INGREDIENTI
300 gr vitello carpaccio
q.b. pepe
6 carciofo
3 limone
1 pane altamura
1.5 dl olio di oliva extravergine
120 gr parmigiano
q.b. sale
Svuota il pane. Asporta la calotta superiore della pagnotta di pane di Altamura del giorno prima di 500-600 g; poi passa il coltello lungo la circonferenza interna della base (a circa 2 cm dal bordo) e asporta tutta la mollica. Fai la citronnette: metti in un barattolo di vetro il succo di 2 limoni, 1,5 dl circa di olio extravergine di oliva, sale e pepe chiudi il vasetto e scuotilo, finché sarà ben emulsionata.
Prepara i carciofi. Priva 6 carciofi spinosi dei gambi, stacca le foglie esterne dure, taglia le punte, dividili in metà ed elimina il fieno interno. Immergili in una ciotola con circa 1 l di acqua acidulata con il succo di 1 limone. Sciacquali, asciugali, affettali sottilissimi, mettili in una ciotola e condiscili con metà della citronnette.
Farcisci la pagnotta. Stendi sul fondo della pagnotta uno strato di fettine di carpaccio di vitello, spennellale di citronnette, ricoprile conuno strato sottile di carciofi, fai cadere sopra uno strato di scaglie di parmigiano reggiano, tagliate sottilmente con il pelapatate e procedi allo stesso modo, strato dopo strato, fino a esaurire gli ingredienti. Pressa bene, metti sopra un peso e lascia riposare in frigorifero fino al momento di servire.
Ricopri la pagnotta con la calotta e servila tagliata a spicchi.
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