Ciambellone marmorizzato

INGREDIENTI

150 gr farina

150 gr zucchero

85 gr burro

20 gr cacao amaro

1.5 dl latte intero

0.5 bustina lievito per dolci senza glutine

2 uova

q.b. sale

20 gr pane grattugiato

Fate ammorbidire 75 g di burro a temperatura ambiente, poi aggiungete lo zucchero e lavorate a lungo fino a ottenere una crema morbida. Setacciate la farina con il lievito e un pizzico di sale, e unitela al burro, poi aggiungete le uova e, da ultimo, anche il latte.

Lavorate l'impasto e dividetelo in due parti uguali. Aggiungete il cacao a una metà e lavoratelo per amalgamarlo perfettamente. Tenete da parte sia l'impasto chiaro che l'impasto al cacao in due ciotole separate.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180° C. Ungete con il burro rimasto uno stampo da ciambellone di 24 cm di diametro, spolverizzatelo con il pangrattato e versatevi la parte di impasto chiaro. Quindi, poco alla volta, aggiungete anche la parte dell'impasto al cacao.

Fate passare attraverso i due strati di pasta i rebbi di una forchetta, con un movimento a spirale dal basso verso l'alto, in modo da ottenere il tipico effetto marmorizzato: i due impasti si devono mescolare solo in parte. Infornate il ciambellone bicolore a 180° C e lasciatelo cuocere per circa 40 minuti.

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Torta di mele

INGREDIENTI

4 mela

4 uova

1 limone

300 gr farina

160 gr zucchero

100 gr burro

1 bicchierino brandy

1 bustina lievito in polvere

1 dl latte intero

q.b. cannella

q.b. zucchero a velo

q.b. sale

Per preparare la classica torta di mele per prima cosa sgusciate 4 uova in una ciotola e sbattetele con la frusta elettrica insieme a 160 g di zucchero e a un pizzico di sale, fino a ottenere una crema omogenea e spumosa.

Unite 300 g di farina e 1 bustina di lievito per dolci, mescolati e fatti passare attraverso un setaccio, e cominciate a lavorare gli ingredienti con una spatola, facendo attenzione a non formare grumi.

Versate 1 dl di latte e 100 g di burro ammorbidito, poco alla volta, e continuate a lavorare l'impasto, finché sarà diventato liscio e cremoso; se lo usate, incorporate anche il bicchierino di brandy facoltativo.

Aggiungete la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, cercando di non arrivare alla parte bianca che è amara; infine unite un pizzico di cannella in polvere e amalgamate entrambi gli aromi all'impasto.

Ungete con un poco di burro fuso il fondo e le pareti di una teglia di 26 cm di diametro circa a bordi alti, cospargetela con un paio di cucchiai di farina e scuotete via quella in eccesso.

Tagliate 4 mele golden a metà, privatele del torsolo, sbucciatele e tagliatele a fette sottili e uniformi; quindi bagnatele con il succo del limone per evitare di farle annerire.

Unite le mele a fettine all'impasto preparato e mescolate con delicatezza per incorporarle bene; se il composto dovesse risultare troppo compatto, versate ancora un po' di latte.

Trasferite l'impasto nella teglia e livellate la superficie; cuocete in forno a 180° C per 30 minuti circa o fino a quando la torta sarà dorata; fatela raffreddare e sformatela sul piatto di portata.

Se vi piace, potete cospargere la torta di mele ormai fredda con zucchero a velo vanigliato, anche mescolato con un po' di cannella in polvere.

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Crostini di polenta con salsa al gorgonzola

INGREDIENTI

375 grammi polenta a cottura rapida

200 grammi gorgonzola

40 grammi parmigiano

40 grammi burro

2 rametti rosmarino

0.5 l latte intero

0.5 dl panna fresca

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara la polenta. Porta a ebollizione 1,5 litri di acqua, aggiungi una manciatina di sale grosso e versa a pioggia la farina per polenta, mescolando energicamente con una frusta. Cuoci per 7-8 minuti: la polenta è pronta quando comincia a staccarsi dalle pareti della casseruola. Spegni il fuoco e incorpora il burro, mescolando con un cucchiaio di legno.

Versa la polenta su un tagliere e assottigliala, uniformando la superficie allo spessore di circa 1,5 centimetri. Lasciala raffreddare, tagliala quindi a strisce di 2-3 centimetri nel senso della lunghezza e poi a bastoncini di 8 centimetri, bagnando di volta in volta il coltello in acqua fredda. 

