Flan di uovo al verde con mozzarella

INGREDIENTI

150 gr rucola

40 gr grana

12 mozzarella ciliegine

5 uova

2 cucchiai latte intero

2 cipollotto

q.b. burro

q.b. noce moscata

q.b. olio di oliva

q.b. pepe nero

q.b. sale

Stufate 2 cipollotti a fettine con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua; unite 100 g di ruchetta, salate e fatela appassire. Sbattete 5 uova con 2 cucchiai di latte, 40 g di grana padano grattugiato, sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Unite le verdure stufate, tiepide e tritate, e mescolate.

Suddividete il composto in 4 stampini imburrati di 2 dl di capacità, disponete al centro di ognuno tre mozzarelline, coprite con l'alluminio e cuocete al vapore per 25 minuti. Fate intiepidire i flan, sformateli e servite con la ruchetta rimasta condita con olio e sale.

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Biscottini speziati a cuore

INGREDIENTI

500 gr farina

260 gr burro

40 gr zucchero semolato

2 uova

6 cardamomo semi

2 cucchiai cognac

1 cucchiaino zenzero

1 cucchiaino lievito vanigliato

q.b. noce moscata

q.b. sale

400 gr zucchero a velo

Aprite 6 bacche di cardamomo verde, prelevate i semini contenuti all'interno e pestateli in un piccolo mortaio fino a ridurli in polvere finissima. Se avete acquistato il cardamomo in polvere questa operazione non sarà naturalmente necessaria.

Disponete 500 g di farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro 160 g di burro molto morbido a fiocchetti, 1 cucchiaino di lievito per dolci setacciato, 40 g di zucchero, il cardamomo pestato, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 2 pizzichi di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e impastate gli ingredienti prima con la punta delle dita e poi sfregandoli tra i palmi delle mani fino a quando avrete ottenuto un composto sbriciolato.

Unite al mix di spezie, burro e farina prima 2 uova intere e poi 2 cucchiai di cognac quindi continuate a lavorare l'impasto fino a ottenere una pasta omogenea; avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 1/2 ora.

Prelevate dalla pasta speziata tante piccole porzioni, formate dei cilindretti del diametro di meno di 1 cm e tagliateli in modo da ottenere tanti cordoncini lunghi 10 e 15 cm. Ripiegate e modellate i cordoncini di pasta in modo da ottenere tanti piccoli cuori di 2 differenti misure, saldando le 2 estremità. Trasferiteli delicatamente sulla placca rivestita con carta da forno e cuocete i cuoricini in forno già caldo a 180° C per circa 1/4 d'ora.

Togliete i biscotti speziati dal forno e lasciateli riposare per qualche minuto. Intanto, mettete in un largo piatto 400 g di zucchero a velo e passatevi i biscottini più volte in modo che ne siano completamente ricoperti. Metteteli man mano su una gratella e lasciateli raffreddare. Prima di servirli, legateli in coppia con nastrini colorati. 

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Pollo alla diavola al profumo di erbe

INGREDIENTI

q.b. pepe

2 limone

q.b. olio di oliva extravergine

1 pollo intero

2 rametto rosmarino

q.b. sale

1 cucchiaio erbe di provenza

6 spicchio aglio

Fai la marinata. Schiaccia gli spicchi d'aglio e spellali. Tagliali a fettine, mettile in una ciotola e unisci il rametto di rosmarino, lavato e asciugato, le erbe di Provenza, un'abbondante macinata di pepe, il succo di 1 limone, 2 cucchiai d'olio e il limone rimasto lavato, asciugato e tagliato a fettine sottili, poi mescola bene. 

Taglia il pollo. Sciacqua il pollo sotto acqua corrente e asciugalo con carta da cucina. Mettilo sul tagliere con il dorso 

rivolto verso l'alto e aprilo lungo il petto. Disponilo in una ciotola ampia, irrroralo bene con la marinata preparata, copri con un foglio di pellicola e mettilo a marinare per 3-4 ore in frigorifero, girandolo ogni tanto. 

