Torta di riso alle mele

Ingredienti

8 mela

200 gr zucchero

200 gr riso

50 gr amaretto

40 gr burro

1 cucchiaio zenzero candito

1 l latte intero

1 cannella stecca

2 tuorlo

2 uova

1 arancia scorza

q.b. sale

Portate a ebollizione il latte con 100 g di zucchero, la cannella, la scorza d'arancia e un pizzico di sale. Unite il riso e cuocetelo a fiamma bassa finché avrà assorbito tutto il liquido.

Togliete il riso dal fuoco, trasferitelo in una terrina e lasciatelo raffreddare. Unite gli amaretti sbriciolati fini, le uova, i tuorli e lo zenzero tritato e mescolate.

Mettete lo zucchero rimasto e il burro in una teglia da 25x25 cm e passateli in forno già caldo a 220° fino a ottenere un caramello di colore ambrato. Nel frattempo sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine.

Distribuite le fettine di mela sul caramello sovrapponendole leggermente, versatevi sopra il composto di riso e livellatelo bene: battete poi leggermente la teglia sul tavolo in modo che il contenuto si assesti bene. Cuocete la preparazione in forno caldo a 180° per circa un'ora finché la torta si sarà ben rassodata.

Passate la lama di un coltello lungo il bordo, rovesciate la teglia su un piatto e aspettate 10 minuti prima di sollevarla. Fate intiepidire la torta e poi servitela. Il giorno dopo è ancora buonissima.

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Tacchino al curry e sesamo

Ingredienti

1 dl brodo di carne

q.b. sale

600 gr tacchino fesa

1 cucchiaino curry

q.b. peperoncino

20 gr burro

4 carota

q.b. olio di oliva

.5 dl panna da cucina

q.b. prezzemolo

1 cucchiaino sesamo

1 cipolla

Soffriggete la cipolla affettata con un filo di olio e il curry; unite le fette di fesa e fatele insaporire per 2 minuti. Abbassate la fiamma, unite il brodo caldo e cuocete per 5 minuti, aggiungete la panna e fate restringere il sughetto. Salate e insaporite con peperoncino e prezzemolo. 

Lessate le carote a bastoncini per 5 minuti e saltatele in padella con il burro e i semi di sesamo. Servitele con il tacchino.

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Cannelloni con ripieno di zucca

Ingredienti

750 gr zucca

30 gr burro

q.b. parmigiano

.5 porro

200 gr salsiccia di maiale

q.b. salvia

q.b. pasta all'uovo

Cuoci per 30 minuti in forno a 180 u00b0C 750 g di zucca a grossi spicchi privata di semi e filamenti, elimina la scorza, schiaccia la polpa, fino a ottenere un puru00e8 e mescolalo con 200 g di salsiccia sbriciolata e rosolata in padella con 1/2 porro a fettine e 30 g di burro. Farcisci i cannelloni, condiscili con burro, salvia e parmigiano reggiano grattugiato e passali in forno giu00e0 caldo a 200 u00b0C.

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Dolce di uva

Ingredienti

q.b. zucchero a velo

40 gr zucchero semolato

q.b. burro

50 gr farina

2 cucchiai grappa

.25 l latte intero

2 uova

200 gr uva

Lavate l'uva, sgranatela e asciugatela. Amalgamate in una ciotola uova, zucchero, latte, grappa e farina. Imburrate una teglia da cm 22 di diametro e mettetevi l'uva. Versatevi sopra la pastella e coprite. Cuocete 11 minuti, facendo ruotare il recipiente a metà cottura. Servite tiepido, ricoperto di zucchero al velo.

