Insalata di patate con pesto di menta

INGREDIENTI

3 patata

250 gr fagiolini

400 gr gambero rosa

30 gr menta

50 gr mandorla

1/2 limone

q.b. pepe

1 spicchio aglio

80 gr olio di oliva

q.b. sale

Lessate le patate in acqua poco salata, sbucciatele e fatele raffreddare. Intanto spuntate i fagiolini, lessateli in acqua bollente poco salata per 15 minuti circa, in modo che rimangano leggermente croccanti. Scolateli e fateli raffreddare. 

Scottate i gamberi per 6 minuti in acqua bollente; eliminate le teste e le zampe, sgusciateli con le dita e privateli del filino nero. Trasferiteli in una terrina con i fagiolini tagliati. Affettate le patate, aggiungetele agli altri ingredienti e mescolate. 

Frullate la menta con l'aglio, le mandorle, la scorza del limone e l'olio. Condite l'insalata con la salsina alla menta preparata, salate e pepate. Lasciate riposare al fresco fino al momento di servire. 

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Risotto delicato agli asparagi

INGREDIENTI

.5 bicchieri cognac

2 cucchiaini pepe rosa in grani

60 gr parmigiano

40 gr burro

320 gr riso

2 kg asparago

1 scalogno

1 dado vegetale

q.b. sale

Sbucciate lo scalogno, affettatelo sottile e fatelo soffriggere a fiamma bassa per 5-6 minuti in una casseruola con il burro e un cucchiaio di acqua. 

Intanto pulite gli asparagi, eliminate la parte più dura e tagliate le punte in obliquo a fettine sottili; unitele allo scalogno e soffriggetele per 2-3 minuti. 

Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche minuto e bagnatelo con il cognac; quando questo è evaporato, unite il dado e portate il riso a cottura aggiungendo, un mestolo alla volta, circa mezzo litro di acqua bollente. 

Al termine della cottura regolate di sale, macinate sopra le bacche di pepe rosa e decorate con le scaglie di parmigiano. 

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Kumquat canditi con il miele

INGREDIENTI

500 gr mandarino cinese - kumquat

q.b. miele

Prepara i kumquat. Lavali con cura sotto acqua fredda corrente e asciugali con un telo. Tagliali a rondelle di 1/2 cm di spessore, versali nella ciotola e copri con acqua fredda.

Lasciali a bagno. Fai riposare i kumquat in acqua per 3 giorni, cambiandola ogni 24 ore: così perderanno il tipico sapore amaro. Scola i kumquat e asciugali con carta assorbente.

Cuoci. Pesa i kumquat e cuocili per circa 30 minuti nella casseruola, con la stessa quantità di miele, mescolando di tanto in tanto. Quando avranno assorbito tutto il miele, togli dal fuoco.

Fai riposare. Disponi i kumquat su un vassoio foderato con carta da forno e separali con una forchetta, in modo che rimangano ben distanziati. Fai raffreddare e asciugare per 12 ore.

Metti nei vasetti e... regala. Suddividi i kumquat canditi nei singoli vasetti e chiudili ermeticamente con il loro tappo. Se li vuoi regalare, rivesti il tappo con un pezzetto di carta velina o da forno e fissala con fili di rafia naturale. Conserva i vasetti in un luogo buio e asciutto. Perché mantengano pienamente il loro aroma, è preferibile consumarli entro 6 mesi.

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Baccalà mantecato con polenta bianca

INGREDIENTI

500 grammi farina di mais bianca

1 limone

q.b. pepe

q.b. olio di oliva extravergine

800 gr baccala' ammollato

q.b. sale

2 patate

q.b. prezzemolo

Per preparare il baccalà mantecato con polenta bianca, porta a ebollizione un litro e mezzo di acqua, salala e versavi la farina a pioggia stemperandola con una frusta: porta quindi a cottura la polenta (circa 40 minuti) mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Intanto, sbuccia le patate e cuocile in acqua bollente leggermente salata, lessa il baccalà per 10 minuti circa (finché inzierà a disfarsi) in abbondante acqua bollente acidulata con il succo del limone. Sgocciola quindi il baccalà, privalo di pelle e lische e spezzettalo. Unisci le patate a pezzetti e frulla il tutto versando olio a filo fino a ottenere una consistenza spumosa. Regola di sale e pepa, servi infine il composto di baccalà con la polenta e rifinisci con un filo d'olio e il prezzemolo.