Inforna i crostini. Trita gli aghi di rosmarino finemente. Fodera una teglia con carta da forno, allinea i bastoncini di polenta, spennellali di olio e cospargili con il trito di rosmarino. Falli dorare in forno già caldo a 200° C per circa 5 minuti. Sfornali e disponili in un piatto da portata. Per un effetto più croccante puoi eventualmente friggerli in olio di arachidi.

Fai la salsa e servi. Metti in un pentolino il latte e la panna, scaldali a fuoco basso, ritira il recipiente dal fuoco e aggiungi il gorgonzola a pezzetti e il parmigiano reggiano, mescolando. Riporta sul fuoco, aggiungi una macinata di pepe e scalda la crema a fuoco basso. Versala in una salsiera e servila ben calda con i crostini di polenta.

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Funghi trifolati

INGREDIENTI

600 gr funghi misti

2 spicchio aglio

3 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. prezzemolo

q.b. sale

q.b. pepe

Tagliate la base terrosa di 600 g di funghi misti (vanno bene i classici porcini così come i più delicati champignon, i chiodini o i finferli) e raschiate i gambi con un coltellino, per eliminare bene tutti i residui di terra. Strofinate i gambi e i cappelli con un telo umido. Tagliate i funghi nel senso della lunghezza a fette spesse 1/2 cm.

Soffriggete 2 spicchi di aglio in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; tritateli se vi piace il suo sapore deciso, altrimenti teneteli interi e infilzateli con uno stecchino, così sarà più facile toglierli.

Unite i funghi affettati e cuoceteli a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso e delicatamente con un cucchiaio in legno o silicone. Regolate quindi di sale e profumate i porcini un istante prima di portarli in tavola con pepe macinato sul momento.

A cottura ultimata unite anche il prezzemolo tritato. Il tempo necessario affinché i funghi risultino teneri dipende molto dalla freschezza, dallo spessore e dalle dimensioni delle fette.

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Pancake di ceci senza uova

INGREDIENTI

100 gr farina di ceci

1 bustina zafferano

1 cucchiaino zucchero

q.b. olio di oliva

q.b. sale

In una ciotola mescolate la farina di ceci con una presa di sale e un cucchiaino di zucchero. Fate sciogliere lo zafferano in 3,5 dl di acqua ghiacciata e con questa diluite a poco a poco la farina.

Mettete sul fuoco un padellino antiaderente, spennellatelo d'olio d'oliva, versatevi un sesto della preparazione e distribuitela sul fondo; cuocete il pancake da entrambi i lati. Preparate così anche le altre frittelle fino a esaurire l'impasto.

Una volta cotti, fate scivolare i pancake di ceci in 6 piattini e guarniteli con della marmellata, del formaggio spalmabile o una macedonia di frutta fresca e secca a pezzetti.

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Fonduta valdostana tradizionale

INGREDIENTI

1.5 dl latte intero

300 gr fontina

50 gr burro

4 uova

4 fette pane casereccio

q.b. sale

q.b. pepe bianco

Ammorbidite il formaggio. Tagliate a fettine la fontina, mettetela in una ciotola, copritela di latte e lasciatela riposare al fresco per circa 4 ore. Prima di cuocere la fonduta sgusciate le uova e raccogliete i tuorli in 4 diverse ciotoline in modo da poterli poi incorporare separatamente ma rapidamente.

Aggiungete il formaggio al burro. Trascorso questo tempo mettete nell'apposito tegame per fonduta 30 g di burro a pezzetti, immergete il recipiente a bagnomaria su fuoco basso e fate fondere il burro, quindi unite a poco a poco la fontina con il suo latte e mescolate con una frustina. 

Fate fondere il tutto. Fate cuocere senza mai smettere di mescolare e mantenendo la temperatura molto bassa (il composto non deve superare i 60° C altrimenti impazzisce: si coagula e forma i grumi). Quando sollevando la frusta si formeranno dei fili aumentate un po' la fiamma e mescolate con più energia.l'acqua del bagnomaria non bolla. 

Incorporate i tuorli separatamente. Aggiungete, uno alla volta, i tuorli, facendoli scendere direttamente dalle ciotoline e unendo il successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Mescolate sempre e controllate che l'acqua del bagnomaria non bolla. 

