un telo o un foglio di carta da cucina. Unisci il liquido di cottura filtrato al brodo vegetale o di pesce. 

Cuoci la fregola. Spella e trita lo spicchio d'aglio rimasto. Soffriggilo a fuoco dolce con 4 cucchiai di olio nella casseruola sciacquata dove hai aperto le vongole. Alza il fuoco e aggiungi 250 g di fregola. Irrora con 2 mestoli di brodo bollente e mescola. Prosegui la cottura della fregola per il tempo indicato sulla confezione (8-10 minuti), unendo 1 mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato. Regola di sale e spegni. Unisci le vongole preparate e 1-2 cucchiaio di olio, mescola e lascia insaporire per 1-2 minuti.

Spolverizza con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe nero e servi.

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Fregola con zuppetta di cozze e vongole

INGREDIENTI

q.b. peperoncino

400 gr pomodoro pelato

600 gr gambero coda

2 spicchio aglio

.5 dl brodo vegetale

320 gr pasta di semola (di grano duro)

q.b. prezzemolo

1 dl vino bianco

1 kg cozza o mitilo

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. sale

1 kg vongola

Pulite le conchiglie. Mettete 1 kg di vongole veraci a bagno in acqua fredda salata e lasciatele riposare per 2 ore, combiando spesso l'acqua per eliminare la sabbia. Pulite 1 kg di cozze, strofinate energicamente i gusci con una spazzola dura o una paglietta, in modo da eliminare le incrostazioni, quindi staccate il bisso ( gruppo di filamenti che fuoriesce dalle valve) e mettete le cozze in uno scolapasta e lavatele sotto acqua fredda corrente. Mettetele in una padella con le vongole, unite 1 dl di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio e fatele aprire a fuoco vivo con il coperchio. Toglietele dal recipiente e filtrate il fondo di cottura attraverso un colino. 

Preparate i gamberi. Sgusciate 600 g di gamberi poi, con uno stecchino, togliete il filino nero intestinale sul dorso. Lavateli velocemente e scolateli bene. 

Fate la zuppa. Tritate l'aglio rimasto e rosolatelo in una casseruola con l'olio e un pizzico di peperoncino; unite i gamberi, fateli insaporire per 1 minuto poi toglieteli e teneteli da parte. Aggiungete 400 g di polpa di pomodoro, il brodo e il fondo di cottura dei molluschi, portate a ebollizione, unite 320 g di fregola e cuocetela per il tempo indicato sulla sua confezione.

Completate. Unite alla fregola i gamberi, le cozze e le vongole (metà sgusciate e metà col guscio) 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, regolate di sale e servite.

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Malloreddus con salsiccia e zafferano

INGREDIENTI

1 cucchiaio cipolla

1 bustina zafferano

q.b. sale

q.b. pepe

420 gr pomodoro pelato

320 gr pasta di semola (di grano duro)

300 gr salsiccia di maiale e manzo fresca

80 gr pecorino sardo

q.b. olio extravergine d'oliva

Prepara la salsiccia. Arrotola 300 g di salsiccia a spirale, fissala con lunghi stecchini di legno, punzecchiala in più punti e trasferiscila in una larga padella, in cui avrai scaldato 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Falla rosolare a fuoco basso, girandola, un paio di volte, con una pinza o una paletta. 

Aggiungi la cipolla. Quando la salsiccia sarà  ben rosolata, toglila dalla padella e tienila da parte. Aggiungi al fondo di cottura 1 cucchiaio di cipolla tritata surgelata, falla rosolare, poi unisci una bustina di zafferano e i pomodori pelati sgocciolati e spezzettati. Regola di sale, metti di nuovo la salsiccia nel recipiente e prosegui la cottura, a pentola coperta, per 15 minuti. Regola di sale e pepe. 

Taglia la salsiccia. Togli la salsiccia dal sugo, elimina gli stecchi e tagliala a rondelline. Versa abbondante acqua in una pentola e porta a ebollizione. Aggiungi una manciata di sale grosso, buttaci 320 g di pasta tipo malloreddus, mescola e cuoci secondo i tempi indicati sulla confezione. 

Condisci e servi. Scola la pasta al dente, trasferiscila nella padella con il sugo, mescola per qualche istante, aggiungi le rondelle di salsiccia e spadella ancora per 1 minuto. Servi la pasta accompagnata con 80 g di pecorino di media stagionatura grattugiato, a parte. Puoi anche servire la salsiccia arrotolata, intera, e tagliarla in tavola all'ultimo momento.

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Malloreddus con salsiccia e broccoletti

INGREDIENTI

q.b. sale

1 scalogno

q.b. vino bianco

250 gr salsiccia piccante

q.b. olio di oliva extravergine

320 gr pasta di semola (di grano duro)

500 gr broccoletti

20 gr uvetta passolina

40 gr pecorino sardo

Prepara gli ingredienti. Disponi 20 g di uvetta in 1 bicchiere di vino bianco tiepido per circa 10 minuti. Spella lo scalogno e tritalo finemente. Dividi 500 g di broccoletti in cimette, spella i gambi e tagliali a pezzi. Lava la verdura sotto acqua fredda corrente e lessala in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti e scolala con il mestolo forato, conservando l'acqua. Sgocciola l'uvetta, strizzala e tieni da parte il vino bianco.

