Insalata di patate con pesto di menta

INGREDIENTI

3 patata

250 gr fagiolini

400 gr gambero rosa

30 gr menta

50 gr mandorla

1/2 limone

q.b. pepe

1 spicchio aglio

80 gr olio di oliva

q.b. sale

Lessate le patate in acqua poco salata, sbucciatele e fatele raffreddare. Intanto spuntate i fagiolini, lessateli in acqua bollente poco salata per 15 minuti circa, in modo che rimangano leggermente croccanti. Scolateli e fateli raffreddare. 

Scottate i gamberi per 6 minuti in acqua bollente; eliminate le teste e le zampe, sgusciateli con le dita e privateli del filino nero. Trasferiteli in una terrina con i fagiolini tagliati. Affettate le patate, aggiungetele agli altri ingredienti e mescolate. 

Frullate la menta con l'aglio, le mandorle, la scorza del limone e l'olio. Condite l'insalata con la salsina alla menta preparata, salate e pepate. Lasciate riposare al fresco fino al momento di servire.