Terminate la cottura della fonduta. Continuate a mescolare finché il composto avrà la densità di una crema omogenea e ben legata, quindi incorporate, un pezzetto alla volta, il rimanente burro; togliete subito dal fuoco. Assaggiate, regolate di sale e condite con una macinata di pepe bianco.

Abbrustolite il pane. Tagliate le fette di pane a dadi e fateli dorare a fuoco vivo in un padellino antiaderente leggermente unto di burro.

Servite. Appoggiate la fonduta sull'apposito fornelletto, sistematela al centro della tavola e servite a parte i crostini di pane.

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Zuppa di patate e porri

INGREDIENTI

600 gr porro

400 gr patata

40 gr grana

30 gr burro

1 mazzetto erba cipollina

1 l brodo vegetale

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale

q.b. pepe nero

1 pane francese

Scaldate in un pentolino 1 l di brodo vegetale. Lavate e tritate 1 mazzetto di erba cipollina. Pulite 600 g di porri, eliminate le foglie esterne più dure, la radichetta e la parte verde.

Lavate e asciugate i porri; affettateli finemente con un coltello affilato e stufateli in una casseruola dai bordi alti con 30 g di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Appena prendono colore, aggiungete un pizzico di sale e versatevi sopra il brodo caldo.

Portate a ebollizione e cuocete per 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, sbucciate 400 g di patate e tagliatele a pezzetti. Uniteli ai porri e mescolate; coprite la casseruola e cuocete finché le patate iniziano a disfarsi. Regolate di sale e di pepe e tenete al caldo.

Tagliate il filoncino di pane a fette abbastanza sottili e tostatele sotto il grill. Distribuitele poi sul fondo delle ciotole e cospargetele con 40 g di grana padano grattugiato. Versate la zuppa di patate e porri calda nelle ciotole, sopra il pane, spolverizzate con l'erba cipollina tritata, pepate a piacere e servite subito.

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Crumble di mele

INGREDIENTI

3 mela

110 gr burro

90 gr farina

6 cucchiai zucchero

q.b. cannella

q.b. zucchero a velo

Prepara le mele. Lavale, sbucciale e dividile in 4 spicchi, eliminando contemporaneamente la parte di torsolo. Se preferisci, puoi anche dividerle in 4 spicchi, poi eliminare la parte di torsolo e sbucciarle. Taglia le mele a fette non troppo sottili. Distribuiscile nella teglia, imburrata e infarinata, sovrapponendole leggermente, in modo da disporle in un solo strato, poi spolverizza la superficie con 3 cucchiai di zucchero. 

Fai l'impasto. Metti la farina setacciata in una ciotola e mescolala con lo zucchero rimasto. Aggiungi il burro molto freddo, appena tolto dal frigorifero, a pezzetti, e impasta gli ingredienti velocemente con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sbriciolato. Puoi aggiungere al composto, a piacere, anche delle mandorle.

Cuoci in forno. Distribuisci l'impasto sbriciolato sulle mele, poi cuoci in forno già caldo a 180° C per 15 minuti e lascia raffreddare. Copri la teglia con un foglio di alluminio e mettila nel freezer. Quando deciderai di gustare il crumble, lascialo scongelare in frigorifero. Spolverizzalo con un velo di cannella e poco zucchero e cuocilo nuovamente in forno già caldo a 180° C per circa 15 minuti o finché la superficie sarà dorata e croccante. Nel caso tu voglia portarlo subito i tavola non considerare la fase intermedia ma fai cuocere il dolce in forno per 30 minuti.

Gusta in tavola. Lascia intiepidire il crumble di mele e servilo direttamente dalla teglia, tiepido oppure freddo, spolverizzato di zucchero a velo e accompagnato, a piacere, da una pallina di gelato.

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Marmellata di patate americane

INGREDIENTI

1000 gr patata dolce

400 grammi zucchero

1 cucchiaio cacao amaro

1 pezzo cannella stecca

1 vaniglia in stecca

q.b. limone scorza

q.b. rhum

Fai lessare in abbondante acqua leggermente salata 1 kg di patate dolci americane ancora con la buccia: dovrebbero bastare circa 20 minuti. Nel frattempo prepara uno sciroppo in una pentola, meglio se di coccio, facendo sciogliere 500 g di zucchero semolato con 250 g di acqua.

Scola e sbuccia le patate americane; passale al passaverdura facendo ricadere il puré nel recipiente dello sciroppo. Mescola bene e aggiungiil 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere, la scorza di 1 limone non trattato, i semini di 1 stecca di vaniglia e 1 pezzetto di cannella. Fai cuocere per circa 1 ora a fiamma bassa mescolando spesso. A cottura ultimata elimina gli aromi e unisci un goccio di liquore.

