Ingredienti
500 gr melanzana
360 gr pasta di semola (di grano duro)
100 gr parmigiano
80 gr cappero sotto sale
3 uova
1 ciuffo prezzemolo
4 cucchiai olio extravergine d'oliva
q.b. sale
q.b. pepe
Dissalate i capperi. Tagliate le melanzane a piccoli cubetti. Versate l'olio extravergine d'oliva in una padella e riscaldatelo per qualche minuto. Aggiungete i cubetti di melanzana e lasciateli friggere per circa 5 minuti, fino a quando risulteranno morbidi e dorati. Scolateli su carta assorbente da cucina, salateli e teneteli da parte.
Lavate e tritate il prezzemolo. Sgusciate le uova in una ciotola, unite il parmigiano grattugiato, i capperi, metà del prezzemolo, sale, pepe e mescolate bene. Lessate gli spaghetti, o un altro formato di pasta di semola di grano duro a vostro piacere, in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella ciotola con le uova.
Mescolate bene uova e pasta, poi unite anche le melanzane e mescolate nuovamente. Spolverizzate gli spaghetti con il prezzemolo rimasto, profumate con una abbondante macinata di pepe e servite la pasta alla carbonara di melanzane.
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