Flan di uovo al verde con mozzarella

INGREDIENTI

150 gr rucola

40 gr grana

12 mozzarella ciliegine

5 uova

2 cucchiai latte intero

2 cipollotto

q.b. burro

q.b. noce moscata

q.b. olio di oliva

q.b. pepe nero

q.b. sale

Stufate 2 cipollotti a fettine con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua; unite 100 g di ruchetta, salate e fatela appassire. Sbattete 5 uova con 2 cucchiai di latte, 40 g di grana padano grattugiato, sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Unite le verdure stufate, tiepide e tritate, e mescolate.

Suddividete il composto in 4 stampini imburrati di 2 dl di capacità, disponete al centro di ognuno tre mozzarelline, coprite con l'alluminio e cuocete al vapore per 25 minuti. Fate intiepidire i flan, sformateli e servite con la ruchetta rimasta condita con olio e sale.

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Biscottini speziati a cuore

INGREDIENTI

500 gr farina

260 gr burro

40 gr zucchero semolato

2 uova

6 cardamomo semi

2 cucchiai cognac

1 cucchiaino zenzero

1 cucchiaino lievito vanigliato

q.b. noce moscata

q.b. sale

400 gr zucchero a velo

Aprite 6 bacche di cardamomo verde, prelevate i semini contenuti all'interno e pestateli in un piccolo mortaio fino a ridurli in polvere finissima. Se avete acquistato il cardamomo in polvere questa operazione non sarà naturalmente necessaria.

Disponete 500 g di farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro 160 g di burro molto morbido a fiocchetti, 1 cucchiaino di lievito per dolci setacciato, 40 g di zucchero, il cardamomo pestato, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 2 pizzichi di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e impastate gli ingredienti prima con la punta delle dita e poi sfregandoli tra i palmi delle mani fino a quando avrete ottenuto un composto sbriciolato.

Unite al mix di spezie, burro e farina prima 2 uova intere e poi 2 cucchiai di cognac quindi continuate a lavorare l'impasto fino a ottenere una pasta omogenea; avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 1/2 ora.

Prelevate dalla pasta speziata tante piccole porzioni, formate dei cilindretti del diametro di meno di 1 cm e tagliateli in modo da ottenere tanti cordoncini lunghi 10 e 15 cm. Ripiegate e modellate i cordoncini di pasta in modo da ottenere tanti piccoli cuori di 2 differenti misure, saldando le 2 estremità. Trasferiteli delicatamente sulla placca rivestita con carta da forno e cuocete i cuoricini in forno già caldo a 180° C per circa 1/4 d'ora.

Togliete i biscotti speziati dal forno e lasciateli riposare per qualche minuto. Intanto, mettete in un largo piatto 400 g di zucchero a velo e passatevi i biscottini più volte in modo che ne siano completamente ricoperti. Metteteli man mano su una gratella e lasciateli raffreddare. Prima di servirli, legateli in coppia con nastrini colorati. 

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Pollo alla diavola al profumo di erbe

INGREDIENTI

q.b. pepe

2 limone

q.b. olio di oliva extravergine

1 pollo intero

2 rametto rosmarino

q.b. sale

1 cucchiaio erbe di provenza

6 spicchio aglio

Fai la marinata. Schiaccia gli spicchi d'aglio e spellali. Tagliali a fettine, mettile in una ciotola e unisci il rametto di rosmarino, lavato e asciugato, le erbe di Provenza, un'abbondante macinata di pepe, il succo di 1 limone, 2 cucchiai d'olio e il limone rimasto lavato, asciugato e tagliato a fettine sottili, poi mescola bene. 

Taglia il pollo. Sciacqua il pollo sotto acqua corrente e asciugalo con carta da cucina. Mettilo sul tagliere con il dorso 

rivolto verso l'alto e aprilo lungo il petto. Disponilo in una ciotola ampia, irrroralo bene con la marinata preparata, copri con un foglio di pellicola e mettilo a marinare per 3-4 ore in frigorifero, girandolo ogni tanto. 

Cuoci e servi. Intanto, accendi la carbonella almeno mezz'ora prima di iniziare a grigliare. Quando la brace sarà ben 

rossa, ma già coperta da uno strato di cenere, sgocciola il pollo dalla marinata e trasferiscilo sulla griglia. Cuocilo per almeno 1 ora, girandolo ogni tanto con 2 palette o una pinza da barbecue per non bucarlo, e spennellandolo spesso con 1 rametto di rosmarino intinto nella marinata. Trasferisci il pollo in un piatto, salalo e servilo, a piacere con verdure alla griglia.

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Tris di mousse, verdure e formaggio

INGREDIENTI

2 cipollotto

2 cetrioli

q.b. erba cipollina

q.b. olio di oliva extravergine

200 gr pecorino

10 pistacchio fresco

1 sedano

150 gr tonno

4 zucchina

2 peperone rosso

300 gr caprino

1 cucchiaio cappero

2 carota

100 gr ricotta

2 scalogno

q.b. sale

q.b. pepe

Cuoci le verdure. Trita 2 scalogni spellati e rosolane metà con 1 cucchiaio d'olio nella padella. Unisci 4 zucchine, lavate, spuntate e affettate a rondelle sottili. Cuocile per circa 15 minuti a fiamma bassa, finché saranno completamente cotte, aggiungendo, eventualmente, poca acqua calda. Lava 2 peperoni, mettili nel forno già caldo a 200 °C per circa 25 minuti, falli raffreddare, spellali e dividili in falde. Rosola lo scalogno rimasto con 1 cucchiaio d'olio nell'altra padella, unisci le falde e cuocile per circa 5 minuti, poi sala e pepa. 

Fai le mousse. Amalgama 300 g di caprini di latte vaccino e 100 g di ricotta e suddividi il composto in 3 parti. Frulla, separatamente, il peperone, le zucchine e il tonno sgocciolato nel mixer, ciascuno con 1/3 di composto, poco sale e pepe. Traferisci le mousse ottenute in 3 bicchieroni. Copri con pellicola trasparente per alimenti e conserva i bicchieroni in frigorifero. 

Prepara crudité e formaggio. Lava le verdure rimaste e asciugale. Spella 2 carote e 2 cetrioli e dividili, insieme a 1 piccolo sedano privato dei filamenti, in bastoncini della lunghezza di circa 15 cm. Spella anche 2 cipollotti e dividili in spicchietti. Togli la crosta da 200 g di pecorino e taglialo a bastoncini. 

