Bagna cauda alla piemontese

INGREDIENTI

5 teste aglio

5 dl latte intero

600 gr acciughe o alici sotto sale

50 gr burro

3 bicchieri olio extravergine d'oliva

1 bicchieri aceto bianco

8 patata

6 peperone

2 topinambour

1 cardo

1 finocchio

1 barbabietola rossa

1 cavolfiore

1 sedano bianco cuore

0.5 cavolo verza

q.b. succo di limone

Spellate gli spicchi di 5 teste di aglio, divideteli a metà, eliminate il germoglio e metteteli in un pentolino, coprite con 1/2 litro di latte e cuocete, finché l'aglio risulterà una crema.

Lavate 600 g di acciughe sotto sale passandole sotto acqua corrente, diliscatele, mettetele in una bacinella con 1 bicchiere di aceto bianco e 2 l di acqua e lasciatele a bagno per mezz'ora. Sciacquatele e asciugatele con carta assorbente. Scaldate 50 g di burro e qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva in un tegame di coccio (fojot), unite le acciughe e cuocetele a fiamma bassa, schiacciandole con una forchetta, finchè saranno disfatte.

Aggiungete il purè di aglio alle acciughe, versate 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva e cuocete a fiamma bassissima per 5 minuti. Poi versate altro olio, fino a ottenere una salsa fluida. Cuocete la bagna cauda ancora per una decina di minuti, mescolando spesso e facendo attenzione che l'olio non frigga.

Preparate le verdure. Eliminate le foglie più esterne di 1/2 cavolo verza, dividetelo a spicchi, lavatelo e scolatelo. Dividete 1 piccolo cavolfiore a cimette e lessatele al dente. Lessate 8 patate senza sbucciarle. Dividete a falde 6 peperoni, eliminate i filamenti e grigliatene la metà su di una piastra in ghisa, pulite 1 barbabietola rossa cotta al forno e le patate bollite e affettate tutto. Lavate e affettate 1 finocchio. Staccate le coste di 1 sedano bianco, privatelo delle foglie e dei filamenti e lavatele. Nella versione più classica della bagna cauda non possono mancare nemmeno cardi e topinambur: staccate i gambi di 1 cardo, tenete i più teneri, togliete i filamenti, immergeteli in acqua e succo di 1 limone e tagliateli a pezzetti. Sbuccia 2 topinambur e metteteli in acqua e succo del limone e affettateli all'ultimo momento.

Sistemate tutte le verdure preparare in uno o più piatti da portata, versate un mestolo di bagna cauda in ciotoline calde: ogni commensale potrà intingere a piacere le verdure crude e cotte oppure, se lo preferite, 300 g di carpaccio di manzo a fettine. Se lo avete, ricordatevi di tenere la bagna cauda in caldo sull'apposito fornelletto.