Bollito misto

INGREDIENTI

50 gr manzo polpa

500 gr cotechino

q.b. prezzemolo

3 sedano

q.b. pepe in grani

400 gr vitello testina

50 gr manzo petto

50 gr manzo biancostato

1 vitello lingua

50 gr vitello punta d'anca

50 gr manzo cappello del prete

q.b. sale

5 chiodi di garofano

2 carota

.5 gallina

50 gr manzo muscolo

2 cipolla

Preparare le verdure Mondate e lavate le carote e una costola di sedano; sbucciate una cipolla e steccatela con 5 chiodi di garofano. Mettete sul fuoco una pentola molto capiente piena per 2 terzi di acqua a cui avrete unito le verdure, una manciata di sale e qualche grano di pepe. 

Schiumare il brodo. Portate l'acqua a ebollizione, immergetevi le carni di manzo, alzate la fiamma e fate riprendere il bollore. Abbassate ancora il fuoco (l'acqua deve bollirepiano) e continuate la cottura asportando man mano la schiuma in superficie con un mestolo forato. 

Unire vitello e gallina. Dopo circa mezz'ora di cottura aggiungete anche la punta di vitello e la mezza gallina (controllate che non abbia piumette residue, eventualmente passatela velocemente sulla fiamma); fate riprendere il bollore e continuate a cuocere per un paio d'ore. 

Cuocere il cotechino. Punzecchiate il cotechino con uno stecco di legno, avvolgetelo in un telo e legatelo. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua e fatelo sobbollire per circa un'ora e mezzo. Raschiate la lingua e lessatela a parte con una costola di sedano e la cipolla rimasta. 

Lessare la testina. Tenete la testina sotto l'acqua corrente per 10 minuti, poi mettetela in una casseruola e copritela di acqua; unite una manciata di sale, l'ultima costola di sedano e il prezzemolo. Cuocetela per circa un'ora e mezzo, finché il forchettone penetrerà facilmente. 

Scolare le carni. Man mano che sono cotte scolate le carni e la gallina dal brodo e sistematele su un piatto di portata.

Aggiungete il cotechino affettato, la testina privata della reticella e la lingua spellata; irrorate il tutto con un filo di brodo bollente e servite.

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Carpaccio di baccalà, patate e confettura di cipolla

INGREDIENTI

3 chiodi di garofano

2 alloro

350 gr baccala' ammollato

q.b. olio di oliva extravergine

4 patata

q.b. rosmarino

q.b. sale

1 dl vino bianco

250 gr zucchero

2.5 dl aceto di mele

q.b. anice stellato

q.b. pepe

1 cucchiaino coriandolo

1 cannella stecca

500 gr cipolla di tropea

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine sottili, mettetele in una terrina con l'alloro lavato, lo zucchero, un pizzico di sale e le spezie intere; mescolate bene e lasciate insaporire per circa un'ora. Mettete l'olio in una ciotola con qualche ciuffetto di rosmarino tagliuzzato.

Versate il contenuto della terrina in una casseruola, unitevi il vino e l'aceto, portate a ebollizione, poi abbassate leggermente la fiamma e continuate la cottura a fuoco basso per circa un'ora, finchè il liquido si sarà  trasformato in uno sciroppo denso; poi spegnete il fuoco e fate raffreddare la confettura. 

Intanto lavate le patate e lessatele con la buccia, poi scolatele e fatele intiepidire. Tagliate a fettine sottilissime il baccalà ; quando le patate saranno tiepide, ritagliate da ciascuna 2 cubetti, distribuiteli nei piatti, salateli, pepateli e appoggiatevi sopra le fettine di baccalà . Completate con una macinata di pepe e un filo di olio al rosmarino e servite la preparazione, ccompagnandola con la confettura di cipolle preparata.

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Trofie al pesto con patate e fagiolini

INGREDIENTI

1 spicchio aglio

100 gr fagiolini

q.b. olio di oliva extravergine

60 gr parmigiano

300 gr patata

q.b. sale grosso

500 gr pasta di semola (di grano duro)

40 gr pecorino

50 gr pinoli

1 mazzetto basilico

Fai il pesto. Metti il recipiente del mixer in freezer per almeno mezz'ora per raffreddarlo: in questo modo il gusto del pesto sarà migliore e le foglie non si ossideranno. Riunisci nel mixer le foglie di basilico pulite con un telo, l'aglio e un pizzico abbondante di sale grosso. Frulla a intermittenza e aggiungi i pinoli. Frulla ancora, incorporando a filo 1 dl di olio. Amalgama infine anche entrambi i formaggi grattugiati: alla fine dovrai ottenere un pesto fine e omogeneo. Se hai tempo, puoi anche fare il pesto al mortaio. 