Completa e servi. Disponi pecorino, mousse e crudité in bicchieri di vetro. Decora la mousse di tonno con 1 cucchiaio di capperi tritati, quella di zucchina con l'erba cipollina tagliuzzata e quella al peperone con i pistacchi, sgusciati e tritati. A piacere, accompagna le mousse con grissini.

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Carciofi alla giudia

INGREDIENTI

8 carciofo romanesco

1 limone

2 dl olio di oliva

q.b. sale

Mondate i carciofi romani, o mammole, eliminando le foglie esterne più dure, spuntando le altre e lasciando un pezzetto di gambo. Quindi torniteli con un coltellino affilato con un movimento circolare dal basso verso l'alto. A questo punto allargateli leggermente e tuffateli in un recipiente con acqua e limone per almeno 10 minuti.

Scolate e asciugate i carciofi molto bene con l'aiuto di un telo, poi, prendendoli per il gambo, batteteli sul tagliere, in modo da farli aprire a fiore. Spolverizzate l'interno con sale e pepe. 

Riempite una padella con abbondante olio e fatelo scaldare senza che arrivi a fumare. Immergete i carciofi e fateli cuocere per 20 minuti girandoli a metà  cottura finchè saranno morbidi.

Togliete i carciofi dall'olio e lasciateli raffreddare a testa in giù. Quindi preparate di nuovo la padella d'olio bollente e friggete i carciofi uno o due alla volta, a testa in giù, per un massimo di 2 minuti. A cottura quasi ultimata bagnate ogni volta le mani e spruzzate un po' d'acqua nella padella per aumentare la croccantezza dei carciofi.

Togliete i carciofi alla giudia, o alla giudea, dal fuoco e fateli asciugare su carta da cucina, quindi serviteli ancora ben caldi.

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Cannarozzetti allo zafferano

INGREDIENTI

320 gr pasta di semola (di grano duro)

300 gr ricotta di pecora

100 gr pancetta tesa

1/2 cucchiaino zafferano

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Tagliate la pancetta a cubetti o bastoncini e fateli rosolare in una larga padella antiaderete con un filo di olio extravergine d'oliva, finchè prendono colore.

Mettete a cuocere la pasta in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata. Lavorate la ricotta in una ciotola, unite lo zafferano sciolto in un po' dell'acqua di cottura della pasta e una macinata abbondante di pepe e mescolate fino a ottenere una crema liscia.

Scolate la pasta al dente, senza sgocciolarla troppo, e rovesciatela nella padella con la pancetta. Unite la crema di ricotta, mescolate con cura e lasciate insaporire qualche istante sul fuoco.

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Buglione alla toscana

INGREDIENTI

1 kg agnello

400 gr pomodoro polpa

80 gr pancetta tesa

50 gr pomodoro concentrato

4 fette pane toscano

2 spicchio aglio

1 peperoncino

1 cipolla

q.b. vino bianco

q.b. aceto bianco

q.b. brodo vegetale

q.b. zucchero

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Prepara gli ingredienti. Incidi il peperoncino, nel senso della lunghezza, elimina i semi e tritalo con 1 spicchio d'aglio schiacciato e spellato e la pancetta. Spella anche la cipolla e tritala finemente. 

Rosola l'agnello. Scalda 2-3 cucchiai di olio in una casseruola che possa contenere l'agnello in un solo strato. Rosola l'agnello, girandolo su tutti i lati con una pinza, e sfuma con 1/2 dl di aceto. Quando sarà evoporato, irrora con 1 dl di vino bianco e lascialo quasi del tutto consumare. Sgocciola l'agnello, abbassa il fuoco al minimo e metti nella casseruola aglio, cipolla, pancetta e peperoncino tritati. 

Completa la cottura. Dopo 2-3 minuti, aggiungi la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in poco brodo vegetale o acqua caldi. Rimetti nella casseruola i pezzi di spalla, chiudi con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti. Di tanto in tanto, gira la carne e irrorala, se necessario, con poca acqua o brodo bollenti. Scoperchia la casseruola, regola di sale e prosegui la cottura per altri 30 minuti. Intanto, tosta le fette di pane 1-2 minuti per parte sotto il grill del forno. Strofinale con l'aglio rimasto e irrorale con un filo d'olio crudo. Disponi il pane nei piatti individuali e suddividi il buglione di agnello e il suo fondo di cottura.

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Sciuscieddu siciliano

INGREDIENTI

400 gr vitello polpa

400 gr ricotta di pecora

30 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca

7 uova

2 spicchio aglio

1.5 l brodo vegetale

q.b. pecorino

q.b. parmigiano

q.b. pane grattugiato

q.b. erba cipollina

q.b. prezzemolo

q.b. noce moscata

q.b. cannella

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara le polpette. Metti la carne macinata in una ciotola con 2 uova, 4 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di pecorino, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 1 spicchio d'aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritati e un pizzico di cannella e noce moscata. Regola di sale e pepe e amalgama, in modo da ottenere un composto omogeneo. Forma tante polpette grandi come noci e scottale nel brodo bollente per 5 minuti. Lasciale intiepidire nel brodo e sgocciolale. Immergi l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, sgocciolala e strizzala. 

Fai il composto di uova. Separa i tuorli dagli albumi delle uova rimaste (5). Sbatti i tuorli in una ciotola e incorpora la ricotta setacciata, l'uvetta, lo spicchio d'aglio rimasto tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, 3 di pecorino grattugiato, sale e pepe. Monta gli albumi con la frusta elettrica e amalgamali al composto con movimenti dal basso verso l'alto. 

Completa e inforna. Versa a filo 1 l del brodo, in cui hai cotto le polpette, sul composto di ricotta e uova, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Trasferisci le polpette in una pirofila che possa contenerle in un unico strato e versa il composto preparato con un mestolo. Disponi la pirofila in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti.

Servi. Spolverizza con poca erba cipollina e servi.

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Coratella di abbacchio con i carciofi

INGREDIENTI

1000 gr agnello frattaglie

4 carciofo romanesco

1 cipolla

1 succo di limone

1 mazzetto prezzemolo

2 dl vino bianco

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. pepe

q.b. sale

Pulite accuratamente 1 kg di coratella mista di abbacchio (polmone, cuore, fegato, animelle, milza) eliminando dalle interiora le nervature, il grasso in eccesso e l'eventuale sangue raggrumato, quindi private il fegato della sacchetta contenente il fiele. A questo punto lavate bene la coratella sotto acqua corrente, asciugatela tamponandola con un canovaccio e tagliatela a tocchetti grossolani di circa 2 cm di lato.

