Buglione alla toscana

INGREDIENTI

1 kg agnello

400 gr pomodoro polpa

80 gr pancetta tesa

50 gr pomodoro concentrato

4 fette pane toscano

2 spicchio aglio

1 peperoncino

1 cipolla

q.b. vino bianco

q.b. aceto bianco

q.b. brodo vegetale

q.b. zucchero

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Prepara gli ingredienti. Incidi il peperoncino, nel senso della lunghezza, elimina i semi e tritalo con 1 spicchio d'aglio schiacciato e spellato e la pancetta. Spella anche la cipolla e tritala finemente. 

Rosola l'agnello. Scalda 2-3 cucchiai di olio in una casseruola che possa contenere l'agnello in un solo strato. Rosola l'agnello, girandolo su tutti i lati con una pinza, e sfuma con 1/2 dl di aceto. Quando sarà evoporato, irrora con 1 dl di vino bianco e lascialo quasi del tutto consumare. Sgocciola l'agnello, abbassa il fuoco al minimo e metti nella casseruola aglio, cipolla, pancetta e peperoncino tritati. 

Completa la cottura. Dopo 2-3 minuti, aggiungi la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in poco brodo vegetale o acqua caldi. Rimetti nella casseruola i pezzi di spalla, chiudi con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti. Di tanto in tanto, gira la carne e irrorala, se necessario, con poca acqua o brodo bollenti. Scoperchia la casseruola, regola di sale e prosegui la cottura per altri 30 minuti. Intanto, tosta le fette di pane 1-2 minuti per parte sotto il grill del forno. Strofinale con l'aglio rimasto e irrorale con un filo d'olio crudo. Disponi il pane nei piatti individuali e suddividi il buglione di agnello e il suo fondo di cottura.