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Sformato ricco dello chef

Ingredienti

2 spicchio aglio

500 gr fagiolini

q.b. farina

q.b. latte intero

q.b. pane grattugiato

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. burro

q.b. grana

q.b. olio di oliva

q.b. panna da cucina

3 uova

q.b. pomodoro polpa

q.b. basilico

Questo gustoso sformato si può preparare con qualunque tipo di ortaggio verde disponibile che abbiate nel frigo al momento in cui decidete di «improvvisare» un buon secondo. Fagiolini e piselli vanno lessati per circa 10 minuti, inacqua bollente salata; gli spinaci vanno cotti con la sola acqua rimasta dal lavaggio e una manciata di sale. Quando la verdura sarà cotta, scolatela e tritatela finemente o passatela al mixer. Fate poi asciugare e insaporire il composto in una padella con uno spicchio di aglio e una noce di burro (foto 1 ).

Con 50 g di burro, 50 g di farina e mezzo litro scarso di latte, preparate una densa besciamella. Salatela, pepatela e cuocetela per 10 minuti, poi levatela dal fuoco e incorporatevi il purè di verdura, 2 manciate di formaggio grattugiato, i tuorli e gli albumi montati a neve (foto 2). Imburrate uno stampo a ciambella e cospargetelo di pane grattato. Versatevi il composto e fatelo cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa 40 minuti. 

Con il secondo spicchio di aglio e 3 cucchiai di olio, fate.msaporire la polpa di pomodoro, unite il basilico, sale e pepe. Cuocete a fuoco vivo per 15 minuti. Dopodiché unite al sugo 3 cucchiai di panna e una grossa manciata di grana (foto 3). Levate lo sformato dal forno, capovolgetelo su un piatto e nel foro centrale versate il sugo di pomodoro. Potete arricchire il sugo con dei funghi trifolati a parte con poco olio, aglio e prezzemolo tritato.

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Zuppa di ortaggi a freddo

Ingredienti

4 spicchi aglio

300 grammi carote

1 dado vegetale

q.b. finocchio semi

2 cucchiai olio di oliva

30 grammi patate

1 rametto rosmarino

3 ettogrammi zucchine

2 cipolle

100 gramm crostini

1 rametto basilico

1 sedano bianco cuore

Per cucinare la zuppa di ortaggi a freddo, lava, monda e taglia grossolanamente tutti gli ortaggi e mettili in una casseruola.

Bagna gli ortaggi tagliati con due litri di acqua, aggiungi gli aromi e il dado, copri e fai cuocere per mezz'ora dal momento dell' ebollizione. Se preferisci usare la pentola a pressione, fai andare la zuppa 10 minuti esatti.

Servi quindi il minestrone in fondine con i crostoni di pane, cosparso con un filo di olio.

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Torta soffice glassata

Ingredienti

4 gr lievito in polvere

180 gr burro

q.b. canditi

180 gr farina

250 gr yogurt intero

300 gr mandorla polvere

q.b. mandarino scorza candita

q.b. confetto d'argento

250 gr zucchero a velo

6 mandarino

q.b. sale

1 albume

4 uova

200 gr zucchero

Lavorate il burro mor-bido a pezzetti con 100 g di zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Incorporate le uova, una presa di sale, la farina setacciata con il lievito, lo yogurt, le mandorle, la scorza grattugiata di 2 mandarini. 

Trasferite l'impasto in uno stampo di 22 cm di diametro rivestito con carta da forno e cuocete la torta nel forno a 180° per circa 50 minuti. 

Mettete lo zucchero rimasto in un pentolino, unite il succo dei mandarini e cuocete lo sciroppo fino all'ebollizione. Togliete la torta dal forno, lasciatela riposare per 5 minuti, sformatela e, quando è fredda, bagnatela con lo sciroppo di mandarini. 

Preparate la glassa mescolando zucchero a velo e albume e versatela sulla torta in uno strato sottile. Decorate con i confettini e i canditi e servite.

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Conchiglie super

Ingredienti

q.b. pepe

2 limone

q.b. vino bianco

12 cappasanta (conchiglia di san giacomo)

2 rametto maggiorana secca

q.b. olio di oliva

1 porro

q.b. prezzemolo

q.b. sale

Lavate le conchiglie e mettetele in una grande padella; coprite e fatele aprire a fuoco vivo. 