Cuoci 250 g di salsiccia piccante. Indici la pelle della salsiccia, nel senso della lunghezza, con un coltellino ed eliminala. Spezzetta la salsiccia con le mani o,in alternativa, sgranala con la forchetta. Rosola lo scalogno tritato per 2-3 minuti in una larga padella antiaderente con 2-3 cucchiai di olio. Unisci la salsiccia e, dopo 3-4 minuti, irrora con il vino usato per ammorbidire l'uvetta e lascialo completamente evaporare. 

Completa e servi. Unisci i broccoli e l'uvetta, prosegui la cottura ancora per 1-2 minuti e spegni. Riporta a ebollizione l'acqua in cui hai scottato i broccoli e cuoci 320 g di gnocchetti sardi per il tempo indicato sulla confezione. Scola i malloreddus e trasferiscili nella padella con il sugo, sotto la quale avrai riacceso il fuoco.

Mescola, lascia insaporire per 1-2 minuti, spolverizza con il pecorino grattugiato e, a piacere, con un pizzico di peperoncino in polvere e servi subito.

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Strascinati con broccoletti e fonduta di taleggio

INGREDIENTI

20 gr burro

q.b. noce moscata

30 gr parmigiano

250 gr taleggio

400 gr pasta all'uovo

150 millilitri latte intero

q.b. sale

1 tuorlo

q.b. pepe

400 gr broccoletti

Tagliate 250 g di taleggio a dadini e fatelo fondere a bagnomaria in un pentolino con 20 g di burro e 150 ml di latte; incorporate il tuorlo e fate cuocere per una decina di minuti, poi togliete il composto dal fuoco e intiepiditelo leggermente aggiungendo un mestolino di acqua fredda. 

Eliminate ai 400 g di broccoletti la parte più dura del gambo, tagliate a dadini il resto del gambo e separate le cimette. Tuffate i broccoletti in una pentola di acqua salata bollente, lasciate che riprenda l'ebollizione, poi unite anche 400 g di strascinati freschi. 

Distribuite la fonduta in 4 piatti caldi. Scolate la pasta e suddividetela nei piatti. Completate con una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e una spolverizzata di parmigiano reggiano grattugiato. 

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Troccoli con cime di rapa

INGREDIENTI

30 gr grana

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. pomodoro concentrato

400 gr cime di rapa

250 gr salsiccia piccante

1 spicchio aglio

q.b. sale

500 gr pasta all'uovo

q.b. peperoncino

Pulite 400 g di cime di rapa e tagliatele grossolanamente. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e tuffatevi 500 g di troccoli freschi all'uovo e le cime di rapa. 

Strofinate con l'aglio una grossa padella, versatevi un filo di olio extravergine d'oliva e fatelo scaldare. Eliminate l'aglio e rosolatevi 250 g di salsiccia piccante senza pelle a piccoli pezzetti. Unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro, bagnate con un mestolino di acqua di cottura della pasta e cuocete un paio di minuti. 

Scolate la pasta al dente con le cime, rovesciate il tutto nella padella della salsiccia, unite il grana, mescolate e distribuite nei piatti. Guarnite con qualche rondella di peperoncino fresco e servite. 

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Trenette con filetti di cernia e peperoni

INGREDIENTI

q.b. olio di oliva extravergine

12 olive verdi

q.b. origano secco

1 peperone rosso

300 gr cernia filetto

20 gr mandorla

1 cipollotto rosso

320 gr pasta di semola (di grano duro)

1 peperone giallo

q.b. sale

.5 bicchieri vino bianco

Tagliate le verdure. Lavate i peperoni, asciugateli, eliminate il picciolo e i semini interni e riducete la polpa a strisciolinesottili. Private il cipollotto delle radichette, della parte verde e delle foglie più esterne e dure, quindi tagliatelo a fettine. 

Preparate la cernia. Lavate sotto acqua fredda corrente i filetti di cernia, asciugateli e divideteli a striscioline, togliendo l'osso centrale e la pelle. 

Fate il sughetto. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella e rosolatevi i peperoni e il cipollotto, su fiamma vivace per 5-6 minuti, regolate di sale, unite le mandorle tritate grossolanamente e le olive. Dopo un paio di minuti, aggiungete le striscioline di pesce, bagnate con il vino bianco e proseguite la cottura per 2 minuti. 

Completate. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela ben al dente lasciandola leggermente umida, trasferitela nella padella con il sugo, insaporite, a piacere, con un pizzico di origano, fate saltare tutto, in modo che la pasta prenda sapore, togliete dal fuoco e servite.

