Costolette di maiale farcite con guanciale

Ingredienti

q.b. pepe

q.b. timo

1 mazzetto finocchietto

q.b. sale

40 gr prosciutto crudo

q.b. burro

q.b. rosmarino

q.b. salvia

.5 bicchieri vino bianco

40 gr guanciale

.5 bicchieri brodo di dado

1 spicchio aglio

5 maiale braciola

q.b. olio di oliva extravergine

Per fare le costolette di maiale farcite portate a ebollizione un bicchiere di acqua con il brodo, lo spicchio d'aglio vestito e scottatevi il finocchietto (o le barbine) per 1 minuto. Scolatelo tenendo da parte l'acqua e strizzatelo. Eliminate l'aglio, tritate il finocchietto e fatelo insaporire con 1 cucchiaio di olio, il guanciale e il prosciutto tritati.

Aprite le costolette a libro, farcitele con il composto preparato e cucitele con un ago e filo in cotone bianco. 

Scaldate in un tegame a fondo pesante l'olio rimasto con 20 g di burro, aggiungete 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo e qualche foglia di salvia legati a mazzetto con un pezzetto di spago da cucina, quindi rosolatevi le costolette da entrambi i lati a fiamma media. Irrorate con il vino bianco, fate evaporare, salate poco e pepate. Bagnate con qualche cucchiaio di acqua di cottura del finocchietto tenuta da parte, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti a tegame coperto. In questo modo si completa la cottura all'interno delle costolette mantenendo la carne morbida. Servite.