Cuoci e servi. Intanto, accendi la carbonella almeno mezz'ora prima di iniziare a grigliare. Quando la brace sarà ben 

rossa, ma già coperta da uno strato di cenere, sgocciola il pollo dalla marinata e trasferiscilo sulla griglia. Cuocilo per almeno 1 ora, girandolo ogni tanto con 2 palette o una pinza da barbecue per non bucarlo, e spennellandolo spesso con 1 rametto di rosmarino intinto nella marinata. Trasferisci il pollo in un piatto, salalo e servilo, a piacere con verdure alla griglia.

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Tris di mousse, verdure e formaggio

INGREDIENTI

2 cipollotto

2 cetrioli

q.b. erba cipollina

q.b. olio di oliva extravergine

200 gr pecorino

10 pistacchio fresco

1 sedano

150 gr tonno

4 zucchina

2 peperone rosso

300 gr caprino

1 cucchiaio cappero

2 carota

100 gr ricotta

2 scalogno

q.b. sale

q.b. pepe

Cuoci le verdure. Trita 2 scalogni spellati e rosolane metà con 1 cucchiaio d'olio nella padella. Unisci 4 zucchine, lavate, spuntate e affettate a rondelle sottili. Cuocile per circa 15 minuti a fiamma bassa, finché saranno completamente cotte, aggiungendo, eventualmente, poca acqua calda. Lava 2 peperoni, mettili nel forno già caldo a 200 °C per circa 25 minuti, falli raffreddare, spellali e dividili in falde. Rosola lo scalogno rimasto con 1 cucchiaio d'olio nell'altra padella, unisci le falde e cuocile per circa 5 minuti, poi sala e pepa. 

Fai le mousse. Amalgama 300 g di caprini di latte vaccino e 100 g di ricotta e suddividi il composto in 3 parti. Frulla, separatamente, il peperone, le zucchine e il tonno sgocciolato nel mixer, ciascuno con 1/3 di composto, poco sale e pepe. Traferisci le mousse ottenute in 3 bicchieroni. Copri con pellicola trasparente per alimenti e conserva i bicchieroni in frigorifero. 

Prepara crudité e formaggio. Lava le verdure rimaste e asciugale. Spella 2 carote e 2 cetrioli e dividili, insieme a 1 piccolo sedano privato dei filamenti, in bastoncini della lunghezza di circa 15 cm. Spella anche 2 cipollotti e dividili in spicchietti. Togli la crosta da 200 g di pecorino e taglialo a bastoncini. 

Completa e servi. Disponi pecorino, mousse e crudité in bicchieri di vetro. Decora la mousse di tonno con 1 cucchiaio di capperi tritati, quella di zucchina con l'erba cipollina tagliuzzata e quella al peperone con i pistacchi, sgusciati e tritati. A piacere, accompagna le mousse con grissini.

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Carciofi alla giudia

INGREDIENTI

8 carciofo romanesco

1 limone

2 dl olio di oliva

q.b. sale

Mondate i carciofi romani, o mammole, eliminando le foglie esterne più dure, spuntando le altre e lasciando un pezzetto di gambo. Quindi torniteli con un coltellino affilato con un movimento circolare dal basso verso l'alto. A questo punto allargateli leggermente e tuffateli in un recipiente con acqua e limone per almeno 10 minuti.

Scolate e asciugate i carciofi molto bene con l'aiuto di un telo, poi, prendendoli per il gambo, batteteli sul tagliere, in modo da farli aprire a fiore. Spolverizzate l'interno con sale e pepe. 

Riempite una padella con abbondante olio e fatelo scaldare senza che arrivi a fumare. Immergete i carciofi e fateli cuocere per 20 minuti girandoli a metà  cottura finchè saranno morbidi.

Togliete i carciofi dall'olio e lasciateli raffreddare a testa in giù. Quindi preparate di nuovo la padella d'olio bollente e friggete i carciofi uno o due alla volta, a testa in giù, per un massimo di 2 minuti. A cottura quasi ultimata bagnate ogni volta le mani e spruzzate un po' d'acqua nella padella per aumentare la croccantezza dei carciofi.

Togliete i carciofi alla giudia, o alla giudea, dal fuoco e fateli asciugare su carta da cucina, quindi serviteli ancora ben caldi.

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