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Tortelli ai funghi con crema al mascarpone

INGREDIENTI

250 gr farina

250 gr mascarpone

150 gr funghi porcini

100 gr funghi porcinelli

30 gr burro

2 uova

2 tuorlo

2 rametto prezzemolo

1 spicchio aglio

4 cucchiai brodo vegetale

4 cucchiai panna da cucina

4 cucchiai parmigiano

1 cucchiaino olio di oliva extravergine

q.b. olio di oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Preparate la pasta. Lavorate la farina con le 2 uova, i 2 tuorli e il cucchiaino di olio extravergine d'oliva, fino a ottenere una pasta liscia e setosa. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per 2 ore.

Cuocete i porcini. Pulite i funghi interi. Affettateli, saltateli in una padella per 3-4 minuti con un filo di olio e mezzo spicchio d'aglio (che poi eliminerete), poi frullateli con la panna, il brodo, sale e il prezzemolo. Pulite anche i cappelli di porcini e tagliateli a fettine. Fateli saltare in un'altra padella con poco olio e l'aglio rimasto, unite 1 cucchiaio di mascarpone e lasciate sul fuoco finché avrete una cremina. Salate e pepate.

Fate il ripieno dei ravioli. Mettete il mascarpone rimasto in una ciotola, appoggiatela su acqua e ghiaccio e lavoratelo con una frusta. Incorporate, gradualmente, la crema di porcini e panna preparata e il parmigiano reggiano.

Create i tortelli. Stendete un pezzo di pasta alla volta ricavando rettangoli sottili. Disponeli sulla spianatoia, distribuite su metà dei rettangoli mucchietti di ripieno distanziati, appoggiatevi sopra i rettangoli rimasti e premete bene intorno al ripieno. Ricavate tanti tortelli con un tagliapasta rotondo.

Ultimate il piatto. Immergete i tortelli in acqua bollente salata e cuoceteli per circa 2 minuti. Distribuite i porcini saltati e privati dell'aglio nei piatti fondi, sistematevi sopra i tortelli ai funghi con crema di mascarpone, irrorateli con il burro fuso e servite.

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Aspic di mandarini festoso

INGREDIENTI

1,5 kg mandarino

1 albume

20 gr gelatina in fogli

4 rametto ribes rosso

q.b. zucchero

Prepara la gelatina. Lascia ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda per circa 10 minuti. Spremi il succo di 1 kg di mandarini (devi ottenere circa 5 dl di succo) e filtralo attraverso il colino a maglie fitte. Scalda 2 dl di succo in un pentolino, toglilo dal fuoco e unisci i fogli di gelatina ben strizzati mescolando, finché saranno completamente sciolti; quindi incorpora il succo dei mandarini rimasto. Lascia intiepidire la gelatina ottenuta. 

Versa nello stampo. Sbuccia i mandarini rimasti, dividili a spicchi, spellandoli al vivo (puoi tenere da parte qualche scorzetta per la decorazione). Versa uno strato sottile di gelatina (circa 1 cm) sul fondo dello stampo; quindi mettilo in freezer per circa 10 minuti a solidificare. Sistema sopra uno strato di spicchi di mandarino, copri con altro strato di gelatina e metti nuovamente in freezer. Prosegui allo stesso modo, fino a terminare gli ingredienti, facendo ogni volta rassodare in frigo. Fai rassodare l'aspic per almeno 6 ore in frigorifero. 

Completa e servi. Pulisci il ribes delicatamente. Sforma l'aspic delicatamente in un piatto da portata. Decora con il ribes e con la scorza del mandarino tagliata a listarelle, dopo averli brinati in albume e zucchero, e servi. Puoi completare con spicchi di mandarini pelati al vivo. Se vuoi, puoi accompagnare l'aspic con cioccolato fondente fuso con panna fresca.

