Teglia di fregola e polpettine di melanzane

INGREDIENTI

1 melanzana

q.b. olio di arachidi

1 uova

q.b. pepe

q.b. olio di oliva extravergine

200 gr scamorza

1 mazzetto basilico

500 gr fregola sarda

400 gr pomodoro camone

q.b. pane grattugiato

1 cucchiaio prezzemolo

q.b. sale

Cuoci la melanzana. Bucherella la melanzana con uno stecchino e cuocila in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti. Elimina il picciolo, sbucciala, tagliala a fette e lasciale asciugare su carta da cucina. Passale al mixer, in modo da ottenere una crema. Taglia a fettine il formaggio, sbriciolalo con le mani e aggiungine metà alla crema di melanzane con 2-3 cucchiai di pangrattato, il prezzemolo, l'uovo, sale e pepe. Forma delle polpettine molto piccole e passale nel pangrattato. Lessa la fregola in acqua bollente salata per circa 10-12 minuti. 

Friggi le polpette. Scotta i pomodori in acqua bollente, raffreddali sotto acqua fredda corrente e spellali. Dividili a metà, elimina i semi e l'acqua di vegetazione e tritali. Condisci i pomodori con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe. Scalda abbondante 

olio di semi di arachidi nella padella e friggi velocemente le polpettine. Sgocciolale con un mestolo forato su carta 

da cucina. 

Completa e servi. Ungi la pirofila con poco olio e stendi sul fondo uno strato di pomodoro. Sovrapponi uno strato di fregola. Versa un altro strato di pomodoro, aggiungi qualche polpettina e spolverizza con il formaggio sbriciolato. Prosegui, alternando gli strati e completa con le foglie di basilico e un filo di olio di oliva. Cuoci in forno già caldo a 220° per 20-30 minuti.

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Teglia di sarde e melanzane

INGREDIENTI

600 gr sardina o sarda

2 melanzana

3 pomodoro

50 gr pecorino

1 spicchio aglio

1 mazzetto menta

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Pulite 600 g di sarde : staccate le teste, evisceratele, apritele a libro e togliete lisca e coda; lavatele velocemente sotto l'acqua corrente fredda e asciugatele su qualche foglio di carta assorbente. Tritate un mazzetto di menta con uno spicchio di aglio.

Lavate 2 piccole melanzane , spuntatele e tagliatele, per il lungo, a fette di un cm circa di spessore. Soffriggetele in una larga padella antiaderente con un filo di olio extravergine d'oliva caldo, un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe. Lavate 3 pomodori maturi e riduceteli a dadini.

Sistemate le melanzane a strati in una pirofila unta d'olio alternandole con le sarde, il pecorino grattugiato , il trito di menta e aglio e i dadini di pomodoro. Irrorate con un filo di olio e infornate a 200° per 20 minuti.

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Pesce spada al pesto

INGREDIENTI

600 gr pesce spada

1 cucchiaio pesto

1 cucchiaio olio di oliva

q.b. sale

Private della pelle 4 tranci di pesce spada da 150 g l'uno ed eliminate eventuali parti scure. 

Spennellate con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva le fette su entrambi i lati per evitare che si attacchino alla griglia.

Trasferite i tranci di pesce sulla bistecchiera ben calda e cuoceteli quattro minuti per lato, devono risultare rosati all'interno.

Distribuite un cucchiaio colmo di pesto ligure pronto sulle fette di pesce ben calde, regolate di sale.

Servite, decorando a piacere con foglioline di basilico e il piatto è pronto.

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Tris di spiedini di mare

INGREDIENTI

18 gambero coda

6 fette pesce spada

600 gr calamaretti

250 gr pane grattugiato

30 gr parmigiano

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. prezzemolo

1 spicchio aglio

q.b. sale

q.b. pepe nero

Prepara il pesce. Metti gli spiedini di legno a bagno in acqua fredda, in modo che durante la cottura non brucino. Togli la pelle a 6 fette di pesce spada di circa 150 g ciascuna e taglia la polpa a cubetti di circa 3 cm di lato. Separa le sacche dai ciuffi di tentacoli di 600 g di calamaretti piccoli puliti (possibilmente della qualità spillo). Taglia via gli occhi dai ciuffi, sciacqua tentacoli e sacche sotto acqua fredda corrente, asciugali, stendendoli su più fogli di carta da cucina e infila ciascun ciuffetto di tentacoli all'interno della sua sacca.