Mescola bene e versa la marmellata di patate americane ancora calda nei barattoli sterilizzati. Batti delicatamente il fondo dei vasi sul piano del tavolo coperto con un canovaccio ripiegato in 4, per eliminare le bolle d'aria e lascia raffreddare capovolti.

In un tegamino fai fondere un po' di paraffina e versala sopra i coperchi dei vasi con la marmellata. In pochi minuti la paraffina si solidificherà sigillando perfettamente le aperture. Chiudi ermeticamente, facendola riposare per un mese. Una volta aperta, la marmellata va tenuta in frigorifero e consumata rapidamente, perché non contiene conservanti.

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Risotto alla zucca con crema di parmigiano

INGREDIENTI

1 scalogno

1 bicchieri vino bianco

400 gr zucca

15 gr farina

6 foglie salvia

q.b. pepe

1 l brodo di carne

3 dl latte intero

q.b. noce moscata

q.b. olio di oliva extravergine

60 gr parmigiano

1 rametto rosmarino

q.b. sale

.25 cipolla bianca

540 gr riso carnaroli

2 cucchiai panna fresca

Rosolate 400 g di zucca a dadini con 2 cucchiai di olio, 6 foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Bagnatela con un bicchiere di acqua e cuocetela a fuoco dolce.

Tostate 540 g di riso carnaroli in un soffritto di 1/4 di cipolla bianca, 1 scalogno, 3 cucchiai di olio e sale. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete metà  della zucca e cuocete unendo un mestolo di brodo di carni bianche ogni volta che si asciuga: a metà  cottura incorporate la zucca rimasta. Regolate di sale, insaporite con pepe e noce moscata e spegnete lasciando il riso all'onda. 

Frullate 3 dl di latte con 25 g di farina e 60 g di parmigiano reggiano grattugiato. Portate il composto a bollore mescolando, unite 2 cucchiai di panna fresca, salate e togliete dal fuoco.

Disponete il risotto in un piatto da portata e completate con la crema di parmigiano. 

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Tranci di branzino con salsa di kefir agli aromi liguri

INGREDIENTI

q.b. pepe

1 spicchio aglio

100 gr fagiolini

q.b. olio di oliva

2 patata

q.b. sale

2 zucchina

4 dl brodo di pesce

1 cucchiaio kefir

1 cucchiaio aromi misti

1 cucchiaio panna acida

2 cipollotto

4 pezzo branzino o spigola

Cuocete a vapore 2 patate , 2 zucchine, 2 cipollotti e 100 g di fagiolini e tagliatele a fettine. Sistemate i tranci di pesce in una teglia unta di olio e cuoceteli in forno a 180° per circa 8 minuti. 

Scaldate in una casseruolina 4 dl di brodo di pesce, aggiungete un cucchiaio di kefir e un cucchiaio di panna acida e montate con un minipimer versando olio a filo fino a ottenere una salsa cremosa; regolate di sale, pepate e incorporate gli aromi misti tritati (maggiorana, timo, estragone, prezzemolo, basilico). 

Sfornate i tranci di pesce, sistemateli sui piatti individuali e conditeli con un filo di olio, sale e pepe. Scaldate in un padellino le verdure con poco olio e lo spicchio d'aglio schiacciato; disponetele intorno ai tranci di branzino, nappate con la salsa preparata e servite caldo.

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Risotto mantecato con topinambur e porcini

INGREDIENTI

50 gr midollo di vitello

1.5 l brodo di carne

50 gr burro

1 bicchieri vino bianco

30 gr cipolla

200 gr topinambour

500 gr riso carnaroli

8 funghi porcini

q.b. olio di oliva extravergine

100 gr parmigiano

50 gr prezzemolo

Sbucciate 200 g di topinambur con un coltellino affilato o un pelapatate, poi tagliateli a fettine molto sottili. 

Pulite 8 funghi porcini, eliminate la parte terminale terrosa e staccate i gambi dalle cappelle; passate le cappelle con un telo umido, tenetene da parte 4 e tagliate le altre a fettine e i gambi a dadini. 