Prepara le verdure. Sbuccia, lava, asciuga e taglia a tocchetti le patate; lava, asciuga e spunta i fagiolini. Porta a ebollizione in una pentola capiente abbondante acqua, salala e unisci i fagiolini,cuocili per per 1-2 minuti, poi aggiungi le patate e cuoci per altri 2 minuti, unendo 1 filo di olio 

Lessa e servi. Quando le verdure si saranno ammorbidite, pur essendo ancora al dente, unisci le trofie, mescola e prosegui la cottura per altri 6-7 minuti. Scola pasta e verdure ancora al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura per diluire il pesto. Metti le trofie in una ciotola calda, condisci con il pesto e servi subito.

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Gratin di patate e porcini al pecorino

INGREDIENTI

q.b. pepe

40 gr pecorino

1 mazzetto prezzemolo

.5 dl aglio

500 gr funghi porcini

q.b. olio di oliva extravergine

2 patata

q.b. sale

1 mazzetto timo

Sbucciate le patate, lavatele, affettatele sottili con una mandolina o un coltello molto affilato, e scottatele per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolatele e sistematele su un telo, tenendole se possibile in un solo strato. 

Pulite i porcini, affettateli e saltateli per pochi istanti in una padella antiaderente strofinata con un pezzetto d'aglio e unta con un filo d'olio.Salate e pepate. 

Frullate il pecorino nel mixer, per pochi secondi, con l'aglio rimasto e una manciata di foglioline di timo e prezzemolo. Distribuite i porcini e le patate a strati in una pirofila (o 2 più piccole) unta d'olio, alternandoli tra loro e cospargendo ogni strato con un po' di trito. Cuocete in forno a 200° per 15 minuti.

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Spiedini di carpaccio di manzo e olive verdi e nere

INGREDIENTI

4 cucchiai grana

.5 limone scorza

1 spicchio aglio

1 bicchieri olio di oliva extravergine

q.b. salvia

3 cucchiai erbe aromatiche

q.b. pepe

400 gr manzo carpaccio

150 gr olive nere

q.b. sale

8 fette pancarre'

Prepara gli ingredienti. Passa al mixer l'aglio e il pancarré privato della crosta. Mescola al composto la scorza di limone lavata, asciugata e grattugiata, sale, formaggio ed erbe. 

Fai gli spiedini. Passa le fettine di carpaccio ,una alla volta, prima nell'olio (versato in un piatto fondo) e poi nel composto di pane. Rivestile uniformemente entrambi i lati. 

Completali. Arrotola 1 fettina di carpaccio. Ripeti con le altre fettine e infilza ogni involtino ottenuto, alternato alle olive sgocciolate e alle foglie di salvia lavate e asciugate, su 2 spiedini. 

Cuocili. Scalda la padella antiaderente e cuoci gli spiedini per circa 5 minuti. Girali delicatamente a metà cottura, in modo che si cuociano uniformemente. 

Porta in tavola e servi. Sgocciola gli spiedini e disponili su più fogli di carta assorbente, per eliminare l'unto in eccesso. Trasferisci gli spiedini in un piatto da portata, possibilmente caldo, spolverizzali con un pizzico di sale e, a piacere, con pepe e servili subito. Si accompagnano bene con patate arrosto o lessate, oppure con insalata mista di stagione.

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Spaghetti al sugo di tonno

INGREDIENTI

320 gr pasta di semola (di grano duro)

200 gr tonno sott'olio in scatola

6 pomodorino

2 cipolla

1 spicchio aglio

q.b. prezzemolo

q.b. olio di oliva

q.b. sale

q.b. peperoncino

Prepara gli ingredienti. Schiaccia lo spicchio di aglio, spellalo e tritalo. Elimina le radichette e 2/3 della parte verde dei cipollotti e riducili a rondelle sottili. In alternativa ad aglio e cipollotti, a piacere, puoi spellare e tritare 2 scalogni. Se non ami la pellicina dei pomodori, scottali per qualche istante in acqua bollente, sgocciolali, raffreddali sotto acqua fredda corrente e spellali. In ogni caso, elimina i semi e tagliali a pezzettoni. Disponi il tonno in scatola in un colino, in modo da sgocciolarlo dall'olio di conservazione. 