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Trofie con patate e fagiolini al pesto

INGREDIENTI

1 spicchio aglio

q.b. olio di oliva extravergine

100 gr parmigiano

300 gr patata

q.b. sale

1 noce

500 gr semola di grano duro

100 gr fagiolini

50 gr pinoli

1 mazzetto basilico

Portate a ebollizione un mestolo e mezzo (circa 250 ml) di acqua leggermente salata. Raccogliete la semola sulla spianatoia; fate al centro la fontana, versatevi, poco alla volta, l'acqua molto calda, impastate e lavorate la pasta energicamente, raccogliendola e schiacciandola a più riprese senza strapparla . Quando sarà liscia e compatta formate una palla, copritela e lasciatela riposare per una decina di minuti. 

Trascorso questo tempo staccate la pasta a pezzettini e sfregateli a uno a uno sul palmo della mano attorcigliandoli a vite Raccogliete man mano le trofie sulla spianatoia cosparsa con un velo di semola e copritele con un telo. 

Spuntate i fagiolini; sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Raccogliete nel frullatore i pinoli, l'aglio tagliato a metà e privato del germoglio, il parmigiano, un pizzico di sale, la noce e mezzo bicchiere di olio; frullate fino a ottenere una crema. 

Lavate e asciugate con delicatezza le foglie di basilico, aggiungetele nel frullatore e frullate ancora unendo altro olio fino aottenere una salsa fluida. 

Portate a ebollizione in una pentola capiente abbondante acqua salata, unite i fagiolini,cuoceteli per una decina di minuti, poi aggiungete le patate; appena si saranno ammorbidite unite le trofie; mescolate e continuate la cottura per altri 6-7 minuti. 6) Scolate pasta e verdure ancora un po' al dente, raccoglietele in una terrina calda e conditele con il pesto. 

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Cavatelli con cavolo romano e guanciale

INGREDIENTI

1 cavolo broccolo verde ramoso

500 gr pasta di semola (di grano duro)

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. olio di oliva

40 gr pecorino romano

60 gr guanciale

Pulite il cavolo. Eliminate il torsolo centrale dal cavolo romano, staccate le cimette, lavatele e cuocetele in una pentola con acqua bollente salata per 3-4 minuti, finché risulteranno morbide. Scolatele con un mestolo forato e tenetela da parte. Conservate anche l'acqua di cottura. 

Tagliate il guanciale. Riducete il guanciale a fettine poi a bastoncini sottili; scaldate una padella antiaderente senza condimento, unite il guanciale e rosolatelo su fiamma vivace, finché inizierà a diventare dorato e croccante. 

Insaporite le cimette. Sgocciolate il guanciale con un mestolo forato. Mettete nello stesso recipiente con il fondo di cottura del guanciale 1 cucchiaio di olio; appena caldo, aggiungete le cimette di cavolo e lasciatele insaporire. Cuocete la pasta nell'acqua di cottura del cavolo tenuta da parte e riportata a ebollizione. 

Completate. Scolate la pasta al dente, trasferitela nella padella con il cavolo, lasciatela insaporire per qualche istante, unite il guanciale, mescolate e cospargete il tutto con pecorino grattugiato e pepe. Servite subito.

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Castagne al forno

INGREDIENTI

q.b. castagna

Procurati delle castagne grandi e sane, le migliori caldarroste si ottengono usando i marroni (più grossi e allungati rispetto alle comuni varietà di castagne). Con un coltellino a lama ricurva o uno spelucchino incidi la buccia dei frutti con un taglio orizzontale nella parte bombata.

Distribuisci le castagne sulla placca e cuocile nel forno caldo 180° C per circa 30 minuti. In alternativa puoi arrostirle anche sul fornello a fuoco medio con la tradizionale padella forata (leggi la ricetta dettagliata con i tempi di cottura).

Chiudi le castagne al forno in un sacchetto di carta oppure avvolgile in un telo umido e lasciatele riposare per 5 minuti: grazie al vapore che si formerà nell'involucro sarà più facile sbucciarle.

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Castagne arrosto

INGREDIENTI

q.b. marroni

q.b. zucchero a velo

Preparate le castagne. Acquistatele piuttosto grosse (ideali i marroni) e più o meno della stessa dimensione, scartate quelle che presentano qualche piccolo foro, lavatele velocemente per eliminare i residui di polvere e asciugatele con carta da cucina. Incidete la buccia intaccando anche la polpa sottostante (eviterete così che scoppino durante la cottura).

Arrostitele nella padella. Trasferite le castagne nell'apposita padella forata (dovranno stare in un solo strato: eventualmente cuocetele in più riprese); mettetele sul fuoco e arrostitele a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti, rigirandole spesso in modo che la cottura sia uniforme. Toglietele dal fuoco quando la buccia sarà bruciacchiata.

Lasciatele riposare. Appena cotte fate scivolare le castagne arrosto su un panno umido, avvolgetevele e lasciatele riposare per 10 minuti. Sbucciate le caldarroste, eliminando anche la pellicina sottostante, e servitele al naturale o spolverizzate con zucchero a velo vanigliato. Potete anche usarle per accompagnare i vostri piatti dolci o salati.

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