Mondate 4 carciofi romani privandoli delle foglie esterne più dure, rifilando quelle interne ed eliminando l'eventuale peluria interna e metà del gambo; tagliateli quindi a spicchi che metterete a bagno in un recipiente pieno di acqua acidulata con il succo di 1 limone.

Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una casseruola e soffriggetevi 1 grossa cipolla sbucciata e tagliata a pezzetti; dopo 5 minuti, quando si sarà perfettamente imbiondita, aggiungete la dadolata di coratella e lasciatela rosolare a fuoco vivace per altri 5 minuti, mescolando continuamente, poi innaffiate con 2 dl di vino bianco secco e lasciate sfumare; unite a questo punto gli spicchi di carciofo.

Aggiustate di sale e pepe, cospargete con 1 ciuffo di prezzemolo tritato, aggiungete 2 dl di acqua calda e portate a cottura il tutto a fuoco medio per circa 30 minuti. Una volta che sia i carciofi sia la coratella risulteranno teneri, spegnete il fornello e servite subito a cucchiaiate, irrorando con la salsa ben fluida.

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Picillato o piccillato di Pasqua

INGREDIENTI

400 gr farina

100 gr zucchero

7 uova

1 arancia

1 limone

30 gr strutto o sugna

25 gr lievito di birra

q.b. burro

q.b. zucchero a velo

q.b. sale

Per prima cosa sbriciola 25 g di lievito di birra in una ciotola, diluiscilo con 1 cucchiaio di acqua tiepida, unisci 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di farina. Mescola, copri la ciotola con la pellicola da cucina e fai riposare per 15 minuti.

Sistema a fontana sulla spianatoia la farina rimasta. Aggiungi 3 uova intere battute, 30 g di strutto a fiocchi, un pizzico di sale, le scorze grattugiate di 1 arancia e di 1 limone non trattate e il lievito sciolto. Lavora la pasta sbattendola a lungo sulla spianatoia fino a quando sarà ben liscia ed elastica.

Unisci lo zucchero rimasto e lavora ancora l'impasto per qualche minuto. Versalo in una teglia rotonda imburrata (non deve superare metà dello stampo). Affonda leggermente le 4 uova intere rimaste nell'impasto. Copri con un canovaccio e fai lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore.

Inforna il picillato a 200° C. Dopo 10 minuti, diminuisci la temperatura a 170° C e prosegui la cottura per circa 40 minuti. Alla fine, sforna il dolce, lascialo intiepidire, sformalo e poi cospargilo di zucchero a velo.

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Crema di zucca al rosmarino

INGREDIENTI

900 gr zucca gialla

1 patata

1 porro

1 l brodo vegetale

4 cucchiai parmigiano

3 cucchiai olio di oliva extravergine

1 rametto rosmarino

q.b. sale

q.b. pepe

Prepara le verdure. Con un grosso coltello a lama robusta, elimina la buccia di 900 g di zucca gialla. Sbuccia 1 patata con il pelapatate o con un coltellino, lavala bene e tagliala a pezzetti non troppo piccoli assieme alla polpa di zucca. Pulisci 1 porro, privalo delle guaine esterne più dure, delle radichette e di gran parte della parte verde, poi affettalo a rondelle.

Cuoci le verdure. Soffriggi il porro nella casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unisci i pezzetti di zucca e di patata e rosola uniformemente, mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchino al fondo. Bagna le verdure con 3/4 di brodo vegetale e cuoci a fiamma bassa, con il coperchio, per circa 20 minuti.

Frulla la vellutata. Immergi il mixer nella casseruola con le verdure e frullale, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versa il brodo rimasto, regolando la densità della crema secondo i tuoi gusti e prosegui la cottura per circa un paio di minuti. Lava 1 rametto di rosmarino, asciugalo, ricava gli aghi e tritali molto finemente.

Completa e servi. Regola di sale e pepe, mescola, spegni il fuoco e aggiungi alla crema di zucca 4 cucchiai di formaggio parmigiano reggiano grattugiato. Suddividila in ciotole individuali, poi spolverizza con il rosmarino. Lasciala riposare per qualche istante; quindi servila, a piacere, con fette di pane casereccio, anche integrale, abbrustolite, o con crostini di pane francese.

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Abbuoto – Fegato e Budelline di agnello

INGREDIENTI

800 gr agnello fegato

200 gr agnello budelle

1 rete agnello

q.b. prezzemolo

1 spicchio aglio

q.b. sale

q.b. pepe

Pulite e sciacquate accuratamente sotto abbondante acqua corrente tutte le parti dell'agnello, quindi lasciatele scolare bene e asciugatele con un canovaccio. Quando tutto sarà perfettamente asciutto, tagliate 800 g di fegato a listarelle dello spessore di 1 dito e ritagliate la rete in tanti quadrati di circa 10 cm di lato. Su di un tagliere preparate un fine trito di 1 spicchio d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo. 

Adagiate un paio di listarelle di fegato su ogni quadrato di rete, condendo con un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe e 1 cucchiaino del trito aromatico preparato; a questo punto avvolgete ogni quadrato di rete ripieno come fosse un involtino, ma anziché chiuderli con il classico stecchino da cucina, legate gli involtini con un pezzo di budellino attorcigliandolo due o tre volte intorno alla rete.

Condite con una presa di sale e una macinata di pepe gli involtini anche all'esterno e cuoceteli sulla brace del camino o su una graticola a fuoco molto lento, rigirandoli molto spesso, per 25-30 minuti. Servite l'"abbuoto" caldissimo.

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Biscottini salati con crema di robiola

INGREDIENTI

300 gr farina

180 gr robiola

120 gr burro

50 gr zucchero

1 tuorlo

1 spicchio aglio

6 cucchiai vino bianco

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Per preparare circa 30 biscotti salati, per prima cosa mettete nel mixer 300 g di farina, 120 g di burro freddo a pezzettini, 1 tuorlo, 4 cucchiai di vino bianco, 50 g di zucchero, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Azionate l'apparecchio sino ad ottenere un composto a briciole, poi trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo con le mani sino a ottenere una palla liscia. Avvolgetela con la pellicola e lasciatela riposare per 1/2 ora. 