Fai il sugo. Rosola a fuoco bassissimo in una grande padella antiaderente l'aglio e i cipollotti con 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Dopo 2-3 minuti, alza la fiamma e unisci i pomodori preparati. Prosegui la cottura per 7-8 minuti, regola di sale e spegni. 

Completa e servi. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Sala e cuoci gli spaghetti oppure un altro formato di pasta lunga per il tempo indicato sulla confezione. Scola la pasta e trasferiscila nella padella con il sugo di pomodoro, sotto la quale avrai riacceso il fuoco. Unisci anche il tonno sbriciolato grossolanamente e un pizzico di peperoncino in polvere. Mescola, lascia insaporire per 1 minuto e spegni. Spolverizza con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e servi. Per un gusto speciale, puoi anche insaporire la pasta con la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato.

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Spaghetti alla trapanese

INGREDIENTI

500 gr pomodoro

280 gr pasta di semola (di grano duro)

100 gr pecorino da grattugiare

50 gr mandorla pelata

1 mazzetto basilico

1 spicchio aglio

4 cucchiai olio di oliva extravergine

q.b. sale

Lavate una manciata di foglie di basilico fresco, sgocciolatelo e mettetelo nel mixer insieme con 50 g di mandorle pelate e 1 spicchio di aglio sbucciato. Frullate il tutto aggiungendo a 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, mettete il composto ottenuto in una ciotola e incorporate 100 g di pecorino grattugiato.

Portate a ebollizione dell'acqua in una casseruola. Lavate 500 g di pomodori maturi, scottateli nell'acqua bollente per un istante, poi scolateli e passateli sotto l'acqua fredda. Spellateli, eliminate i semi, tagliuzzateli con il coltello, quindi uniteli al pesto di mandorle e basilico già preparato.

Cuocete 280 g di pasta di semola di grano duro in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente conditela con il sugo al pesto rosso preparato. Una manciata di pomodori secchi, ammorbiditi in acqua tiepida e tritati fini, può arricchire questo pesto trapanese.

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Insalata tiepida di verza con le olive

INGREDIENTI

600 gr verza

60 gr olive verdi

30 gr pinoli

1 cipolla

1 peperoncino

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Prepara gli ingredienti base. Pulisci 600 g di verza. Dividi a metà la verza, poi tagliala a listarelle sottili con il coltello, scartando le costole centrali delle foglie e la parte dura del torsolo (se possiedi l'affettatrice, puoi usarla per ricavare con facilità fette finissime). Sciacqua bene la verdura sotto acqua corrente e asciugala, utilizzando la centrifuga per insalata. Spunta, spella e trita molto finemente 1 cipolla piccola, poi mettila a bagno in una ciotola con acqua e 1 pizzico di sale grosso per circa 1 ora, per renderla più dolce.

Cuoci la verdura. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salala, tuffa la verza e cuocila per 4-5 minuti, poi scolala e lasciala sgocciolare e intiepidire.

Ultima il piatto. Scalda un padellino antiaderente, aggiungi 30 g di pinoli e falli tostare a fiamma media per 2 minuti, mescolandoli spesso per non bruciarli. Intanto versa la cipolla in un colino, sciacquala sotto acqua corrente e lasciala sgocciolare bene. Taglia a rondelle sottili 1 peperoncino rosso fresco, eliminando il picciolo e i semi. Disponi la verza tiepida in un piatto da portata, aggiungi 60 g di olive verdi piccanti, i pinoli, la cipolla e il peperoncino, poi sala, irrora con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, mescola bene e servi.

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Crema di verza con pinoli tostati

INGREDIENTI

200 gr verza

50 gr cipolla

20 gr olio di oliva

20 gr pinoli

10 gr rosmarino

2 gr limone scorza

2 dl latte di soia

q.b. sale

Fate soffriggere 50 g di cipolla lentamente nell'olio extravergine d'oliva.

A parte cuocete 200 g di verza insaporita con del sale per 8 minuti, unite la cipolla, bagnate con 2 dl di latte di soia (o in alternativa di riso) e portate a ebollizione.

Frullate il tutto e alla fine aggiungete 10 g di rosmarino tritato, una spolverata di scorza di limone non trattato, a piacere altro sale. E poi 20 g di pinoli tostati.

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