INGREDIENTI
500 gr sale grosso
1000 gr acciughe o alici
Pulisci i pesci. Elimina le teste di 1 kg di grosse acciughe freschissime, spezzando ciascun pesce all'altezza delle branchie e tirando. Con questa operazione, insieme alla testa, sfilerai le interiora senza doverle aprirle sulla pancia. Non lavarle, ma disponile man mano su carta da cucina.
Riempi il contenitore con le acciughe. Disponi 1 strato di 1/2 cm di sale grosso (meglio se dai cristalli medio-piccoli) in un vaso di vetro o di coccio e quindi 1 strato compatto di acciughe pulite, posizionandole testa-coda e molto vicine le une alle altre. Spolverizza con una manciata di sale, batti il vaso sul piano di lavoro e aggiungi altro sale, in modo che non ci siano vuoti e che le acciughe siano coperte. Adagia, incrociandole a quelle dello strato precedente, altre acciughe e copri di sale. Prosegui con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti. Termina con uno strato di circa 2 cm di sale.
Prepara il vaso per la conservazione. Disponi sul sale un piattino o, come vuole tradizione, una piccola lastra d'ardesia che riesca ad entrare nel vaso. Posiziona sopra una bottiglia di vetro piena d'acqua o un altro peso proporzionale al diametro del disco stesso (circa 400 g per 15 cm), in modo che pesce e sale rimangano sempre ben schiacciati. Trasferisci il tutto su un piatto o su un vassoio che raccolga il liquido che fuoriuscirà durante il periodo di salagione.
Fai trascorrere il periodo di salagione. Conserva il tutto in un luogo fresco e buio per 1-2 mesi. Durante questo periodo le acciughe devono rimanere sempre coperte dalla salamoia che si formerà. Non preoccuparti se esce dal contenitore ed eliminala. Se si "scoprissero", rabbocca il vaso con salamoia fredda (preparata sciogliendo 2 cucchiai di sale in 2 dl di acqua calda). Le acciughe sotto sale saranno pronte quando, trascorsi i primi 50 giorni saranno completamente asciutte: potrete a questo punto conservarle per 1 anno.
Nessun commento:
Posta un commento