Lavorate 180 g di robiola con 1 spicchio di aglio spremuto, i 2 cucchiai di vino bianco rimasti, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe; trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e fate riposare in frigorifero. 

Stendete l'impasto dei biscotti salati con il matterello sul piano infarinato e ritagliate tanti dischetti di circa 4 cm di diametro e 3-4 mm di spessore. Sistemateli sulla placca foderata con carta da forno e infornateli a 170° C per 12-15 minuti. 

Togliete i biscottini salati dal forno e lasciateli raffreddare. Farcitene metà con un ciuffetto di crema di robiola, coprite con i rimanenti e servite in tavola.

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Bagnet ross

INGREDIENTI

500 grammi pomodoro

1 peperone rosso

1 carota

1 cipolla

0.5 peperoncino

1 spicchio aglio

3 cucchiai aceto bianco

3 cucchiai olio di oliva extravergine

1 cucchiaino zucchero

q.b. sale

Lava e sminuzza 500 grammi di pomodori maturi. Sciacqua, pulisci e taglia a tocchetti 1 peperone rosso. Trita 1 cipolla e 1 spicchio di aglio e taglia a dadini 1 carota.

Riunisci tutte le verdure in una pentola e aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1/2 peperoncino piccante fresco, 2-3 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaino di zucchero e sale. A piacere puoi insaporire anche con erbe e spezie come 1 foglia di basilico, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie di salvia, 1/2 foglia d'alloro, 1 punta di cannella in polvere, 1 chiodo di garofano, 3 grani di pepe, 1 frutto di anice stellato, un pizzico di senape in polvere e una grattata di noce moscata.

Cuoci la salsa per 1 ora e passa il tutto al passaverdure con disco a fori piccoli. Continua la cottura a fuoco basso per 25-30 minuti in modo da farla addensare, mescola spesso, spegni e lascia raffreddare il bagnet ross.

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Uova sode su verdure grigliate

INGREDIENTI

4 uova

1 melanzana

2 zucchina

30 gr nocciole tostate

5 dl olio di oliva extravergine

2 cucchiai aceto bianco

0.5 cucchiaio basilico

0.5 cucchiaio prezzemolo

q.b. sale

q.b. pepe

Rassodate le uova: mettete 4 uova in acqua fredda con 1 cucchiaio di aceto e cuocetele per 8 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Nel frattempo pulite, lavorate e grigliate 1 melanzana a fettine e 2 zucchine tagliate a nastro.

Sciogliete un pizzico di sale con 2 cucchiai di aceto bianco, unite 30 g di nocciole tostate sminuzzate, 1 cucchiaio di basilico e prezzemolo tritati, 5 dl di olio extravergine d'oliva, una macinata di pepe ed emulsionate.

Scolate le uova, raffreddale sotto acqua fredda corrente, picchiettate il guscio e lasciatele a bagno in acqua fredda per 5 minuti. Condite le verdure grigliate con parte della salsina preparata. Tagliate le uova sode a metà, nel senso della lunghezza, e servitele con melanzane e zucchine più il resto della salsina.

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Uova sode con caprino e acciughe

INGREDIENTI

4 uova

150 gr caprino

50 gr maionese

8 frutti del cappero

6 acciughe o alici sott'olio

2 cetriolino in agrodolce

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

1 rametto prezzemolo

Disponete 4 uova in un pentolino con abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione e cuocete per 8-9 minuti. Raffreddatele sotto acqua fredda corrente. Picchiettatele per rompere i gusci e lasciatele riposare ancora per 10 minuti immerse. Sgusciatele e tagliatele a metà, nel senso della lunghezza.

Estraete i tuorli dalle uova sode e disponeteli nel mixer. Aggiungete 150 g di formaggio caprino, 50 g di maionese pronta, 2 cetriolini agrodolci a pezzetti, 4 frutti del cappero, 2 filetti di acciughe sott'olio, un filo di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale e pepe. Frullate, in modo da ottenere una mousse. 

Trasferite la mousse in una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella e riempite gli albumi. Decorate ciascun mezzo uovo farcito con i frutti del cappero e i filetti di acciughe rimasti e, a piacere, con qualche fogliolina di prezzemolo e servite.

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Agnello in umido con zafferano

INGREDIENTI

1 kg agnello polpa

400 gr pomodoro

6 cipollina borettana

1 spicchio aglio

2 rametto rosmarino

2 rametto zafferano

1 bicchieri vino bianco

6 ginepro bacche

2 cucchiai olio extravergine d'oliva

2 pezzo limone scorza

q.b. brodo di carne e verdura

q.b. pepe nero

q.b. sale

Incidete la buccia di 400 g di pomodori, tuffateli per un minuto in acqua bollente e scolateli. Immergeteli in acqua fredda e spellateli. Tagliateli a metà ed eliminate i semi. Affettate 6 cipolline borettane. Scaldate l'olio in una casseruola larga dai bordi bassi e rosolate 1 kg di carne con un rametto di rosmarino intero e 2 spicchi di aglio "vestiti" (con la pellicina che li ricopre intatta).

Quando la carne ha preso colore, salatela, pepatela e unite le cipolline, 6 bacche di ginepro, 2 strisce di scorzetta di limone non trattato e 1 bicchiere di vino; lasciatelo sfumare. Aggiungete i pomodori, stemperate 1 bustina di zafferano in un mestolo di brodo caldo e versatelo sulla carne. Lasciate cuocere per 50-60 minuti, girando i pezzi di agnello con due cucchiai e bagnandoli spesso con il fondo di cottura (aggiungete altro brodo se necessario).

Quando la carne sarà tenera eliminate l'aglio e il rametto di rosmarino, e regolate di sale e di pepe. Servite l'agnello profumandolo con 1 rametto di rosmarino rimasto e accompagnandolo, a piacere, con patate novelle arrostite o pilaf di riso.

