Ingredienti
1 sedano coste (gambo)
1 branzino o spigola
q.b. alloro
1 carota
3 dl olio di arachidi
q.b. prezzemolo
q.b. sale
q.b. pepe bianco
.5 limone
q.b. olio di oliva extravergine
2 tuorlo
q.b. vino bianco
1 cipolla
Prepara il brodo. Raschia e lava la carota, spella la cipolla e lava la costa di sedano. Taglia le verdure a pezzetti e disponile in una pentola con 3 l di acqua, 2 bicchieri di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 4-5 grani di pepe e sale. Porta a ebollizione e cuoci per circa 30 minuti. Filtra il brodo attraverso un colino.
Cuoci il pesce. Lava il branzino sotto acqua fredda corrente e disponilo sulla gratella della pesciera. Versa il brodo caldo sul pesce, copri e cuoci per circa 30 minuti a fiamma bassa (l'acqua deve appena fremere). Contemporaneamente, cuoci le patatine e le carotine nella pentola per la cottura al vapore per 20-25 minuti.
Fai la maionese e servi. Mentre cuociono il pesce e le verdure, prepara la maionese. Disponi i tuorli in una ciotola a bordi alti, aggiungi un pizzico di sale e inizia ad agire con la frustra elettrica, versando l'olio di semi o l'olio di oliva delicato goccia a goccia. Quando l'emulsione inizierà ad addensarsi, versa l'olio a filo. Unisci il succo di 1/2 limone e aumenta il flusso dell'olio, finché la maionese risulterà densa e omogenea. Regola di sale e pepe. Fai riposare il branzino per 2-3 minuti nel brodo. Sgoccialo, sollevando la gratella, e trasferiscilo in un piatto da portata. Disponi le verdure al vapore attorno al pesce, irrorale con un filo di olio extravergine e spolverizzale con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e sale. Servi il branzino e le verdure con la maionese.
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