Portate il brodo a ebollizione. Mettete in una casseruola la cipolla tritata, unite 4 cucchiai di olio e 50 g di midollo di manzo sminuzzato e fate soffriggere finché la cipolla sarà appassita e il midollo sciolto; aggiungete i dadini di funghi, mescolate bene con un cucchiaio di legno e cuocete per un paio di minuti. 

Unite 500 g di riso Carnaroli e fatelo tostare mescolando delicatamente; dopo 2-3 minuti bagnate con il vino e lasciatelo evaporare; versate un mestolo di brodo di carne e appena il riso l'avrà assorbito unitene un altro. Continuate la cottura, versando man mano altro brodo: alla fine il riso dovrà risultare all'onda. 

Intanto incidete leggermente con la punta di un coltellino le cappelle di funghi tenute da parte, mettetele in una teglia, spennellatele con 2 cucchiai di olio e passatele in forno a 200° per 3-4 minuti. 

Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungete le fettine di funghi e di topinambur; alla fine mantecate con 50 g di burro e 100 g di parmigiano reggiano grattugiato.

Distribuite il risotto nei piatti, appoggiate su ciascuna porzione una cappella arrostita e completate con il prezzemolo.

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Zuppa piccante di mela e zucca

INGREDIENTI

1 cucchiaino peperoncino

q.b. pepe

2 cucchiai curry

2 cipolla

800 gr zucca

1.2 l brodo di carne e verdura

4 mela

1 cucchiaio prezzemolo

q.b. sale

1 dl panna acida

q.b. olio extravergine d'oliva

In una padella capiente fate soffriggere 2 cipolle a pezzetti in 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva sino a che sarà diventata trasparente, unite 2 cucchiai di curry e un cucchiaino di peperoncino e cuocete per altri 5 minuti. Bagnate con metà del brodo, unite 800 g di zucca e 3 mele Granny Smith e 1 mela Golden Delicius a pezzetti, salate e pepate.

Cuocete a fuoco vivace sino a ebollizione, quindi abbassate il fuoco e cuocete a fuoco dolce per 45 minuti o sino a che la zucca sarà tenera mescolando di tanto in tanto.

Scolate le verdure e tenete da parte il brodo, passate le verdure al mixer sino a ridurle in purea. Riportate la purea sul fuoco, unite il brodo tenuto da parte e l'altra metà del brodo e cuocete a fuoco dolce per altri 10 minuti.

Servite la zuppa calda accompagnata dalla panna acida servita a parte. 

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Panna cotta con melagrana

INGREDIENTI

70 gr zucchero semolato

100 gr latte intero

1 melagrana

q.b. menta

1 vaniglia in stecca

400 millilitri panna per dolci

10 gr gelatina in fogli

330 millilitri succo di melagrana

Mettete 6 g di gelatina in fogli in una ciotola di acqua fredda e i fogli rimasti (4 g) in un'altra ciotola. Incidete il baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, e prelevate polpa e semini. Disponeteli in una casseruola con 50 g di zucchero, 400 ml di panna fresca e 100 g di latte fresco. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Sgocciolate e strizzate i 6 g di gelatina e scioglieteli nella panna cotta. Versate negli stampini e mettete in frigorifero per 3 ore. 

Scaldate il succo di melagrana con lo zucchero rimasto e sciogliete la gelatina rimasta, sgocciolata e strizzata.

Distribuite i chicchi di melagrana (tenendone da parte 2 cucchiai per il decoro) sulla panna cotta, colmate gli stampini con il composto di succo di melagrana preparato e mettete in frigorifero per altre 3 ore. 

Sformate i dolci nei piattini e decorate con i chicchi di melagrana e le foglioline di menta.

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Pane farcito con carpaccio e carciofi

INGREDIENTI

300 gr vitello carpaccio

q.b. pepe

6 carciofo

3 limone

1 pane altamura

1.5 dl olio di oliva extravergine

120 gr parmigiano

q.b. sale

Svuota il pane. Asporta la calotta superiore della pagnotta di pane di Altamura del giorno prima di 500-600 g; poi passa il coltello lungo la circonferenza interna della base (a circa 2 cm dal bordo) e asporta tutta la mollica. Fai la citronnette: metti in un barattolo di vetro il succo di 2 limoni, 1,5 dl circa di olio extravergine di oliva, sale e pepe chiudi il vasetto e scuotilo, finché sarà ben emulsionata. 