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Carrè di agnello con cardi, acciughe e pomodori

INGREDIENTI

2 pezzo agnello carre'

100 gr pomodoro

1.5 kg cardo

5 dl latte intero

2 bicchieri vino bianco

4 acciughe o alici sott'olio

2 limone

1 mazzetto erbe aromatiche

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale grosso

q.b. pepe

3 spicchio aglio

Pulite 1,5 kg di cardi togliendo le parti rovinate e i filamenti con un coltellino affilato, tagliateli a pezzi di circa 4 cm e metteteli man mano in 2 litri di acqua acidulata con il succo di 2 limoni. Scolateli e sciacquateli. Intanto portate a ebollizione 5 dl latte mescolato con 1 litro di acqua e mezzo cucchiaio di sale grosso, immergetevi i cardi, cuoceteli per circa 25 minuti finchè saranno teneri, poi scolateli.

Scaldate un filo di olio in una padella con 1 spicchio d'aglio schiacciato, unite 4 acciughe sgocciolate e fatele sciogliere. Saltatevi i cardi per 5 minuti e spegnete.

Legate i carrè con spago da cucina, coprite gli ossi con alluminio e metteteli in una teglia con i 2 spicchi d'aglio rimasti schiacciati e il mazzetto aromatico. Mettete in forno già  caldo a 220° per 10 minuti, poi irrorate con 2 bicchieri di vino, salate, pepate, abbassate la temperatura a 160°, unite i 100 g di pomodorini e proseguite la cottura per 15 minuti.

Unite i cardi saltati e lasciate in forno per altri 25 minuti. Servite su un piatto da portata.

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Agnello a lenta cottura

INGREDIENTI

1.5 kg agnello

2 spicchio aglio

2 mestolo brodo vegetale

q.b. burro

1 carota

q.b. olio di oliva extravergine

1 porro

1 cipolla

1 sedano coste (gambo)

1 mazzetto aromi misti

q.b. sale

q.b. pepe

Tagliate a dadini le verdure pulite. Fate sciogliere in una casseruola a fondo spesso una noce di burro e 3 cucchiai di olio, unite le verdure e soffriggetele dolcemente. Quando la cipolla risulterà trasparente, mettete da parte il soffritto in un piatto. 

Fate rosolare 1 cosciotto di agnello nel fondo di cottura, aggiungendo 1 altro cucchiaio di burro. Coprite la carne con le verdure del soffritto, unite 2 spicchi di aglio, il mazzetto guarnito e aggiungete ancora, se vi piace, 2-3 rametti di timo. Regolate di sale, pepate e versate sul fondo il brodo. 

Appoggiate sopra la casseruola un foglio di alluminio e chiudete ermeticamente con il coperchio. Infornate a 150° e cuocete lentamente per 6-7 ore. La carne risulterà tenerissima.

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Agnello al forno con peperoni

INGREDIENTI

1 kg agnello costolette

500 gr peperone

80 gr pancetta di maiale

1 limone

1 cucchiaino paprika dolce

2 scalogno

2 pomodoro ramato

1 dl panna acida

1 mazzetto finocchietto

1 mazzetto timo limone

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Soffriggete 2 scalogni tritati con la pancetta e 1 cucchiaino di paprica in un tegame con un filo d'olio; prelevate il soffritto e tenetelo da parte. Nello stesso tegame aggiungete poco olio e rosolatevi 1 kg di costolette. Unite di nuovo il soffritto e fate insaporire. 

Tagliate 500 di peperoni e 2 pomodori e aggiungeteli alla carne; bagnate con un mestolino d'acqua calda, trasferite nel forno a 180° e cuocete per 45 minuti.

Stemperate 1 dl di panna acida nel fondo di cottura e lasciate nel forno per 5 minuti. Salate, pepate e profumate il vostro gustoso agnello al forno con i peperoni con un trito di finocchietto, timo e scorza di limone.

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Lonza in saor

INGREDIENTI

800 grammi maiale lonza

20 grammi zucchero

3 cipolla rossa

2 spicchi aglio

1 mazzetto salvia

2 cucchiaini aceto di mele

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. pepe

q.b. sale

Per preparare la lonza in saor come prima azione taglia a rondelle 2-3 cipolle rosse, riduci a fettine 2 spicchi di aglio e avvolgi ciascuna fettina con 1/2 foglia di salvia. Stecca 800 g di lonza di maiale con aglio e salvia.

Rosola la carne suina in una casseruola con 1 filo di olio extravergine d'oliva. Sgocciolala e fai stufare nella casseruola le cipolle per 10 minuti. Rimetti la lonza in padella, sala e pepa.

Versa 2 dl di aceto di mele e 20 g di zucchero sulla carne e cuoci il tutto a fuoco dolce per altri 60 minuti. Servi l'arrosto in saor freddo, a fettine, nappato con il sughetto di cipolle.

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Sarde in saor ovvero sarde marinate

INGREDIENTI
600 gr sardina o sarda
40 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca
40 gr pinoli
2 cipolla
1 cucchiaino zucchero
2 bicchieri aceto bianco
1 bicchiere vino bianco
0.5 bicchiere olio di oliva extravergine
q.b. farina
q.b. olio di arachidi
q.b. sale


Come prima azione metti a mollo 40 g di uvetta sultanina in acqua fredda 20 minuti. Pulisci i pesci: squama le sarde ed elimina le pinne e le interiora. Se preferisci, togli anche la testa. Poi aprile a libro, lavale e asciugale. Infine passale nella farina e friggile, poche alla volta, in una padella con abbondante olio di semi di arachide bollente. Quando sono dorate sgocciolale con un mestolo forato e appoggiale su carta assorbente da cucina perché perdano l'unto in eccesso.

Sbuccia 2 grosse cipolle e affettale sottili. Elimina l'olio della frittura, pulisci la padella con carta assorbente da cucina e versaci 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva. Unisci le cipolle e lasciale cuocere a fuoco dolce finché diventano morbide e trasparenti (non dorate).

Bagna le cipolle con 2 bicchieri di aceto bianco e con 1 bicchiere di vino bianco. Unisci 1 cucchiaino di zucchero, alza la fiamma e fai bollire qualche minuto. Togli dal fuoco, aggiungi l'uvetta ammollata e 40 g di pinoli. Lascia intiepidire a temperatura ambiente.

In una pirofila rettangolare, forma uno strato di sarde e ricoprile con una parte delle cipolle cotte. Prosegui così, alternando sarde e cipolle, fino a esaurire gli ingredienti. Alla fine aggiungi tutto il vino e l'aceto rimasti, in modo che le sarde siano ben bagnate.

