Ingredienti
1 cucchiaio olio di oliva extravergine
1 limone
1 pompelmo rosa
1 rametto rosmarino
q.b. sale
1 kg salmone
1 rametto aneto
1.5 kg sale grosso
Pulite ed eviscerate il salmone, lasciando intatta la pelle, e salatelo internamente. Lavate e asciugate il limone, quindi grattugiate la scorza, mescolatela all'aneto, pulito e sminuzzato , e inserite questo trito nella cavità del pesce. Tritate gli aghi di rosmarino già puliti, mescolateli al sale grosso e versatene 1/3 in una teglia da forno. Adagiatevi sopra il salmone , copritelo interamente con il rimanente sale e fate cuocere per 15 minuti in forno caldo, prima a 180 °C e, in seguito, per altri 10 minuti, a 200 °C.
Lavate, nel frattempo, il pompelmo e tagliatelo a metà. Quindi, spremete il succo della prima metà e liberate l'altra dalla scorza. Spellate i mezzi spicchi e tagliateli a dadini.
Trasferite il succo in un tegame e fatelo ridurre, a fuoco vivo, almeno della metà. Unite anche i dadini di pompelmo e l'olio extravergine di oliva, quindi emulsionate la salsa a bagnomaria, sbattendola con una piccola frusta. n Sfornate il salmone, liberatelo dal sale di cottura e servitelo ben caldo, accompagnato dalla salsa tiepida.
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