Prepara i carciofi. Priva 6 carciofi spinosi dei gambi, stacca le foglie esterne dure, taglia le punte, dividili in metà ed elimina il fieno interno. Immergili in una ciotola con circa 1 l di acqua acidulata con il succo di 1 limone. Sciacquali, asciugali, affettali sottilissimi, mettili in una ciotola e condiscili con metà della citronnette. 

Farcisci la pagnotta. Stendi sul fondo della pagnotta uno strato di fettine di carpaccio di vitello, spennellale di citronnette, ricoprile conuno strato sottile di carciofi, fai cadere sopra uno strato di scaglie di parmigiano reggiano, tagliate sottilmente con il pelapatate e procedi allo stesso modo, strato dopo strato, fino a esaurire gli ingredienti. Pressa bene, metti sopra un peso e lascia riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Ricopri la pagnotta con la calotta e servila tagliata a spicchi.

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Tortini golosi alla mela ricoperti di glassa al cioccolato

INGREDIENTI

1 bustina lievito in polvere

6 cucchiai nocciole granella

150 gr burro

190 gr cioccolato fondente

250 gr farina

3 mela

q.b. sale

1 tuorlo

1 cucchiaio zucchero

La pasta. Mescola 250 g di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci in polvere, 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale e 125 g di burro al mixer. Unisci 100 g di cioccolato fondente tagliuzzato fuso a fuoco basso, il tuorlo e 2 cucchiai d'acqua. Lavora la pasta e forma una palla. 

Prepara il ripieno. Avvolgi la pasta in pellicola trasparente e mettila in frigo per 45 minuti. Cuoci 3 mele verdi, tipo Granny, sbucciate e private del torsolole tagliate a pezzetti in una casseruola a fuoco basso per 10 minuti, coperte. 

Componi i tortini. Stendi la pasta e ritaglia 12 dischi, seguendo la sagoma degli stampini. Ungili di burro, foderali di pasta, unisci 1 cucchiaio di ripieno e chiudili con i dischi rimasti. 

Fai la glassa. Cuoci i tortini in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti e falli raffreddare. Fondi a bagnomaria il cioccolato e il burro rimasti e stendi la glassa sui tortini. Spolverizza immediatamente i tortini con 6 cucchiai di granella di nocciole tritate. Metti i tortini in frigorifero, lasciandoli raffreddare, finché la glassa si è rassodata completamente. 

Prima di servirli, lasciali per 20 minuti a temperatura ambiente, gustandoli, a piacere, con panna fresca leggermente montata spolverizzata di cannella, servita in una ciotolina a parte.

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Arrosto di maiale nella pagnotta

INGREDIENTI

800 gr maiale filetto

150 gr pancetta tesa

1 pane banette

1 spicchio aglio

0.5 bicchiere vino bianco

1 cucchiaio olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara la carne. Elimina il grasso in eccesso del filetto di maiale. Strofina la carne con 1 spicchio d'aglio spellato e rosolala in una padella antiaderente a fuoco medio-alto per 3-4 minuti con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Irrora con 1/2 bicchiere di vino bianco e lascialo evaporare. Sgocciola il filetto, regola di sale e pepe e lascialo intiepidire.

Farcisci il pane. Rifila 1 filone di pane tipo banette (una baguette più larga) di circa 20 cm di lunghezza in misura della lunghezza del filetto di maiale. Pratica un taglio su un lato, aprilo delicatamente a libro ed estrai gran parte della mollica: lasciane circa 1 cm attaccata alla crosta. Disponi il filetto rosolato nell'incavo preparato e richiudi il pane. Avvolgi completamente la pagnotta con 100 g di pancetta tesa in fette sottili e fissa il tutto con più giri di spago da cucina.

Inforna e servi. Avvolgi la pagnotta farcita in un foglio di alluminio, disponila sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata e cuoci in forno già caldo a 170° C per circa 25-30 minuti. Estrai il pane ripieno dal forno e lascialo leggermente intiepidire.

Elimina lo spago e servi il filetto di maiale nella pagnotta a fette con dei peperoni al forno sfiziosi (trovi la ricetta più sotto in questa pagina) oppure con una ratatouille di verdure alla provenzale.