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Pollo arrosto al limone

INGREDIENTI

1.5 kg pollo intero

1 mazzetto timo

1 rametto rosmarino

2 foglie alloro

1 spicchio aglio

3 limone

40 gr burro

q.b. pepe

q.b. sale

Pulite le erbe aromatiche e tritatele con l'aglio e un pezzetto di scorza di limone; raccogliete il trito in un pentolino con il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso. 

Lavate il pollo e asciugatelo, salate e pepate la cavità ventrale e inserite all'interno qualche spicchietto di limone. Spennellate il pollo con il burro fuso alle erbe, legatelo con lo spago, sistematelo in una teglia che lo contenga in misura e cuocetelo in forno a 190°C per 40 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con un po' del suo fondo di cottura. 

Trascorso il tempo indicato, unite anche i limoni rimasti lavati a spicchietti e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa, girandoli poi per un paio di volte.

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Tortellini al prosciutto in crosta di sfoglia

INGREDIENTI

500 gr tortellini al prosciutto crudo

230 gr pasta sfoglia

200 gr ricotta

80 gr grana

30 gr burro

1 uova

1 tuorlo

1 limone

2 dl panna da cucina

q.b. noce moscata

q.b. sale

Mettete in una ciotola 200 g di ricotta fresca, 80 g di grana grattugiato, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 uovo e 1 grattatina di noce moscata. Versate 2 dl di panna e mescolate.

Cuocete in abbontante acqua bollente salata 500 g di tortellini al prosciutto crudo già pronti (oppure cliccate qui per leggere la ricetta tradizionale bolognese) e scolateli al dente. Unite 30 g di burro a fiocchetti e mescolate. Imburrate una pirofila rettangolare di 20x24 cm e riempitela con i tortellini, alternandoli a strati di crema di ricotta.

Procuratevi 1 confezione da 230 g di pasta sfoglia già stesa rettangolare. Ritagliate dalla pasta sfoglia una striscia di 2 cm di larghezza, inumidite il perimetro della pirofila con acqua e fatela aderire quindi spennellatela con acqua.

Appoggiate sopra il bordo inumidito la sfoglia rimasta. Ritagliate la parte in eccesso, decorate la preparazione a piacere e fate un foro al centro per permettere al vapore di uscire.

Spennellate la sfoglia con 1 tuorlo diluito con poca acqua e cuocete i tortellini al prosciutto in crosta in forno già caldo a 180° C per 35 minuti. Il vino giusto da abbinare? Un semplice ma corposo Lambrusco.

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Crostata con i baci

INGREDIENTI

250 gr cioccolato fondente

220 gr burro

125 gr farina di riso

90 gr farina di mais

90 gr zucchero a velo

80 gr zucchero

5 tuorlo

2 uova

0.5 cucchiaino lievito vanigliato

12 nocciole

12 cioccolatino

Preparate la speciale pasta frolla senza glutine: passate al mixer il burro con lo zucchero a velo; unite il lievito, la farina di riso, la farina di mais e i tuorli. Frullate fino a ottenere una palla; avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettetela in frigorifero per almeno 2 ore.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il burro. Cuocete a bagnomaria le uova, il tuorlo e lo zucchero, montando il composto con una frusta finché diventa spumoso: così si incamera più aria. Toglietelo dal fuoco e incorporate il cioccolato fuso.

Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e foderate uno stampo rotondo di 26 cm. Bucherellatela con una forchetta, copritela con carta da forno bagnata e strizzata, cospargetela di fagioli secchi e cuocete nel forno a 180° C per 25 minuti. Sfornate il guscio, fatelo raffreddare, eliminate carta e fagioli, riempitelo con la crema e infornate a 160° per 15 minuti.

Fate raffreddare la torta, mettete la crostata in frigo per 2 ore, poi decorate con i famosi cioccolatini e le nocciole e servite.

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