Estraete i molluschi dai gusci e conservate di questi ultimi solo la parte concava. Tenete da parte il liquido emesso in cottura (che farete ridurre a 4 cucchiai). 

Mondate il porro e lo scalogno e tritateli; metteteli in una padella con 4 cucchiai di olio e fateli appassire a fuoco lento.

Nel frattempo tagliate a fettine le «noci» delle capesante e lasciate interi i coralli. 

Unite le noci al soffritto e fatele insaporire per qualche minuto; spruzzate di vino, salate, pepate e cuocete coperto e a fuoco basso per 15 minuti. 

Sgocciolate le capesante dal fondo di cottura e fatele raffreddare. 

In una terrina sciogliete una presa di sale e una macinata di pepe con il succo di un limone; unite il liquido delle capesante, 3 cucchiai di olio, il prezzemolo e la maggiorana tritata, poi versate la salsa sui molluschi, mescolate, suddividete nelle loro conchiglie, unite i coralli e servite.

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Bocconcini gratinati di riso e uvetta

Ingredienti

200 gr riso

70 gr zucchero semolato

40 gr zucchero di canna

70 gr burro

2 cucchiai farina

1 limone

1 bicchieri porto

1 uova

100 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca

400 gr panna per dolci

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Procedimento

200 g di riso comune -

1 uovo -

100 g di uvetta -

400 g di panna da montare -

70 g di zucchero semolato -

40 g di zucchero di canna -

2 cucchiai di farina -

70 g di burro -

1 bicchiere di Porto -

1 limone 

Sciacquate l'uvetta e fatela rinvenire in una ciotola con il Porto per 15 minuti; grattugiate la scorza di limone, senza intaccare la parte bianca interna. n Riunite in un tegame il riso, la panna e la scorza di limone, e fate sobbollire per circa 20 minuti, calcolati a partire dall'ebollizione: alla fine, il liquido dovrà risultare molto ridotto. n Aggiungete, a fuoco spento, 50 g di burro, l'uovo, l'uvetta sgocciolata e asciugata con carta assorbente da cucina, lo zucchero semolato e amalgamate A con cura gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Quindi, lasciate riposare per almeno 5 minuti. n Ungete con il burro rimasto 8 stampini o piccole tortiere con bordi abbastanza alti, infarinateli e riempiteli con il composto preparato. n Fate cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 200 °C, cospargete la superficie con lo zucchero di canna B e fate gratinare in forno fino a quando si formerà una crosticina dorata. Servite le tortine fredde. Latte e cacao

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Fusi ripieni

Ingredienti

1 bicchieri brandy

30 gr burro

50 gr panna da cucina

1 cucchiaino worcester

100 gr gruyere

4 pollo fusi

q.b. pepe

q.b. rosmarino

q.b. sale

100 gr prosciutto cotto

q.b. salvia

Disossate i fusi cercando di mantenerli interi. 

Tritate il prosciutto e mescolatelo con il formaggio grattugiato; salate e pepate. Riempite con il composto l'interno dei fusi e cuciteli alle due estremità con refe da cucina. 

In una casseruola con il burro, un rametto di salvia e uno di rosmarino fate rosolare i fusi. Bagnateli con il brandy, salateli, pepateli e cuoceteli per circa un'ora. 

Toglieteli dalla casseruola e teneteli in caldo. Filtrate il fondo di cottura e rimettetelo nella casseruola con la panna e la Worcester; regolate di sale e fate sobbollire per 2 minuti. Rimettete i fusi nella casseruola, fate insaporire e servite.

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Fusilli rapidi

Ingredienti

4 cucchiai olio di oliva extravergine

400 gr pasta di semola (di grano duro)

300 gr pomodoro ramato

40 gr olive verdi

1 scalogno

1 peperoncino

3 acciughe o alici sotto sale

q.b. sale

1 rametto finocchietto selvatico

Snocciolate le olive, tagliatene metà ad anelli (foto A) e tritate il resto insieme al peperoncino; lavate e asciugate il finocchietto, scorciate il gambo e spezzettate la parte verde. 