Copri la pirofila con della pellicola trasparente per alimenti e mettila in frigorifero. Lascia marinare il pesce fritto al fresco per almeno 24 ore, meglio 2 interi giorni. Servi le sarde in saor a temperatura ambiente come antipasto o secondo di mare.

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Radicchio di Treviso in saor

INGREDIENTI

3 mazzetto radicchio di treviso

1 cipolla bionda

0.5 bicchieri vino bianco

1 dl aceto di mele

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Tagliate 1 cipolla bionda spellata a spicchietti. Eliminate le foglie esterne e la parte dura di 3 cespi di radicchio. Tagliateli in 4 parti nel senso della lunghezza. Scaldate 5-6 cucchiai di olio di oliva extravergine in una padella, su fiamma bassa. 

Unite il radicchio, salatelo e fatelo stufare dolcemente per 5-6 minuti, girandolo spesso, finchè si ammorbidisce. 

Scolate il radicchio dal fondo di cottura e mettetelo in una pirofila. Aggiungete la cipolla nella padella del radicchio e cuocetela su fiamma bassissima, coperta per 20 minuti. Alzate la fiamma, unite 1/2 bicchiere di vino bianco e 1 dl di aceto, lasciate prendere il bollore e versate sul radicchio.

Fate riposare il radicchio di Treviso in saor per una intera notte. Regolate di pepe all'ultimo momento giusto prima di servirlo in tavola.

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Chiacchiere

INGREDIENTI

250 gr farina 00

50 gr zucchero semolato

25 gr burro

2 uova

1 limone

2 cucchiai grappa

q.b. sale

q.b. olio di arachidi

q.b. zucchero a velo

Mettete 250 g di farina 00 a fontana sulla spianatoia, sgusciatevi al centro 2 uova intere e unite un pizzico di sale, 50 g di zucchero semolato e 25 g di burro morbido a pezzetti. 

Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani, unendo la scorza grattugiata di 1 limone non trattato e la grappa necessaria a ottenere un impasto liscio. Quando l'impasto non si attaccherà più alle mani, avvolgetela a palla, copritela e fatela riposare per 60 minuti. Al posto del distillato, potete insaporire la pasta con la stessa quantità di rum, Marsala, vino bianco secco oppure Vin santo.

Stendete l'impasto con il matterello allo spessore di 1-2 millimetri e ritagliate la sfoglia con una rotella dentata in tanti rettangoli. Fate su ciascun rettangolo di pasta 2 incisioni parallele e allargate i tagli, potete anche annodare oppure rigirare la pasta attraverso le due fessure. Se preferite chiacchiere un po' più piccole, potete anche dividere ogni rettangolo in 2 triangoli e praticate in ciascuno una sola incisione parallela al lato lungo. 

Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una larga padella (la ricetta tradizionale in molte regioni prevede in realtà lo strutto) e immergetevi poche chiacchiere alla volta per non abbassare la temperatura. Fatele dorare le frittelle, scolatele su una gratella coperta con carta assorbente e, una volta fatte raffreddare, cospargetele di zucchero a velo. Non coprire mai le chiacchiere appena fritte, perché il vapore le renderebbe molli.

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Dolcetti dal cuore fondente

INGREDIENTI

150 gr cioccolato fondente

150 gr burro

100 gr zucchero

40 gr farina

3 uova

4 biscotto secco

q.b. sale

100 gr lampone

q.b. zucchero a velo

Sciogliete 150 g di cioccolato fondente con 100 g di burro morbido e 150 g di zucchero. Potete adoperare la tecnica del bagnomaria, mescolando in continuazione, oppure usare un moderno microonde.

Togliete la cioccolata fusa dal fuoco, fate intiepidire e unite 3 uova intere, 40 g di farina setacciata e un pizzico di sale; mescolate, fino a ottenere un composto omogeneo.

Imburrate 2 stampini da budino o da muffin e spolverizzateli con un trito di biscotti secchi. Suddividetevi il composto di cioccolato, coprite con alluminio e mettete in freezer a congelare per almeno 2 ore.

Togliete l'alluminio, mettete gli stampini in forno già caldo a 220° C e cuocete i dolcetti dal cuore fondente per 15-16 minuti. Sformateli in 2 piatti, spolverizzali con zucchero a velo e serviteli subito, ancora caldi con una crema d'accompagnamento o della frutta fresca.

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Torta di San Valentino

INGREDIENTI

150 gr zucchero semolato

250 gr cioccolato fondente

150 gr marmellata di arance

100 gr farina 00

100 gr burro

6 uova

1 dl panna fresca

q.b. sale

Prepara l'impasto. Sciogli a bagnomaria 150 g di cioccolato fondente tagliuzzato. Quando sarà quasi fuso, incorpora 100 g di burro a pezzetti. Mantieni il fuoco bassissimo, altrimenti il calore dell'acqua in ebollizione potrebbe far impazzire il cioccolato. Mescola in continuazione, finché gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Rompi 6 uova e separa i tuorli dagli albumi. Monta in una ciotola gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, aiutandoti con la frusta. Monta in un'altra ciotola i tuorli con 150 g di zucchero, in modo ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Cuoci i cuori. Aggiungi 100 g di farina 00 e il composto di burro e cioccolato ai tuorli montati e mescola, per amalgamare bene gli ingredienti. Unisci anche gli albumi a neve, con movimenti dal basso verso l'alto. Suddividi il composto ottenuto nei 2 stampi foderati con carta da forno bagnata e strizzata e cuoci le torte in forno già caldo a 180° C per circa 40 minuti.

Prepara la crema ganache. Lascia raffreddare i cuori al cioccolato e sformali. Spalma la superficie di uno dei 2 cuori con 150 g di marmellata di arance e sovrapponi il secondo. Sciogli a bagnomaria i 100 g di cioccolato rimasto con 1 dl di panna fresca e lascialo raffreddare in frigo per 15 minuti. Monta la crema con la frusta elettrica, in modo da ottenere un composto spumoso.

Completa la torta di San Valentino. Spalma la crema ganache preparata sulla torta, aiutandoti con la spatola, decora, a piacere, con cuoricini di zucchero colorati e servi in tavola.

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Crocchette di patate senza uova

INGREDIENTI

6 patata

100 millilitri olio extravergine d'oliva

100 millilitri latte vaccino intero uht

1 cucchiaino curcuma

q.b. prezzemolo

q.b. menta

q.b. farina

q.b. pangrattato

q.b. olio per friggere

q.b. sale

q.b. pepe

Per prima cosa lessa le patate intere, con la buccia, in abbondante acqua salata. Falle bollire fino a che saranno cotte e morbide, poi elimina la buccia e con l’aiuto di una forchetta schiacciale e sminuzzale. 

