Consistenze di agnello con insalata di erbe spontanee

INGREDIENTI

1 agnello carre'

1 agnello cosciotto

150 gr agnello fegato

150 gr foie gras

100 gr pane grattugiato

100 gr farina

100 gr burro

500 gr porto

300 gr panna fresca

3 gr colla di pesce

1 uova

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. rosmarino

q.b. salvia

q.b. timo

500 gr cardo

100 gr erbe selvatiche

12 carota novella

1 spicchio aglio

q.b. sale

q.b. pepe

Cuoci il cosciotto di agnello a bassa temperatura. Disossa 1 cosciotto di agnello, oppure fallo disossare dal tuo macellaio di fiducia, quindi condiscilo con un trito di rosmarino, timo, salvia, sale e pepe. Lega la carne con dello spago da cucina e cuoci sottovuoto a 68° C per 5 ore. Una volta cotto, fallo rosolare in padella con tutti gli odori.

Cucina le praline di fegato liquide. Metti 150 g di fegato di agnello in marinatura in 500 g di porto per una notte intera. Trascorso il tempo necessario scolalo e cuocilo con 100 g di burro e 150 g di foie gras. Sala e pepa a piacere, aggiungi 3 g di gelatina precedentemente disciolta in poca panna fresca e frulla con la restante panna. Riempi degli stampini in silicone a semisfera con la crema ottenuta e metti il tutto in freezer. Una volta congelate le mezze sfere di fegato d'agnello accoppiale insieme a due a due, passale nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato quindi ancora nell’uovo e nel pangrattato. Friggi le palline in olio bollente a 180° C per 1 minuto e poi passale in forno caldo per 2 minuti.

Prepara il carrè di agnello. Rosola in padella la carne con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Passa le costolette in forno per cinque minuti.

Pulisci e prepara le verdure. Sfila la parte più esterna e dura di 500 g di cardi, sbollentali in acqua acidula e falli freddare subito. Salta la verdura in padella con olio evo e 1 spicchio d'aglio, regola di sale. Lava e fai asciugare 100 g di erbe spontanee (cicorietta, stridoli, radicchiella, pimpinella) e 12 carotine novelle.

Componi il piatto. Adagia su ogni piatto un pezzo di cardo con sopra una fetta di cosciotto di agnello, due costoline e la pralina di fegato. Disponi accanto l’insalatina di erbette spontanee e la carotina. Salsa, a piacere, le consistenze di agnello con insalatina di erbe spontanee con il fondo di agnello preparato con le ossa.