Pulisci i gamberi. Sguscia 18 code di gamberi o mazzancolle , lasciando attaccata la parte finale della coda. Elimina il filetto nero sul dorso, aiutandoti con uno stecchino. Lava i gamberi e asciugali con carta da cucina.

Componi gli spiedini. Prepara 3 spiedini con i calamaretti, 3 con i gamberi e 3 con il pesce spada. Lava 1 ciuffo di prezzemolo, asciugalo, riunisci nel mixer una manciata di foglie con 250 g di pangrattato, lo spicchio d'aglio spellato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 30 g di parmigiano reggiano grattugiato. Frulla gli ingredienti, fino a ottenere un trito fine e omogeneo. Spennella d'olio tutti gli spiedini, passali nel composto preparato, premendo bene, per rivestirli uniformemente. Metti nel forno la placca, abbastanza verso il basso, e riempila d'acqua, versandola con una brocca: raccoglierà il grasso e i residui di pane che si staccheranno durante la cottura. Scalda il grill. Disponi gli spiedini sulla griglia del forno e sistemala abbastanza in alto. Cuoci per una decina di minuti, girandoli a metà cottura, . In alternativa, cuoci gli spiedini in una larga padella antiaderente o al barbecue.

Servi gli spiedini ben caldi, accompagnati da delle verdure grigliate di stagione o da una bella insalata verde.

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Gamberi allo yogurt

INGREDIENTI

20 gambero

0.5 pompelmo succo

250 gr yogurt scremato

1 ciuffo menta

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Lavate una manciata di foglie di menta fresca, asciugatele e tritatele fini. Versate 250 g di yogurt magro al naturale in una ciotola, incorporate il trito di menta, il succo di 1/2 pompelmo, un pizzico di sale e una abbondante macinata di pepe. Coprite con pellicola e mettete in frigo.

Scaldate una griglia sul fuoco. Intanto staccate la testa a 20 grossi gamberi, sgusciateli, lasciando una parte di guscio solo sulla parte finale della coda, eliminate il filetto nero sul dorso, lavateli e asciugateli. Cuocete i crostacei 3-4 minuti per parte sulla griglia ben calda, 

spennellandoli di olio extravergine d'oliva da entrambi i lati, e salateli.

Suddividete la salsa di yogurt alla menta in 4 ciotoline, sistematele sui piatti, disponetevi accanto i gamberi grigliati e servite subito in tavola. 

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Spiedini di pollo stile thai

INGREDIENTI

8 pollo sopracosce

2 lime

1 limone

q.b. zenzero

1 cucchiaio curry

1 cucchiaio paprika dolce

1 cucchiaio senape dolce

1 vasetto yogurt greco

2 rametto menta

q.b. lemongrass

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

q.b. pepe

Fai la marinata. Sciacqua 2 lime, asciugali e tagliali a fettine. Sbuccia 1 pezzetto di radice di zenzero di 2 cm, grattugialo e pestalo in un mortaio o in una ciotola con le fettine di lime, il succo di 1 limone, un pizzico di sale e un'abbondante macinata di pepe. Filtra il mix preparato e spremilo attraverso un colino a maglie fitte, aiutandoti con il dorso di un cuchiaio e raccogliendolo direttamente in una ciotola. Unisci 2 cucchiai di olio extravergine e mescola bene.

Unisci il pollo. Aggiungi nella ciotola con la marinata tutte le spezie, 1 cucchiaio di curry dolce, 1 cucchiaio di paprika dolce 1 cucchiaio di senape dolce in polvere e mescola bene, fino a ottenere un'emulsione molto omogenea. Priva 8 sovracosce di pollo disossate della pelle e dell'eventuale grasso, e tagliale a bocconcini di circa 4 cm. Tieni da parte 2 cucchiai del composto speziato preparato, versa quello rimasto sulle sovracosce di pollo. Mescola, copri e lascia insaporire per almeno 20 minuti.