Sciacquate con cura le acciughe sotto un getto di acqua corrente per eliminare il sale di conservazione; pulitele eliminando la lisca (foto B) e la coda, poi tagliatele a pezzetti piccoli. 

Spellate i pomodori, strizzateli delicatamente per eliminare l'acqua di vegetazione, togliete i semi e tagliate la polpa a filetti (foto C); tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nell'olio extravergine di oliva. 

Unite le acciughe, le olive tritate con il peperoncino e 2/3 del finocchietto, fate insaporire per 5 minuti, quindi aggiungete i pomodori e fate cuocere per 10 minuti; al termine salate. 

Lessate i fusilli in abbondante acqua leggermente salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa piccante; guarnite con le olive tagliate ad anelli e il finocchietto rimasto e servite.

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Semifreddo al cioccolato e pistacchi

Ingredienti

50 gr canditi

7.5 dl cioccolato fondente

8 tuorlo

70 gr zucchero

1 cucchiaio acqua di fiori d'arancio

80 gr torrone

200 gr pistacchio sgusciato

Sciogli il cioccolato. Porta a ebollizione 2,5 dl di panna in un pentolino, togli dal fuoco e unisci il cioccolato spezzettato, mescolando con la frusta, fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia raffreddare, copri con un foglio di pellicola e metti a riposare in frigorifero per 12 ore. 

Prepara il composto. Riporta il mix di panna e cioccolato a temperatura ambiente e incorpora 4 tuorli, 1 per volta. Monta 3 dl di panna molto fredda con la frusta elettrica e uniscila al composto. Aggiungi i canditi tagliati a dadini piccoli, 100 g di pistacchi e versa il tutto nello stampo.Trasferiscilo in freezer per almeno 6 ore. Per trasportarlo, copri lo stampo con pellicola e disponilo in una borsa o un sacchetto termico. 

Fai la salsa. Monta in un pentolino i tuorli rimasti con lo zucchero e incorpora a filo la panna rimasta bollente, i pistacchi rimasti tritati finemente e l'acqua di fiori d'arancio. Cuoci il composto a bagnomaria, mescolando in continuazione per 7-8 minuti, finché la crema si addenserà, velando il cucchiaio. Falla raffreddare, mescolando ogni tanto. Togli il semifreddo dal freezer, immergi la base dello stampo per 1 attimo in acqua calda, poi sformalo su un piatto. Guarnisci con fettine di torrone tagliate sottili e servi con la crema ai pistacchi.

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Un arrosto perfetto

Ingredienti

q.b. brodo di carne e verdura

q.b. burro

3 cucchiai olio di oliva

1 bicchieri vino bianco

1 mazzetto erbe aromatiche

1.2 kg arrosto di vitello

Serve un arrosto di circa 1,2 kg. I tagli più adatti sono noce, lombata, girello o sottofesa e si può cuocere in tegame o al forno. Scalda in una casseruola 3 cucchiai d'olio e una noce di burro con un mazzetto di odori, poi rosola la carne. Bagna con 1 bicchiere di vino bianco e cuoci a fuoco lento per circa un'ora, irrorando ogni tanto con un mestolo di brodo.

Con un coltellino pratica tante piccole incisioni e inserisci bastoncini di pancetta o lardo, lamelle d'aglio, ciuffetti di rosmarino e pezzetti di scorza di limone, poi lega l'arrosto.

Preparara una marinata mescolando 1/2 dl di olio extravergine di oliva, il succo di un limone e un cucchiaino di foglie di timo, versa sulla carne e lascia riposare qualche ora prima di cuocere.

Non pungerlo con la forchetta ma rosolalo a fuoco vivo in una padella antiaderente girandolo da tutti i lati con 2 cucchiai di legno, per non far uscire i liquidi necessari a mantenerlo morbido.