Metti il purè ottenuto in una casseruola e cuocilo per qualche minuto a fuoco basso mescolando in continuazione finché sarà asciutto. Aggiungi un pizzico di sale e uno di pepe, 1 cucchiaino di curcuma, darà alle crocchette un bel colore dorato, e inizia a mescolare.

Aggrega 100 ml di olio extravergine d'oliva, 100 ml di latte e qualche cucchiaio di pan grattato per compattare il tutto. Insaporisci con del prezzemolo e della menta fresca, triturata finemente. Dai forma alle crocchette senza uova con le mani, crea tanti rotoli di circa 3 cm di diametro e poi dividili in singoli cilidretti. Quindi mettile a riposare in frigorifero.

Prepara una pastella densa. Mescola in una ciotolina abbondante farina, acqua e un pizzico di sale e immergi le palline di patate una alla volta. Estraile e ripassale in poco pan grattato, quindi adagiale su un vassoio e lasciale in frigorifero a riposare per almeno 4 ore.

Riscalda l’olio per friggere e poi versaci dentro le polpettine di patate: fai cuocere fino a che saranno dorate e con una panatura fragrante e irresistibile, poi con l’aiuto di una schiumarola toglile dal fuoco e adagiale in un piatto ricoperto di carta assorbente, per fare in modo che trattenga l’olio in eccesso.

Puoi accompagnare queste crocchette di patate con una salsa allo yogurt rinfrescante, oppure gustarle in modo semplice per godere della loro genuinità.

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Pancake senza uova

INGREDIENTI

250 gr farina 00

200 millilitri latte di soia

2 cucchiai zucchero di canna

1 cucchiaino miele

1 cucchiaino lievito in polvere

q.b. cannella

q.b. curcuma

q.b. olio di oliva

La prima cosa da fare per preparare i pancake senza uova è versare in una ciotola la farina setacciata. Aggiungi poi a filo il latte vegetale, lo zucchero, il miele, il lievito e se vuoi un pizzico di curcuma (per dare colore) e 1 pizzico di cannella (per dare sapore).

Mescola l'impasto con delle fruste manuali o elettriche, fino ad eliminare tutti i grumi. Cerca di ottenere una crema liscia e omogenea , ricopri con della pellicola e lascia riposare in frigorifero per circa 15 minuti affinché l’impasto dei pancake vegani si addensi.

Riscalda un pentolino antiaderente delle dimensioni di circa 10/15 cm, versa un filo d’olio per non fare attaccare il composto sul fondo e cuoci i pancake uno a uno. Disponi circa un mestolo di impasto per volta, fai dorare i pancake prima da un lato e poi dall’altro. Dovranno avere un'altezza doppia rispetto alle classiche crepes ed essere soffici e morbidi.

Procedi fino a terminare l’impasto e disponi i pancake senza uova in un piatto ricoperto di carta assorbente. Se vuoi ottenere un impasto salato, puoi eliminare lo zucchero, il miele e la cannella e aggiungere un pizzico di sale.

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Pasta alla curcuma e carote con ragù di verdure

INGREDIENTI

260 gr semola di grano duro

200 gr farina 00

200 gr carota frullata

5 gr curcuma

2 albume

20 pomodorini essiccati

20 olive nere

100 gr carota

60 gr broccoli

60 gr peperone

60 gr zucchina

40 gr cipolla rossa

1 spicchio aglio

1 peperoncino

q.b. erbe aromatiche

q.b. vino bianco

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Preparate la pasta fresca: raccogliete su di una spianatoia o in una capiente ciotola 260 g di semola di frando duro e 200 g di farina e 100 g di semola, unite il centrifugato di carote, 2  albumi d'uovo e 5 g di curcuma in polvere. Impastate energicamente fino a ottenere un impasto dorato e consistente, formate una palla e lasciatela riposare per mezz'ora in frigorifero.

Stendete l'impasto in una sfoglia dello spessore di un paio di millimetri e tagliatela a grossi spaghetti. Per farlo potete usare l'apposita trafila, oppure appoggiarla su una chitarra per spaghetti e passarvi sopra un matterello. Spolverizzate la pasta ottenuta con poca semola per evitare che si attacchi.

Dividete i broccoli a cimette e riducete carote, zucchine, peperone e cipolla rossa a dadini. Fate soffriggere tutte le verdure in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 1 spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete il peperoncino e fatele saltare a fuoco vivo. Sfumate con una spruzzata di vino bianco, lasciatelo evaporare e continuate la cottura per pochi minuti: le verdure devono risultare croccanti. Prima di togliere dal fuoco aggiungete le olive e i pomodorini essiccati, profumate il ragù veg con 1 rametto di timo e 1 rametto di maggiorana e regolate di sale.

Cuocete la pasta alla curcuma e carote in abbondante acqua salata, scolatela conservando un po' dell'acqua di cottura e fatela saltare nella padella con il ragù di verdure, ammorbidendo con un mestolino dell'acqua tenuta da parte. Completate con un filo di olio evo e distribuite la pasta nei piatti, guarnite con qualche foglia di prezzemolo fresco e, a piacere, con una spolverata di formaggio gratuggiato come pecorino romano o grana padano. Servite.

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Frullato di frutta alla curcuma

INGREDIENTI

2 pera

1 mela golden

1 banana

1 limone

0.5 bicchiere acqua minerale naturale

q.b. curcuma

Sbucciate 1 mela golden, 2 pere e 1 banana e tagliatele grossolanamente. Spremete 1 limone per ricavarne il succo.

Frullate la frutta prepararata con il succo del limone, aggiungendo 1/2 bicchiere di acqua, qualche cubetto di ghiaccio, e, poco prima di spegnere il frullatore, una presa abbondante di curcuma.

Spolverizzate la superficie del frullato di frutta con altra curcuma a piacere e gustate immediatamente. Il succo di limone oltre ad essere ricco di vitamina C serve a non far annerire la frutta, ma ricordate che questo beverone va comunque consumato subito per evitarne l'ossidazione.