Prepara la salsa di accompagnamento.

Mescola 1 vasetto di yogurt greco light con l'emulsione tenuta da parte e le foglie di menta.

Cuoci e servi.  Pulisci 2 bastoncini di lemongrass e tagliali a bastoncini, nel senso della lunghezza. Sgocciola i bocconcini di pollo, infilzali in uno spiedino di metallo, sfilalo poi inserisci nei fori ottenuti i bastoncini di lemongrass; se non usi il lemongrass, infilza il pollo con spiedini di legno o di bambù. Scalda una piastra e cuoci gli spiedini a fiamma bassa 8-9 minuti per parte. 

Servi gli spiedini caldi con la salsina.

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Acciughe fritte farcite

INGREDIENTI

q.b. pepe

600 gr acciughe o alici

.5 spicchio aglio

q.b. farina

q.b. pane grattugiato

1 mazzetto prezzemolo

q.b. sale

1 mazzetto salvia

120 gr scamorza

2 uova

q.b. olio per friggere

Pulite le acciughe, eliminate le teste, apritele a libro, diliscatele, sciacquatele velocemente sotto l'acqua corrente fredda, poi asciugatele tamponandole con qualche foglio di carta da cucina. 

Accoppiate i pesci, tenendo la pelle all'esterno, e farciteli con una strisciolina di scamorza e un pizzico del mix ottenuto tritando prezzemolo, salvia e aglio. 

Passate le acciughe farcite prima nella farina, poi nelle uova sbattute,infine nel pangrattato e friggetele in una padella con l'olio caldo, uno o 2 minuti per lato. Scolatele con un mestolo forato, asciugatele su carta assorbente, salatele e pepatele.

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Torta di pomodori verdi

INGREDIENTI
150 gr burro
q.b. pecorino
4 cucchiai zucchero
q.b. sale
8 pomodoro verde
q.b. cannella
270 gr farina


Mescolate nel mixer la farina con 120 g di burro, una presa di sale e una tazzina di acqua ghiacciata.

Stendete metà abbondante della pasta e rivestitene uno stampo da crostata di 28 cm, lasciandola sbordare. Tagliate i pomodori a fette e disponetele sulla pasta cospargendo ogni strato con fiocchetti di burro e un po' di zucchero mescolato alla cannella. Coprite i pomodori con il resto della pasta stesa e sigillatela intorno ai bordi. Spolverizzate la torta con zucchero e cannella, punzecchiatela e infornatela a 180° per 40 minuti. Servitela tiepida accompagnata con il formaggio.

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Acciughe ripiene e fritte

INGREDIENTI

20 acciughe o alici

250 gr farina

1 limone

5 dl olio di oliva

100 gr pane grattugiato

3 cucchiai pinoli

5 pomodoro secco

200 gr ricotta

q.b. sale

2 rametto maggiorana

Tostate i pinoli in padella. Disponete le acciughe aperte sul piano di lavoro con la parte della pelle verso il basso. Mescolate la ricotta in una ciotola con il pane grattugiato, i pomodori secchi tritati, le foglioline di maggiorana e i pinoli tostati. Insaporite con un pizzico di sale e mescolate fino a ottenere una farcia ben amalgamata. 

Con l'aiuto di una sacca da pasticciere o con un cucchiaio disponete una noce di impasto su un filetto diacciuga e chiudete sovrapponendo l'altro filetto. Ripetete l'operazione fino a esaurire il composto e le acciughe. 

Mettete la farina in un piatto piano e passatevi da entrambi i lati le acciughe farcite. In una pentola capiente, scaldate a 160°-170° l'olio d'oliva. Verificate la temperatura immergendo una piccola pallina di farcia nell'olio: è caldo abbastanza quando inizia a friggere vivacemente.

Friggete le acciughe, poche alla volta, per 3 minuti. Poi scolatele con una schiumarola, ponetele su un vassoio coperto di carta assorbente da cucina, salate e servitele subito con fettine di limone su un piatto di portata.

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