Non versare mai troppo liquido in una sola volta solo perchè toglie croccantezza alla crosticina. Mentre cuoce, irrora ogni tanto con la marinata (o vino o brodo) e il suo sugo di cottura

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Maccheroni profumati

Ingredienti

1 cucchiaino salsa di soia

1 cucchiaio aceto aromatico

2 cucchiai olio di oliva extravergine

1 foglia alloro

100 gr peperoni sott'olio

100 gr lenticchie rosse

240 gr pasta di semola (di grano duro)

q.b. prezzemolo

q.b. sale

q.b. erba cipollina

Fate appassire la cipolla in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i capperi scolati e i funghetti affettati; lasciate insaporire, poi cuocete il sugo a fuoco basso per 10 minuti, mescolando spesso. Quindi regolate di sale, profumate con una macinata di pepe, aggiungete il sugo di pomodoro alle olive e cuocete per qualche minuto. 

Nel frattempo portate a ebollizione, in una pentola, abbondante acqua salata; buttatevi i maccheroni e cuoceteli al dente. Scolateli, poi rovesciateli nel tegame con il sugo e fateli insaporire, mescolando. 

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Quattro quarti al profumo di vaniglia e caffè

Ingredienti

4 dl latte intero

q.b. sale

2 uova

6 tuorlo

200 gr zucchero

1 cucchiaio caffu00c8 in chicco

2 cucchiai caffe' solubile in polvere

120 gr burro

170 gr farina

1 vaniglia in stecca

Lavorate a crema il burro morbido, unite 120 g di zucchero e continuate a mescolare finché il composto risulta quasi bianco. Incidete la stecca di vaniglia, prelevate i semi e aggiungeteli all'impasto. Separate i tuorli dagli albumi e amalgamate i primi al composto; poi unite anche la farina. 

Montate gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto; versate quest'ultimo in uno stampo di 18 cm di diametro, imburrato e infarinato, e cuocete la torta nel forno caldo a 180° per circa 40 minuti. 

Intanto montate i tuorli con lo zucchero e incorporate la farina; riunite in una casseruola il latte con il caffè solubile, portate al limite del bollore e fate riposare per 10 minuti. 4 Filtrate il latte, versatelo a filo sul composto di uova, mescolate e cuocete la crema su fiamma bassa per 5-6 minuti. Coprite e fate raffreddare. Tagliate la torta in 2 strati, spalmate la base con la crema, cospargetela con i chicchi di caffè e ricomponete la torta. 

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Polpette di piselli con barbabietola

Ingredienti

1 cucchiaino origano

2 cucchiai yogurt greco

5 foglie menta

50 gr pane mollica

30 gr parmigiano

1 barbabietola rossa

1 limone

2 uova

2 pezzo piselli in scatola

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. rosmarino

1 spicchio aglio

Scolate i piselli dall'acqua di conservazione e frullateli con la mollica, un uovo, il parmigiano, il rosmarino e una presa di sale fino a ottenere un composto omogeneo. 

Ricavate dal composto tante polpettine, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo.

Pelate e tagliate a bastoncini sottili la barbabietola e mescolatela con lo yogurt, l'aglio schiacciato, la menta spezzettata e un pizzico di sale. Servite barbabietola e polpettine con una salsina preparata con il succo del limone mescolato a mezzo dl di acqua, l'origano e una presa di sale.

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Linguine ai polpetti e capperi

Ingredienti

1 cucchiaio cappero

60 gr olive piccanti

600 gr polpetto (moscardino)

120 gr pomodoro polpa

320 gr pasta di semola (di grano duro)

1 mazzetto prezzemolo

1 cipolla

4 acciughe o alici sott'olio

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. peperoncino piccante

q.b. limone scorza

3 spicchio aglio

Sbucciate l'aglio e la cipolla e tritateli. Sciacquate il prezzemolo, asciugatelo bene e tritatelo sottile insieme alla scorza di limone, ai filetti di acciuga e ai capperi. Lavate i polpetti e tagliateli a piccoli pezzi.

Rosolate a fiamma media gli aromi tritati in un tegame con poco olio, mescolando per qualche minuto. Unite i polpetti, un pizzico (più o meno generoso, secondo i gusti) di peperoncino sbriciolato e le olive tagliate a pezzetti. Lasciate insaporire per 5 minuti, mescolando spesso. 

