Pasta alla curcuma e carote con ragù di verdure

INGREDIENTI

260 gr semola di grano duro

200 gr farina 00

200 gr carota frullata

5 gr curcuma

2 albume

20 pomodorini essiccati

20 olive nere

100 gr carota

60 gr broccoli

60 gr peperone

60 gr zucchina

40 gr cipolla rossa

1 spicchio aglio

1 peperoncino

q.b. erbe aromatiche

q.b. vino bianco

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Preparate la pasta fresca: raccogliete su di una spianatoia o in una capiente ciotola 260 g di semola di frando duro e 200 g di farina e 100 g di semola, unite il centrifugato di carote, 2  albumi d'uovo e 5 g di curcuma in polvere. Impastate energicamente fino a ottenere un impasto dorato e consistente, formate una palla e lasciatela riposare per mezz'ora in frigorifero.

Stendete l'impasto in una sfoglia dello spessore di un paio di millimetri e tagliatela a grossi spaghetti. Per farlo potete usare l'apposita trafila, oppure appoggiarla su una chitarra per spaghetti e passarvi sopra un matterello. Spolverizzate la pasta ottenuta con poca semola per evitare che si attacchi.

Dividete i broccoli a cimette e riducete carote, zucchine, peperone e cipolla rossa a dadini. Fate soffriggere tutte le verdure in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 1 spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete il peperoncino e fatele saltare a fuoco vivo. Sfumate con una spruzzata di vino bianco, lasciatelo evaporare e continuate la cottura per pochi minuti: le verdure devono risultare croccanti. Prima di togliere dal fuoco aggiungete le olive e i pomodorini essiccati, profumate il ragù veg con 1 rametto di timo e 1 rametto di maggiorana e regolate di sale.

Cuocete la pasta alla curcuma e carote in abbondante acqua salata, scolatela conservando un po' dell'acqua di cottura e fatela saltare nella padella con il ragù di verdure, ammorbidendo con un mestolino dell'acqua tenuta da parte. Completate con un filo di olio evo e distribuite la pasta nei piatti, guarnite con qualche foglia di prezzemolo fresco e, a piacere, con una spolverata di formaggio gratuggiato come pecorino romano o grana padano. Servite.