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Ratatouille alla provenzale

INGREDIENTI

2 melanzana

3 zucchina

2 peperone rosso

6 pomodoro ramato

1 cipolla

2 spicchio aglio

1 cucchiaino origano secco

20 foglie basilico

1 foglia alloro

2 rametto timo

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. tabasco

q.b. zucchero

q.b. sale

q.b. pepe

Lava i peperoni, asciugali e spennellali con poco olio. Disponili sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata e abbrustoliscili in forno già caldo a 200°C per 30-35 minuti, girandoli spesso, finchè la pelle inizierà a staccarsi. Trasferiscili in un sacchetto per alimenti, lasciali raffreddare, privali di pelle, piccioli, semi e nervature. Dividili in falde e tagliali a pezzetti di 2-3 cm di lato. Scotta i pomodori per qualche istante in acqua bollente, sgocciolali, raffreddali sotto acqua fredda, spellali, elimina i semi e tagliali a cubetti.

Spella la cipolla e tritala grossolanamente. Disponila nella padella con un cucchiaio di olio, la foglia di alloro e un pizzico di sale e rosola a fuoco basso per 7-8 minuti. Alza leggermente la fiamma, aggiungi i peperoni e prosegui la cottura per 3-4 minuti. Regola di sale, irrora con qualche goccia di tabasco e spegni. Trasferisci cipolla e peperoni in una ciotola e tienili da parte. Nella stessa padella fai rosolare le melanzane tagliate a dadini di 2 cm di lato con un filo d'olio per 5-6 minuti e mettile nella ciotola con i peperoni.

Versa nella padella ancora un filo di olio extravergine d'oliva, cuoci le zucchine tagliate a dadini per 3-4 minuti e sgocciolale. Rosola a fuoco vivo nella padella gli spicchi d'aglio spellati e schiacciati con un filo d'olio. Aggiungi i pomodori preparati, 1/2 cucchiaino di zucchero, qualche goccia di tabasco e prosegui la cottura per 1-2 minuti.

Elimina l'aglio e riunisci nella padella tutte le verdure preparate. Regola di sale e pepe e prosegui la cottura ancora 1 minuto. Spolverizza con l'origano, le foglioline di timo e le foglie spezzettate di basilico e servi la ratatouille alla provenzale.

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Palline di ricotta, mascarpone e torrone

INGREDIENTI

2 mela selvatica

80 gr torrone

1 cucchiaio zucchero a velo

20 gr zenzero candito

15 gr burro

80 gr mascarpone

80 gr ricotta

30 gr zucchero

Trasferite 80 g di torrone duro a pezzetti in un sacchetto per alimenti e pestatelo ripetutamente con un batticarne, per sbriciolarlo bene. Mettete 80 g di ricotta in una ciotola, unite 80 g di mascarpone e un cucchiaio di zucchero a velo, e lavorate il tutto con una forchetta, fino a ottenere un composto omogeneo. 

Aggiungete anche il torrone alla crema di formaggio e mescolate per incorporarlo. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 2 cm e formate tanti mucchietti su un foglio di carta da forno. 

Passate in freezer per 30 minuti, estraete e modellate velocemente i mucchietti con le mani, formando tante palline. Passatele in freezer per altri 15 minuti. Sciogliete 15 g di burro e 30 g di zucchero in un padellino, passatevi per pochi istanti le 2 mele selvatiche a fettine.

Servite le palline di formaggio, decorandole con le meline e lo zenzero candito.

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Bagna cauda

INGREDIENTI

12 spicchi aglio

12 acciughe o alici

2 bicchieri olio di oliva extravergine

q.b. latte intero

4 foglie verza

4 topinambour

8 puntarella

2 carciofo

1 peperone rosso

1 radicchio di treviso

1 cavolfiore

1 cardo

5 uova

Sbucciate 12 spicchi di aglio, metteteli in una casseruola coperti di latte e cuocete a fuoco dolcissimo per 30 minuti. Scaldate 2 bicchieri di olio di oliva extravergine in un'altra casseruola, unite l'aglio e mescolate fino a disfarlo.

Aggiungete quindi 12 acciughe sotto sale dissalate e spezzettate. Continuate la cottura mescolando per 30 minuti, senza far friggere l'olio, (per comodità potete mettere la casseruola in forno a 70/80 gradi, mescolando ogni tanto).

Lavate 4 topinambur, 8 puntarelle, 2 carciofi, 1 peperone rosso, 1 cespo di radicchio, 1 cavolfiore e 1 cardo. Mondate tutte le verdure e tagliatele in piccole porzioni. Riempite con un assortimento di queste verdure 4 foglie di verza.

Versate la bagna cauda nelle ciotole individuali che sistemerete su grandi piatti con le foglie di verza con le verdure e delle uova sode tagliate a metà. Tradizione vuole che, finita di gustare la bagna cauda, dentro il fornelletto, si sgusci un ultimo uovo, si faccia cuocere e poi si raccolga con del pane.