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Insalata capricciosa

INGREDIENTI

3 carote

1 sedano rapa (sedano di verona)

1 limone

150 gr prosciutto cotto

150 gr gruyere

2 tuorlo

2 dl olio di mais

q.b. vino bianco

q.b. senape

q.b. zucchero

q.b. aceto di mele

q.b. sale

q.b. pepe

4 foglie lattuga

Pulite e tagliate a julienne 3 carote. Eliminate la scorza a 1 sedano rapa, sciacquatelo, grattugiatelo a julienne e trasferitelo in una ciotola con acqua fredda e con il succo di 1/2 limone. Sgocciolatelo, mettetelo in un cestello a maglie fitte e immergetelo per 1 minuto in una pentola in cui avrete portato a ebollizione 2 dl di acqua con 2 dl di vino bianco, 2 dl di aceto di mele e 1 cucchiaio di zucchero e sale. Sgocciolatelo su carta da cucina. Scottate nello stesso modo le carote per 1 minuto e sgocciolatele su carta da cucina. 

Mettete nel frullatore 2 tuorli, 1 pizzico di sale e pepe, 1/2 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaio di senape e 2 di olio di mais. Iniziate a frullare, poi versate l'olio rimasto a filo finché la salsa sarà densa e 2-3 cucchiai di succo di limone. 

Tagliate 150 g di gruyère e 150 g di prosciutto cotto a listarelle sottili, metteteli in una ciotola con le verdure scottate e la maionese. Mescolate bene e servite in ciotole foderate con foglie di lattuga, a piacere, in accompagnamento a una selezione di salumi e insaccati.

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Caponata delicata

INGREDIENTI

q.b. pepe

q.b. aglio

1 melanzana

1 peperone giallo

q.b. sale

250 gr peperone rosso

1 cipolla

q.b. aceto bianco

2 pezzo sedano bianco

q.b. olio di oliva

q.b. origano

250 gr patata novella

Lavate 250 g di patatine, lessatele per 3 minuti in acqua bollente salata, poi scolatele. Lavate 2 costole di sedano bianco e tagliatelo a pezzetti. Spuntate la melanzana, lavatela e tagliatela a dadini. Lavate il peperone rosso e quello giallo, tagliateli a metà, eliminate i semi e le nervature interne e riduceteli a dadini. Sbucciate uno spicchio di aglio e con questo sfregate energicamente il fondo di una pirofila. Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente e fatela appassire con 4 cucchiai di olio nella pirofila profumata all'aglio. Salate, unite le patatine, il sedano, il peperone, la melanzana e un pizzico di sale e fate rosolare. Spruzzate di aceto, fatelo evaporare, poi lasciate le verdure su fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Spegnete, pepate e profumate con una presa di origano e con uno spicchio di aglio finemente tritato. Mescolate, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 200° per 30 minuti

Togliete la pirofila dal forno, eliminate il foglio di alluminio, unite alcune foglioline di sedano spezzettate e servite.

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Pane integrale, salmone marinato e panna acida

INGREDIENTI

5 ginepro bacche

q.b. finocchietto selvatico

6 pepe nero in grani

3 cucchiai erba cipollina

180 gr formaggio spalmabile (tipo philadelphia)

q.b. olio di oliva

1 mazzetto rucola

5 cucchiaini sale

4 cucchiaini zucchero

6 cucchiai panna acida

6 fette pane nero

3 cucchiai marmellata di mirtilli

300 gr salmone filetto

Pesta 6 bacche di pepe nero e 5 bacche di ginepro nel mortaio, mescolale con 3 cucchiai di olio, il sale e 4 cucchiaini di zucchero. Trasferisci 300 g di filetto di salmone in un grande piatto con i bordi alti e irrora le fettine con l'emulsione preparata aggiungendo qualche foglia di finocchietto selvatico. Copri con della pellicola per alimenti e lascia marinare per una buona mezz'ora.

Prepara il formaggio aromatico mescolandolo all'erba cipollina tritata fino a ottenere una crema omogenea. Trascorso il tempo necessario per la marinata, disponi in ogni piatto una fetta di pane nero, spalmala con della crema di formaggio e termina con qualche fetta di salmone ben scolato.

A questo punto, guarnisci con 1 cucchiaio di panna acida e poca marmellata di mirtilli e accompagna insieme a qualche foglia di rucola.

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Bollito misto

INGREDIENTI

50 gr manzo polpa

500 gr cotechino

q.b. prezzemolo

3 sedano

q.b. pepe in grani

400 gr vitello testina

50 gr manzo petto

50 gr manzo biancostato

1 vitello lingua

50 gr vitello punta d'anca

50 gr manzo cappello del prete

q.b. sale

5 chiodi di garofano

2 carota

.5 gallina

50 gr manzo muscolo

2 cipolla

Preparare le verdure Mondate e lavate le carote e una costola di sedano; sbucciate una cipolla e steccatela con 5 chiodi di garofano. Mettete sul fuoco una pentola molto capiente piena per 2 terzi di acqua a cui avrete unito le verdure, una manciata di sale e qualche grano di pepe. 

Schiumare il brodo. Portate l'acqua a ebollizione, immergetevi le carni di manzo, alzate la fiamma e fate riprendere il bollore. Abbassate ancora il fuoco (l'acqua deve bollirepiano) e continuate la cottura asportando man mano la schiuma in superficie con un mestolo forato. 

Unire vitello e gallina. Dopo circa mezz'ora di cottura aggiungete anche la punta di vitello e la mezza gallina (controllate che non abbia piumette residue, eventualmente passatela velocemente sulla fiamma); fate riprendere il bollore e continuate a cuocere per un paio d'ore. 

Cuocere il cotechino. Punzecchiate il cotechino con uno stecco di legno, avvolgetelo in un telo e legatelo. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua e fatelo sobbollire per circa un'ora e mezzo. Raschiate la lingua e lessatela a parte con una costola di sedano e la cipolla rimasta. 

Lessare la testina. Tenete la testina sotto l'acqua corrente per 10 minuti, poi mettetela in una casseruola e copritela di acqua; unite una manciata di sale, l'ultima costola di sedano e il prezzemolo. Cuocetela per circa un'ora e mezzo, finché il forchettone penetrerà facilmente. 

Scolare le carni. Man mano che sono cotte scolate le carni e la gallina dal brodo e sistematele su un piatto di portata.

Aggiungete il cotechino affettato, la testina privata della reticella e la lingua spellata; irrorate il tutto con un filo di brodo bollente e servite.

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