Aggiungete la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per 15 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Diluite con un pochino di acqua se il sugo dovesse addensarsi troppo. Regolate di sale. 

Cuocete la pasta al dente, scolatela e conditela con il sugo di polpetti. Cospargetela con un altro pizzico di peperoncino e di prezzemolo appena tritato, aggiungete un filo di olio crudo e servite subito.

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Linguine coi polpi

Ingredienti

q.b. pepe

q.b. olio di oliva

350 gr pasta di semola (di grano duro)

q.b. pinoli

q.b. prezzemolo

q.b. sale

1 bicchieri vino bianco

2 spicchio aglio

300 gr polpetto (moscardino)

Lavate i piccoli polpi, asciugateli e fateli rosolare in una casseruola con l'aglio sbucciato e tritato e 4 cucchiai d'olio. 

Versate il vino e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Intanto sgocciolate i pomodori dal loro liquido di conservazione e rovesciateli nella casseruola. 

Aggiungete 15 g di pinoli grossolanamente tritati, regolate di sale, pepate, coprite con un foglio d'alluminio, poi sigillate con

il coperchio. Lasciate stufare a fuoco bassissimo per circa 40 minuti. 

Dopodiché levate il coperchio, unite un cucchiaio di prezzemolo tritato e lasciate addensare il sugo. 

Nel frattempo lessate le linguine al dente; scolatele e conditele col sugo di polpi. Mescolate accuratamente e trasferite il tutto in un piatto da portata. Profumate infine con una macinata di pepe e servite.

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Torta al cacao e frutti di bosco

Ingredienti

60 gr farina

6 uova

q.b. sale

180 gr zucchero

q.b. frutti di bosco

q.b. pane grattugiato

q.b. panna per dolci

1 bustina vanilina

Sgusciate 6 uova separando i tuorli dagli albumi. Aggiungete ai tuorli una bustina di vaniglina e 180 g di zucchero e mescolate. Lavorate con le fruste per 10-15 minuti, fino a ottenere un composto soffice. Unite 60 g di farina al composto di uova e zucchero, facendola scendere da un setaccio e mescolando per non formare grumi. Montate a neve ben ferma gli albumi, a cui avrete aggiunto un pizzico di sale e incorporateli, pochi alla volta al composto. Versate il composto in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, imburrato e cosparso di pangrattato. Passate il pan di Spagna in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti, sfornatelo, sganciate i bordi dello stampo e trasferitelo su una gratella a raffreddare. Tagliatelo in 3 parti in senso orizzontale e farcitelo con abbondante panna montata e frutti di bosco freschi misti.

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Maiale pressato

Ingredienti

800 gr maiale lonza

3 spicchio aglio

q.b. olio di oliva extravergine

1 cucchiaino paprika dolce

.5 peperone giallo

6 ravanello

1 rametto rosmarino

1 mazzetto rucola

.5 peperone rosso

.5 cipolla

q.b. sale grosso

q.b. pepe garofanato (pimento)

q.b. basilico

8 pomodorino

Tritate gli aghi di rosmarino e pestateli con l'aglio, un pizzico di sale grosso, la paprica e una macinata di pepe garofanato. Aprite la carne a libro e distribuite il pesto aromatico sulla superficie interna massaggiandolo per farlo penetrare. 

Richiudete la carne, legatela stretta e rosolatela in padella con un filo di olio su tutti i lati. Salatela, avvolgetela in un foglio di carta da forno e proseguite la cottura in forno a 90° per un'ora e 40 minuti. Senza eliminare la carta, appoggiate un peso sulla carne e lasciatela raffreddare fino al giorno successivo. 

Preparate un'insalata di verdure croccanti con i peperoni, i pomodorini, la cipolla e i ravanelli. Conditela con un pizzico di sale e un filo d'olio e aggiungete all'ultimo la rucola e le foglie di basilico 

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