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Limoni sott’olio della Liguria

INGREDIENTI

q.b. zenzero

4 foglie alloro

1 cucchiaio pepe nero in grani

2 kg limone

q.b. olio di oliva extravergine

1 cucchiaio coriandolo semi

Sfrega 2 kg di limoni freschi non trattati con cura, sotto l'acqua (usa una spazzolina morbida per togliere tutte le impurità dalla scorza). Quindi, strofinali con un canovaccio pulito. Lava due vasi da conserva della capacità di un litro, asciugali con la carta da cucina e sterilizzali in forno preriscaldato, a 130°, per almeno 20 minuti. 

Disponi i limoni nei vasi facendo attenzione a non comprimerli troppo. Sbuccia 5 cm di zenzero fresco, grattugiane la polpa, pesta finemente in un mortaio i semi di coriandolo e le bacche di pepe nero e spezzetta 4 foglie di alloro. Mescola tutti questi aromi e mettili qua e là, nei vasi, tra i limoni. 

Chiudi i barattoli ermeticamente e lascia riposare i limoni, per 24 ore, in un luogo fresco e buio. Trascorso questo tempo apri i vasi, aggiungi l'olio extravergine d'oliva ligure, chiudili di nuovo e conservali per almeno 2 mesi sempre al fresco e al buio (per esempio in dispensa).

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Risotto con salsiccia alla birra scura

INGREDIENTI

5 cucchiai parmigiano

2.5 dl birra scura

3 foglie salvia

150 gr salsiccia al finocchio

320 gr riso carnaroli

60 gr burro

1 l brodo di carne e verdura

1 cipolla

q.b. pepe

q.b. sale

Tagliate a fettine la cipolla, mettetela in una casseruola con 40 g di burro e lasciatela appassire a fuoco basso; unite 320 g di riso Carnaroli, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche istante. 

Bagnate il riso con metà della birra scura, lasciatela sfumare, versate la rimanente birra e, quando anche questa sarà evaporata, unite un paio di mestoli di brodo caldo. Continuate la cottura per 17-18 minuti, aggiungendo man mano altro brodo. 

Nel frattempo spellate 150 g di salsiccia ai semi di finocchio, sbriciolatela e fatela rosolare in un piccolo tegame con 60 g di burro rimasto e 3 foglie di salvia fresca. Un minuto prima della fine della cottura, incorporate al riso la salsiccia e regolate di sale e pepe.

Spegnete il fuoco quando il risotto è ancora morbido, cospargetelo con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato e servite subito, accompagnando con altro parmigiano. 

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Tortini al cioccolato con salsa mou

INGREDIENTI

70 gr burro

100 gr cioccolato fondente

15 gr farina

2 cucchiai panna da cucina

3 uova

2 cucchiai vino bianco

130 gr zucchero

Imburrate bene 4 stampini usa e getta da crème caramel.

Raccogliete in una terrina un uovo intero e 2 tuorli, aggiungete 30 g di zucchero e sbattete a lungo fino a ottenere un composto soffice e chiaro: sollevandolo con la frusta dovrà cadere a nastro.

Spezzettate 100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, raccoglietelo in una casseruolina di acciaio, unite 50 g di burro a pezzetti e fate fondere tutto a bagnomaria, mescolando.

Incorporate il cioccolato al composto di uova, versandolo a filo e mescolando con la frusta; aggiungete infine 15 g di farina fatta scendere da un setaccino per eliminare eventuali grumi. Accendete il forno portandolo a 195°. 

Intanto preparate la salsa: mettete al fuoco in un pentolino a fondo spesso 100 g di zucchero con un cucchiaio di acqua, fatelo fondere e continuate la cottura, senza mescolare, fino a ottenere un caramello dorato.

Toglietelo dal fuoco e aggiungete subito 2 cucchiai di vino bianco e 2 cucchiai di panna fresca. Mescolate bene, lasciate raffreddare la salsa mou e tenetela da parte.

Con un mestolino versate il composto di uova e cioccolato negli stampini preparati che riempirete fino a 3 quarti; passateli in forno e cuocete per 6-7 minuti: i tortini dovranno rapprendersi all'esterno e rimanere cremosi all'interno.

Sformate i tortini delicatamente sui piatti, contornateli con un filo di salsa mou e serviteli caldi.

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