INGREDIENTI
500 gr patata
400 gr farina
500 gr panna da cucina
250 gr parmigiano
150 gr burro
1 l latte vaccino intero uht
5 tuorlo
12 gambero
q.b. succo di yazu
q.b. brodo di gallina
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
q.b. pepe
Prepara la besciamella. Sciogli 150 g di burro in una casseruola a fiamma bassa, aggiungi 150 g di farina e mescola. Versa quindi 1 litro di latte a poco a poco, mescolando in continuazione e proseguendo la cottura a fuoco dolce fino a ottenere una besciamella vellutata.
Fai il fondente di parmigiano reggiano. Aggiungi alla besciamella 250 g di formaggio parmigiano grattugiato, sale, pepe e 5 tuorli d’uovo quindi amalgama con cura la salsa mescolandola con un frullatore a immersione. Versa il composto in piccoli stampi a semisfera e mettili i freezer, se non hai uno strumento specifico puoi sfruttare l’attrezzo per fare i cubetti di giaccio.
Crea i ravioli di patate a partire dalla sfoglia. Lessa 500 g di patate, una volta cotte e fatte leggermente raffreddare sbucciale, schiacciale e mescolale a 250 g di farina e un pizzico di sale. Preparato l’impasto lascialo riposare quindi stendilo a uno spessore di 0,5 cm. Adagia sulla pasta le semisfere di fondente di parmigiano e chiudi con un secondo strato di pasta, fai aderire accuratamente le due sfoglie e coppa i tuoi ravioli rotondi.
Cucina i gamberi. Pulisci 12 gamberi rossi conservandone le teste integre, taglia la polpa delle code a cubetti piccoli. Marina i dadini per circa 30 minuti con succo di yuzu (un agrume originario dell’Asia orientale), sale, pepe e olio extravergine d’oliva.
Completa con il brodetto. Cucina una bisque di pesce facendo cuocere in poca acqua le teste e i carapaci dei gamberi, aggiungi del brodo di galletto, fai restringere e versa, a piacere, il succo di yuzu. Cuoci i ravioli di patate con fondente di parmigiano reggiano in abbondante acqua salata e servili con la tartare di gamberi e il ristretto di galletto allo yuzu.
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